土屋、瓦匠和其他

陈　雪

三间土屋

我记得妈妈在我很小的时候，就时常念叨，等我小学毕业了，就不再读书，参加队里劳动挣工分，争取应得，积攒些钱，购些木料、砖瓦，一定要为我们兄弟三人每人盖一间房子。在一个茅厕一个牛栏草间都几十年不变的贫穷山村竟要盖几间土砖瓦屋，这在当时实在是一项很伟大的工程。到了1978年冬，房子真的是建起来了，虽是土砖瓦房。一经石灰涂抹批白竟跟爷爷在民国期间建造的小角楼争相辉映，十分对称。这座完整的二幢二横的客家民居在绿树的掩映之下，和那一排陈旧歪斜的民居一比较真有“鹤立鸡群”之感。路人凭此推测：这是一户殷实的人家。

我为那三间土屋没少出力、少流汗。但并没在那里娶妻生子，成家立业。随着农村体制不断改革使我能有数千元把队里大仓库包括晒谷场全买下来。那骑马楼的仓库是村子最气派，最高的建筑物，一经改建装修变成了一幢更具规模的二幢二横的民居了。若干年后，我又在县城建起了占地近百平方二层的小楼，这是后话。

我常常回忆的是母亲当年建好房子时那种大功告成的得意和逢人就向人家炫耀的情形。她一边带人一个房间一个房间地看一边对参观的人说着话儿：“对得住他们了。把他们拉扯大了，一人也有一间房住。往后的日子，往后的生活就靠他们自己了。”其实我没有讥诮母亲的意思，这在当时的确是件很了不起的大事，换成谁也会有一种美滋滋的成就感。只是多年后，我回到故乡，看着那三间堆满草料结满蜘蛛网，曾倾注着母亲毕生精力和财力的瓦屋。心里不免生出许多感慨来。居住在老家的兄弟们都建起了楼房，一律钢筋水泥结构，白色饰面砖配古铜色铝合金窗。小洋房式的。谁也没有守住在那几间破旧低矮的土屋里过日子。这不是对母亲的舍弃和背叛，而是时代的进步。生活的富裕必然引导人们在改善居住环境上下功夫。在农村几千年就流行着一种说法：“日求三餐，夜求一宿”。吃住成为人们居家过日子的头等大事。

九十年代初我来到惠州，没有赶上分房的时代。于是最先考虑的还是住的问题。经过几年的努力。在一个老同学的帮助下竟也在市郊盖起了一幢楼房，而且基础施工时按七层框架的结构去设计。把车库、杂物间、书房、厨房、卧室及孩子们长大后的住房全都考虑进去。我不知不觉重蹈了母亲的旧辙。当我一想起静静地卧在乡间的那几间土屋，我就觉得我的行为举动有些可笑。俗话说“儿孙自有儿孙福”，谁知道儿子以后会不会守在我为他们精心设计的房子，走我刻意为他们铺设的路子呢?我的行为若是又一次成为儿子写作的材料。那人世间就真是一代不如一代。一代又总还是一代。人既不能免俗，也很难从传统的桎梏里彻底挣脱出来。就拿我来说，虽然比母亲多读了几年书，多走了些地方。又能聪明到哪里去?我如今所张罗和费心的事儿，不就是当年母亲向我许诺的话和后来付诸行动的壮举吗?

有时，我反而觉得母亲比我聪明，比我有远见。她为什么要节表省吃，忍饥挨饿地为三闻瓦屋奋斗。她想到了我们的逐渐长大成家立业的问题。当年在农村谈婚论嫁的首选条件是男方是否有住房。家什衣着尚在其次，踏家场的姑娘在媒人的引领下只要一看那房子就知道这桩婚姻的成功率了。房子成了一条衡量农家人家境的主要标准。母亲在这方面极具超前的眼光，我想那年月不光是农村，城里的住房也一样紧张。农业学大寨，工业学大庆的年代主要是斗天斗地斗肚皮。无暇顾及也无能力顾及居住的房子。

