香港,一个美食家的N种选择

Priscilla

香港向来是各地商贾的云集地,华洋杂处,更因为有众多乐天知命、以食为天,高也成,低也就的港人,而被打造成了不折不扣的美食天堂。

早

餐在曾被路易威登的“声音漫行之旅”推荐过的陆羽茶室开始,伴随着猪润烧麦和豆沙包,消磨掉一整个慢上午;当然也可以用湾仔金凤的一碟猪扒包、一杯丝袜奶茶快速解决。中午在州际的欣图轩就着维多利亚港的无敌海景定定心心品尝一顿八道头的精选套餐;当然也不妨去圆方内的高级餐厅Megu用最新潮的日本料理开开胃。至于晚餐,却怎么也不舍得沪江六道式的蟹宴,让阿拉上海人吃得心服口服。

再加上今年香港政府推出了豁免葡萄酒税的新措施,这次不为血拼,单奔着“香港美酒佳肴巡礼”而去,一路吃下来,也觉足够值回票价。

维港州际,好看更好吃

这两年去香港,大多落脚在尖沙咀。除了次次逛到脚软的海港城,周围的亚士厘道与棉登径、诺士佛台都是近年颇受本地白领追捧的美食和酒吧的聚集地。与尖沙咀其他几间老牌高级酒店相比,州际最值得称道的是面对维港的好地形,去年陈慧琳结婚便包下了酒店内有100多平方米大露台、能270度坐拥维港美景的大套房。但就算不入住这家设计雍容大气的知名酒店,有经验的本地老饕也一样乐意光顾酒店内多家水准一流的中、西餐厅。

2009年,《米其林指南》获准在香港出版,酒店地下底层的欣图轩就在其推介之列。吃风景,已不必多说,落地大窗外,星光大道近在咫尺,风和日丽的晌午时分,落帆片片与对岸港岛的风光相映成趣。低头,除却布置雅致的餐厅以及那6盆用于装饰的过万元的罗汉松,面前的熟碟、餐巾圈及筷子均是玉制品,而所有的奢华因为经过现代派的加工,全无颓废老旧之气,只觉妥帖舒适。

当然,最让人服气的,自然还得数此间的菜牌。行的是粤菜精做的路数。当日的八道式套餐,包括一道点心拼盘、四道正餐及一份荷叶饭盒两道甜点。只是看菜牌,并无太多惊艳之感,诸如松茸竹笙炖菜胆、鱼露松子炒斑柳、豉油皇煎虾球、蚬芥芋丝生菜鸡煲,但好厨师的功力,向来在于化腐朽为神奇,将平凡的菜式做出能让人感动到想哭的好滋味来。比如同样是炒鱼片,注重材料的粤菜便会不惜工本地征用老鼠斑。炒得时候火头要旺,颠锅要做足,炒出来的斑柳除了完好地保持了鱼鲜不说,入口甚至还有几分弹牙。餐后,主厨刘耀辉师傅特意出来抱拳致意,他本人最为推荐那道蚬芥芋丝生菜鸡煲,还未端上桌,四溢的香气就吸引了周遭所有人。用自制酱料调制过的走地鸡幼嫩多汁,皮滑肉鲜,配合芥菜和芋丝及港人最爱的生菜,增加了几分清新和爽口的滋味。但不能不提的是相当出彩的一头一尾。

点心拼盘,以原只鲍鱼海鲜脆芋盒、蟹肉金银蛋菠菜饺、金霞上素饺装碟,前者滋味丰富,既有食材本身之功,也在于制作工艺上的精到,让鲍鱼海鲜与外面芋盒的滋味合中有分,丝丝入扣。后面的两饺莫不晶莹剔透,尽管是素饺,却能吃出高汤的清鲜,滑而不腻。

香港人最爱芒果,我相信,欣图轩的雪花香芒冻布丁足可入全港之前三甲之列。所谓雪花,是创意性地用杏仁冻如瑞雪般覆盖,杏仁独特的清苦中和了芒果过于浓烈的香甜,细腻冰凉的布丁在唇间融化的同时,强调了两者握手言欢的喜悦。

顺应用葡萄酒配中餐的潮流,用2008年的Gewurztraminer Cono Sur搭配口味略显清淡的点心和炒斑柳,用2006年的黑皮诺迎合下半场的虾球以及口味浓烈的鸡煲,也是相得益彰的表现。