改革开给给我们带来了勤劳致富的大好机遇，也使中国的百姓从蜗居几十年上百年的低矮土屋里源源涌出，住进了宽敞明亮的楼房。三间土屋如今看来显然是有些落伍，有些寒碜：和不合时宜，但它在默默地见证一段历史，一个时代。

瓦匠

文化人看任何东西都有文化的底蕴深含其间。譬如刘心武在《南方日报》“城建漫谈”里开设了一个专栏。说《瓦也是一种文化》。几千年来从茅房过渡到瓦房，砖和瓦一直是我们建造避风挡雨居所的主要材料。我从很小的时候起就曾跟叔叔和瓦匠师傅提过瓦桶。只知道瓦匠的干活、苦力的干活。却从来不知道瓦文化，更不知道自己从很小很小的时候起，已悄无声息地和文化搭界沾边。不单是我，干了大半辈瓦压活的瓦匠师傅和叔叔也一样不知道他们曾经从事文化工作。直到九十年代，钢筋水泥房在农村拔地而起，才使他们的产品失去了市场而彻底地歇业并和文化完全割离开来。

至令我仍然谙熟做瓦的整套操作工序和一些技术性的细节。瓦坯要用细嫩的黏土，经牛踩炼沤制。至韧性黏性都速到要求为准。检验瓦泥的标准不单靠看。还要靠叔叔手里的那把弓。这把弓是专门用来刈泥巴的，弓用竹片或树棍弯成孤状，两头系上钢丝绷紧。叔叔右手抓弓往泥堆一切，左手一掌啪地打下去，整块薄薄的泥坯黏手而起，再重重地拍打回去，就这样一圈圈一遍遍地打炼，一边清除泥巴里的碎石沙粒，一边提炼瓦泥的黏合度，直到把整堆泥巴都切打成光亮亮、油腊腊、黄澄澄的颜色。叔叔才开始垒泥墙。泥墙按照瓦匠作坊的弧形基脚垒成半人多高，长约一米，宽约二十厘米。瓦桶是一个圆形的未桶，有四根凸起的木棱，均匀地分为四格，每格90度。开始做瓦时，先把瓦桶套上瓦衣，瓦表就是一块圆形的白布，刚好罩住瓦桶，放在瓦匠师傅面前一个能转动的架子上。师傅用手舀水从泥墙的头抹到尾，随即用一把特制的切泥弓(按瓦的厚薄设置)平行地拉过来，两手托着一条长长的泥带，迅疾地往桶上包，包至接口处把多余的泥巴卷甩掉，再用一个木刮转着禾架一下一下地把桶周压遍打亮，然后拿起一根小木棍贴住瓦桶，左手将架子再转一圈，高出瓦宽的泥巴像粉条一样全部被切割下来，随手洒水用手将切口和砂眼抹平，一桶瓦坯便可以下架。师傅将木架子一转，我即可上去把做好的瓦桶取下，换上套好瓦衣的另一个桶，提着瓦桶到晒场上去放。放的时候先用木板把晒场刮平，把桶放平，然后松瓦桶，取出瓦桶后再从瓦坯的底部轻轻地掀动瓦衣，随即再套回瓦桶，如果掀瓦衣的时候用力不匀或泥巴过湿就很容易发生塌坯和软脚的情况。天气好的时候很快就可以收坯，收坯时按着瓦缝折断变成两边，然后再折一边两决，最后四块叠到一起，摆放在晒场的一边，烈日时用茅草遮盖晾干，以免暴晒出现裂缝影响瓦的质量。就如此反复地劳作。一窑瓦几万块坯。我们要用上整整一个月的时间。一般的情况下我是提瓦桶收坯盖茅，叔叔是切刈泥巴和垒墙，瓦匠师傅专做坯。做坯的工作应该是这几套工序最有技术性的一环，特别是瓦匠师傅切刈和拧转架子用手抹坯的时候，看似轻快和随意，其实就很关键，听叔叔说，师傅正是通过这一摸一抹的动作使瓦坯结实平整而不渗漏。叔叔也会做瓦坯，但做的质量表面看不出差异，烧出来一比较内行人一看就知道是谁的活。因此，只要瓦匠师傅在场的时候，叔叔总是师傅的下手，虽然叔叔是我的师傅。

至于烧瓦的过程，更加复杂和讲究技术。在土窑里装瓦坯，垫脚要放上砖坯，因为

砖的承受力大，然后按火孔火道有行有笼地堆放瓦坯，我只能做些挑、传的下手工作。堆瓦坯的活是瓦匠师傅亲自做的。别看他一大摞一大摞地用力堆，却很有分寸，不破不裂不折，有时看到他接到瓦坯是丢上去的，却像放上去的一样规则整齐。一窑可以装几万决瓦、几千块砖，装好窑就烧火，开始用文火，架着柴在窑堂里慢慢烧，用热气温度和烟气把瓦熏干熏黑，尔后开始加猛火，烧到瓦坯发红、发亮。一般要烧几天几夜，直到瓦匠师傅从火孔里往里看，可以明晰地看清每一条火坑和砖瓦的红艳艳的颜色。再过几个小时就可以封窑了。这是师傅掌握火候的绝活，可惜叔叔一直没有学会看火色。封窑先把火孔用砖头和稀泥封住，窑顶的烟囱同时进行封闭，随即还在窑顶装满一池冷水，几天几夜不断补充不能让水干涸。几天后便可开窑了，打开窑门一股热浪扑面而来，瓦匠师傅用竹子钩下几块瓦来。朗朗地响。瓦与瓦碰得叮叮当当，再钩出几块砖来，青艳艳地冒着热浪，瓦匠师傅一看成色，好货，青砖白瓦。我们平时说青砖黛瓦，黛瓦和红瓦都不是好货。上乘的瓦色刚出窑一定是白色的，白得发蓝发青，盖上房顶日晒雨淋才慢慢地变成黛黑，越久越结实越坚硬。红瓦或黑瓦都是火功不够的原因，用如今的话是不合格产品。次品。

不知刘心武先生有没有与我一样的做瓦经历。几十年过去了，我再也没有和砖瓦打交道。每当出差旅游，看到北京故宫上的黄色琉璃瓦，看到苏州周庄古镇明清建筑的黑色黛瓦，都勾起我对童年时代瓦匠干活的回忆。我也不知道在砖和瓦里蕴涵着如此之多的文化品味，我叔叔的体会是做瓦没文化，有文化不做瓦。结论是：瓦没文化，文化没瓦。也许他的观点是对的。但时至今日我不能说刘心武的瓦文化不对。任何一种劳动。任何一件物品都是劳动人民汗水的结晶，都闪烁着智慧的光芒。就说叔叔和瓦匠师傅做瓦坯那些简单的亲手制作的土工具，每一件都是学问，每一件都是发明创造，都是文化意义上的劳动。

螃蟹

我不稀罕螃蟹，每到饭店酒楼吃饭，有人很喜欢点螃蟹。但我从来不点，元论是蒸、灼、焖、炒，一概兴趣索然。螃蟹在我童年的记忆里并不值钱，类似地瓜、甘蔗一样普通，好些人还吃不下。故乡有一口大池塘，门前有几条小溪，田畴里有许多水渠，我几乎在这些地方每次出击都能有所收获。在池塘里捞虾要用工具，在小溪和水渠抓蟹什么工具都不用，只带一只装蟹的小桶就行了。那时候物质匮乏。鱼肉都凭票供应。爷爷常想有些虾蟹来解解馋，就与我交涉换工条件，由他替代我去完成放学后的挑水。淋菜等家务，我则去为他抓虾蟹。我们的口头交工协议每次都能兑现，而且几年来一直合作愉快。真正达到了“互惠互利”和“完全双赢”的效果。只因有一次爷爷替我挑水闪了腰，农村有句话叫“小孩怕惊风、老人怕失跌”，这一摔就让爷爷躺在床上几个月不能起床，才使我们的“合同”终止。我招来了母亲的臭骂，除了放学后的挑水，淋菜外还要帮爷爷完成那份喂猪烧水的工作。又要侍候爷爷吃饭喝药。我再也没有时间去摸虾蟹和游泳了。但有时会得到母亲的特准。比如小姨来了。小姨那时刚生小孩，姨夫在外地工作。小孩要吃奶没有营养奶水不多，母亲只要看到小姨一来，就叫我放下手头所有的活儿，“脱产”去抓螃蟹。有次小姨非要跟我一起去抓蟹，我就把小姨带到一条长长的水渠边，穿条裤衩俯卧在小渠里像一条泥鳅，爬行着在草丛里寻找蟹洞。小姨站在渠边上提着桶，看着我一只一只地往桶里丢。那天我特别卖力气，也没偷懒去游泳，水渠两边都让我捉个遍，竟抓满了一小桶。小姨高兴极了，除了吃，妈妈还撒些盐炒干让小姨带回家去，说吃些螃蟹奶水多，小孩会长得更健康。