这一例套餐,声色味皆全,只能用太过满足来形容。

深藏于市井的美味之源

在我眼里,香港就像是一杯口味复杂的陈年干红,醇厚中带几分辛辣,时时刺激人的味蕾,让人口水齐出,恨不得多长出一个胃来。

高级中餐厅如欣图轩;西洋餐厅如香港机场铁路九龙站上的地铁旗舰商场Elements中一众时尚创新的食肆中,从纽约直接空运到港的,供应最新潮的日本料理的世界水准的高级餐厅Megu;除却这些风雅之地不说,那些逼仄街心的云吞老铺,富豪出没的茶餐厅,明星聚会的金牌酒楼和本地小馆,再想到有人说,每次到香港,总会巴巴地靠在爱人肩头,喃喃地说:再给我一杯丝袜奶茶吧!再给我一个烧鹅腿吧!再给我一客虾饺吧!忍不住要笑出声来,但或许这些才是香港的香味之源。

以烧鹅闻名海内外的镛记,坐落在中环的威灵顿街,每天卖200只烧鹅,不管富豪还是平头百姓,不预订就休想包整只烧鹅回家。在观完“香港美酒佳肴巡礼”的当晚,我们被送到上环皇后大道西11号的陈勤记,品尝一只与镛记烧鹅齐名的潮州卤鹅。这家有超过60年历史的潮式饭店最著名的莫过于那锅三代相传,长达60多年的陈年卤水,一年365天不断翻滚,并经由店主陈老伯每日小心伺候,不时提调转浸。一头十多斤重的平头鹅经日彻底地浸透于这老卤中,入口又怎能不甘香醇厚?

说完鹅腿,不妨再来说说蛋挞。

“泰昌”饼家,因出品 “让末代港督彭定康都无法忘怀”的蛋挞而名声大噪。他家的蛋挞是不那么常见的牛油皮,每日由熟练工人用手工揉打而成,外皮酥脆,奶味香浓,里面载着一咬即晃的内馅,超级嫩滑。还有莎翁这种在新式面包店几乎绝迹的传统包点,外表看起来像泡芙,内心绵密柔软,奶香浓郁。1954年开业的第一家店,如今依然位于中环摆花街苏豪区内。

香港人就是这样,对每一种美味孜孜以求,买菜开车到李锦记的家乡大埔;吃蛋挞到泰昌;吃牛腩到屹立香港80年,中环歌赋街上的由大排档起家的九记;吃肠粉,到九龙油麻地文汇街上的堂记肠粉专卖店,小小的店铺提供多达38款选择;至于馄饨面,可供选择的不少,但铜锣湾波斯富街上的池记每日限量供应的海虾馄饨一般在中午时分便告售完,要吃可得赶早!

吃全蟹宴

在香港,上海人的“势力”不容小觑。从前特首董建华、前立法会主席范徐丽泰,到政商界要人唐英年、田北俊,还有已过世却因为遗产闹出风波的“小甜甜”等莫不都是阿拉上海人。不知道是不是这个原因,上海菜在香港的地位向来很不低。而到了秋风起蟹脚痒的时候,沪江的门口总会有一大批蟹迷等着大快朵颐。

主打上海本帮菜的沪江是城中最具名气的上海菜老店之一,能在香港羸得大闸蟹王的美名,是因为他们的大闸蟹套餐实在太吸引人。港币388元一套的金装皇牌蟹宴包括清蒸大闸蟹一只,蟹粉鱼翅、蟹粉水饺、上汤豆苗、蟹粉笼仔粢饭及姜茶汤圆各一份。

先说单只上桌的大闸蟹,师傅沿用上海人的煮法,不加紫苏叶,直接清蒸六两重的蟹,鲜美肥腴,保留住原汁原味,蟹黄十足。

至于三道以蟹粉煮成的菜色,蟹粉鱼翅及蟹粉水饺,都是用传统上海的做法处理。前者是将鱼翅、蟹粉与上汤一起进锅,以红烧方式煮成,鱼翅及蟹粉融为一体,入口时鱼翅与蟹粉的鲜味交相呼应、绵绵不绝。蟹粉水饺是蟹粉小笼的表亲,几乎沿用了小笼汤包的做法。若不做准备,鲁莽地一口咬下去,混有大闸蟹香味的汤汁一定会飞溅而出,叫你好看。

蟹粉笼仔粢饭是在精选的梗米上铺上了一层蟹粉,猜师傅的用意是给众多大胃王准备的。倒是一小碟碧绿生青的上汤豆苗几乎得到所有人的青睐,清口之余只等最后的主角,清水大闸蟹出场。

不知是不是心理作用,在香港吃到的这只足六两的雄蟹似乎比在上海本地吃过的更胜一筹,而服务生则指保证说每一只上桌的大闸蟹全都经过精挑细选,保证是上等货,方会给客人食用。

这样物超所值的蟹宴难怪也深得林忆莲的喜爱,要知道,她也算是我们上海人呢。