我当年捉的螃蟹没有如令饭店里的个头大，只有鸡蛋般大小。灰灰的，青青的，黄黄的，有的还黄花间杂。斑斑点点，四脚和贝壳都长着茸茸的细毛。夏天的蟹比较瘦。秋天的就显得肥些。分不出什么是花蟹和膏蟹，更不知道什么叫大闸蟹。后来我才弄明白，小时候捉的都是一般的螃蟹。膏蟹的体积大，至于大闸蟹，则是阳澄湖上的特产。阳澄湖中的大闸蟹，被称作“蟹中之冠，”开始我对大闸二字也不甚理解。后来在一篇文章里看到这样一则文字：“捕蟹者。在港湾问，必设一闸，闸以竹编成。夜来关灯，置一灯火在簖上，蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之，这便是大闸蟹名称之由来了。”竹簖这东西我用过。我们只用来捕鱼，从没用来闸蟹。阳澄湖水域辽阔，水深草密，只能采取这种特制的工具进行诱捕了。大闸蟹正因为有了这种得天独厚的条件才长得肥大肉厚。让天下的美食家或准美食家连连称道，赞叹不已。

江浙一带的人喜欢吃螃蟹。吃螃蟹的人也许特别聪明的缘故，所以江浙一带除了盛产大闸蟹，也盛产作家艺术家。而且大都是名家大家。普通一碗头汤面让苏州的陆文夫写成了天下飘香的美食，何况是鲜活的螃蟹。大闸蟹如何荧味，如何食法，如何讲究加工烹饪和佐料云云，便成了中国美食文化的一道亮丽风景，一种极高雅的品位享受了。许多人也许与我一样并不认为大闸蟹如何美味，只是到了上海、杭州、苏州一带如不尝尝大闸蟹，就像到了北京不吃全聚德烤鸭，到了浙江不吃金华火腿一样令人遗憾。如果你认为不好吃，没味道或没意思，更担心人家笑话你没见识，没品位，于是便偷学着人家的样子，进行着所谓的解八伴：掏、挖、敲……。从蟹脚开始一根根地吃到壳，沾些醋与姜沫配成的佐料，一口一口地品，即使你吃出鸡肋之感，也不好意思说出来。

你听李渔是怎样喜欢螃蟹的：“予于饮食之美。元一物不能竞之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而竞之，独于蟹一物，终其身而不能忘之……。”他老人家还说：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”这个李渔可谓上升到了“生平独此求”的境界，积一年储蓄就是为了买螃蟹。

你还听听李白是如何赞美螃蟹的：

蟹螯即金液，

槽丘是蓬莱。

且须饮美酒，

乘月醉高台。

你再听听曹雪芹在《红楼梦》中是如何评论螃蟹的：

铁甲长戋死未忘，堆盘色相喜先偿。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多内更怜卿八足，助情谁劝我干筋。

对斯佳品酬佳节，挂拂清风菊带霜。

俗话说“萝卜青菜，各人所爱”，螃蟹却被公认为盛宴佳品，尤以大闸蟹为品位时尚，并冠称蟹中之王。多少人看到如此之多的文人名家对蟹螯的褒赞之词，恰似看见了皇帝的那件新衣，谁会说大螃蟹不好吃呢?

记得改革开放之初，最常听到一句时髦的口号就是：第一个吃螃蟹的人。只是至今仍没弄明白。“第一个吃螃蟹”的说法，是褒还是贬?是说他敢为人先的硬碰?还是说他喜欢品味尝鲜?

族叔

我读陆文夫的作品不多。我是先喜欢《美食家》然后才慢慢喜欢陆文夫的。他的许

多小说特别是文革前的作品其实我没读过。大约是七十年代伤痕文学出现之前。我还在念初中的时候，上高中的谦哥把陆文夫的小说新作《美食家》推荐给我看。那时候我们的山村信息还很闭塞，交通也不大方便。偶尔得到的一本书抑或是一本杂志都是相互传递轮阅，直到把书翻卷成一个圆型的圈筒状。农村经济体制改革还没开始，生活的基本问题“温饱”仍然是我们这个“长身体、长知识”的年龄段最渴望的目标。陆文夫的头汤面就这样进入了我的视野，吊起了我的胃口，成为了我对《美食家》这篇小说最深刻的记忆。我们被《美食家》里的主人公为吃一碗头汤面跑遍全苏州城的精神耐力所打动，面的色泽、汤水、气味、配料和整个烹制吃食过程时常进入我少年的梦境，我又将朱鸿兴与一个叫朋爷的族叔联系起来，这位邻居的言行恰恰和陆文夫笔下的美食家有许多相似的地方。

邻居当然是我们的房门本家。据说小时候苦大仇深，当过长工、壮丁，解放后才分了田分了房，人民公社化初期办大食堂当上了厨子。红案白案样样精通，十里八里的婚迎嫁娶都请他当主厨，当地政府的一些会议或重大的接待也必定请他操办。会做吃的人必定好吃，好吃的人必定嘴馋。大食堂一解散，族叔惨了，其它农活不太会干也不太肯干，红白喜事一个月也轮不上一回。那时物质匮乏，生活困难，别说鱼肉，就连油、米之类的食品也难以弄到。族叔想着法子挖空心思在薯瓜芋莱上做文章，芋瓜薯菜无论如何也变不出肉鱼来。自古说：“巧媳妇难为无米之炊”，族叔饿得慌也馋得慌，便学会了杀猪、杀牛、捕鱼。反正与吃有关与内有关的活儿他无师自通。他毛遂自荐，每天四点起来跑八里山路到公社的食品站帮忙杀猪。报酬就是一小钵猪血和一根尺来长的薄薄猪肠子。纵使这样他也满心欢喜。待八九点钟干完活儿，他一手托着盛着血块的瓦钵，一手提着用芦草扎好的猪大肠，匆匆地往家赶，开始精心地制作他的盛宴。从池家厨房飘出那爆炒大肠的香味儿把一条村的人都引得伸颈吞咽。他一边炒菜。一边摸出两个五分的硬币，叫他的小儿子跑步去三里外的供销社打三两蔗渣酒(也叫糖泡酒)，然后一口酒一块肠地吃喝。一家六口人唯有买酒的小儿子可以和他在小桌上享受美味。吃完饭趁着酒气，他会仰躺在厅堂的竹床上小睡，念一段三国给我们听，吞吞吐吐念着念着慢慢地书本一合盖住胸前，鼻声骤响。随即入睡。我们便悄悄离去。等他醒来再去听他讲下一段故事。我们除了喜欢听他忿三国以外，也喜欢他屋子里的空气。甚至是他鼻腔里嘴巴中喷出来的气味，一股浓浓的酒味夹着荤腥的肉香味。后来不知是因为什么原因食品站不再要他帮忙杀猪了，他站在村口破口大骂那个站长。还把我们叫到跟前。一本正经地向我们解释“食、品、站”三个字的含义，他说食就是食饱喝足；品就是品味、品尝，还有点评头品足不三不四的意思；站呢就简单了，吃饱喝足，直挺挺地站立在门口。他说完了、骂够了还问我们：“老侄。是这么回事吗?你们读过书有文化，老师也是这样解释的吗?”我们不敢直说，支吾着点点头似懂非懂地走开了。

有一次，邻村的一个社员饲养的一头母猪突然死掉，兽医诊断是食物中毒。猪主把内脏肠肚挖了个土坑埋掉，猪肉就拿到集市上去出售。我们将这个消息告诉族叔，族叔把《三国演义》一丢，从竹床上一弹而起，在门角探起一把短柄锄头，扯着我们一路小跑来到埋猪下水的地方。他气喘吁吁，一边刨土，一边对我们说：“快、快、快刨土。整一副猪内脏啊!今天你们都别走。一起去我家做好吃的。我给你们办六菜一汤。煎、炒、蒸、炖、炸、煮全齐。”不一会我们挖出了那堆绿中带蓝的猪下水，一股恶腥臭味直灌鼻子。令人作呕，他却一手抓起就往竹筐上放。死猪内脏沾满了黄土沙粒，还招来了许多绿色的大苍蝇，他把锄头往竹筐一挑，又是一路小跑地往家赶。到了门前的小溪上，他操起巴掌大的杀猪刀。干净利落地把肠、肚、肝、脾、肺件件分解。叫我们几个留在溪边翻洗肚和肠，他提看上水先回家做莱。临走还一再叮嘱我们大肠不能洗得太干净，把肠子翻过来。水一冲。把粪便冲光就行了。我们问那肠子里粘着许多糠粒和菜叶子咋弄?他说那不打紧。连那些都冲光就没有了味道。没有臊味。咋还叫猪大肠?他还说，炒大肠图的就是那股臊劲。八刀汤要的就是那股味道，炒猪肝冲的就是那臊气，凡属煎炒的菜肴都把握在两面黄而不焦，才香气浓郁而爽脆可口……

待我們把猪肠猪肚洗好回来，族叔的灶间已经油锅爆响，香气四溢。葱段、蒜叶、姜片、萝卜丝，刀工精细，大盘小碟井井有序，厅堂正中摆上了年节才用的八仙桌，放上了两瓶散装的蔗渣酒。不一会一盘一碟的菜都上齐了，族叔端坐中问，招呼我们坐下吃喝。我听奶奶说母猪肉有毒，不太敢吃，小心翼翼地翻拈那些青菜和姜葱，他却大口大口地吃，先把一大块一大块的肠儿夹起放进汤匙，然后再往口里送，咀嚼得口角流油。然后端起酒杯仰脖一饮而尽，随着喉节的滚动，满口的酒肉吞进食道，听得见呼噜滑入了肠胃的声音。他还教我们别嚼得大烂，特别是猪大肠，塞满口嚼三几下，嚼出了一股臊味随即下咽。太烂了就没有了滑溜。不滑溜就成了渣；吃猪肝要配上姜片、葱段、香莱、萝卜，待各种味道都有了，比如猪肝的臊气、姜片的辛辣、香菜的浓郁、萝卜的清甜等马上吞咽，一齐品，那才叫食和品，既食又品。他说上次给你们讲食、品、站。就是这三层意思，但我们今天不站，我们吃饱了睡觉或读书。叫“食、品、睡”或“食、品、读”。

有了这顿大餐之后，我们对食品开始有了深一层认识。虽然客观条件远远不能满足我们的需求，但过过嘴瘾也是一种美食享受。偶尔我们自己弄采了一点鱼肉，也学着族叔的理论和方法去实践。族叔把我们村里一班后生都培养成喝酒、炒菜、品味的荧食家。我对陆文夫的心仪和亲近。很大程度来源于族叔感染。我甚至觉得陆文夫笔下的朱鸿兴仅仅是挑吃、品吃、细吃、精吃。而我们的族叔，除了具有上述所有的专长以外，还会做吃、找吃、觅吃。他不光是美食理论的研宛者，而且还是一个艰难困苦的实践者。

幸好到了1979年，族叔因为厨艺精湛，被聘到县城一个酒楼当了掌勺师傅，四方顾客慕名而来，酒楼生意火爆，又过了两年，族叔自己开了问“朋记餐馆”，当起了个体户老板，生意越做越大。有一年回老家，我们相约特意去看朋爷，并想重温和回味一下他亲手爆炒的猪内脏盛宴。朋爷很热情，给我们做了满满的一桌菜。却偏没有我们想吃的猪内脏。我正纳闷，朋爷却说：“如今生活好了，要少吃动物内脏。你尝尝我新创的菜谱，新鲜清淡，荤素搭配，这叫健康食品。”

责任编辑王绍贝