牛肉面

梁　良

以川味红烧牛肉面为代表的“外省面食”，如何成为了最具代表性的台湾美食之一？

台湾的观光局，近年针对来台观光客做过一项调查，问他们：最吸引他们来台的原因是什么?结果有高达54％的受访者认为是“菜肴”(流行的说法是“美食”)，第2名的风光景色只占49％，历史文物更只占了17％名列第4名。可见台湾美食的魅力非同凡响。

而在台湾小吃中，哪一样最具代表性呢?《远见杂志》曾对1000位本地民众做过调查，发现有15％受访者认为蚵仔煎最具台湾美食的代表地位；珍珠奶茶则以0.7％的些微差距紧追在后；第3名则是蚵仔或大肠面线，占了11．5％；三甲之后的前10名依序是：臭豆腐、卤肉饭、肉圆、肉粽、担仔面、牛肉面、小笼汤包。

由于台湾居民有七成多是本省的闽南人，故充满“台味”的蚵仔煎、大肠面线、卤肉饭等台式小吃能够独占鳌头，以川味红烧牛肉面为代表的“外省面食”也被认同为最具代表性的台湾美食之一，则反映了有趣的“族群文化互相融合”现象。

广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一千多年历史。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面。在海外通称台湾牛肉面，到7美国则变身为加州牛肉面，现更以此名在中国大陆各地受到食客欢迎。

牛肉面在台湾能够发展成一种特色美食，算是大时代下无心插柳的结果。据饮食史名家逯耀东教授的考据，冠上“川味”的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。

在台湾的源头可能出自冈山眷村。冈山是空军官校所在，官校自成都迁来，眷属多为四川人，如今著名的“冈山辣豆瓣酱”，就是仿四川郫县的豆瓣酱制成。辣豆瓣酱是烹调川菜的主要调味料，川菜能够在台湾风行一时，就是因为有了冈山生产的辣豆瓣酱。烹调川味红烧牛肉面，也非得使用辣豆瓣酱，所以极可能是川味红烧牛肉面的源头。

川味牛肉面大盛却在台北。上世纪的50年代初，在台北市宝宫戏院旁的信义路走廊下，有几档川味红烧牛肉面摊，其中一档不久迁至永康三角公园，成为后来的永康公园川味红烧牛肉面。如今永康街一带，因鼎泰丰的小笼包压阵而成为国际知名的观光美食区。

1961年，台北市政府为了整顿中华路一带违建的脏乱，安置住在那一带共1600多间简陋的竹棚木屋的各省流民，自北门至小南门间盖起来了八幢四层楼的“中华商场”。各省新移民带入台湾的各种小吃趁机收纳于一地，不论是北京冰镇酸梅汤、四川红油抄手、山西刀削面、温州大馄饨、道口烧鸡、山东火烧等，都在此相继出现。来自冈山的川味红烧牛肉面亦置身其中。因口味浓厚、香味四溢而迅速出人头地，店面越开越多。

附近的桃源街上，更出现了一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再摄影留念。

可惜桃源街牛肉面已随时代演变衰退，现只剩二三家老店仍坚守阵地。

曾经和川味牛肉面同时在台北流行的，还有清真牛肉面，又名清炖牛肉面，多由山东老乡经营，面摊原先集中在台北市怀宁街与博爱路一带的廊下。

这些面摊子上支着一口铝制大锅，锅上架着个铁箅子，铁算子上摆着几大块刚出锅的牛肉，顾客现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉，锅里的牛肉汤微滚，顾客坐在摊前的长凳上，指着牛肉挑肥拣瘦。鼎沸的人气配上唏里呼噜的吃面声，颇有一种粗豪的野性氛围。

这一区后来整顿交通，清真牛肉面摊就星散了，只剩遍布全省的川味牛肉面一枝独秀。不过以清爽口感见长的清炖牛肉面，还是有一群死忠的粉丝在支持，所以一般比较大的牛肉面店，都会同时贩卖红烧牛肉面和清炖牛肉面两种口味。为了吸引年轻的食客，有些老板又陆续研发出各种新口味，例如：西红柿牛肉面、葱烧牛肉面、沙茶牛肉面、麻辣牛肉面、咖哩牛肉面等。喜欢高级料理的甚至以进口高级牛排取代黄牛肉，一碗“精品”牛肉面可以卖到5000元新台币(约750元人民币)以上。不过，也有价钱低廉的牛肉汤面，只有牛肉汤没有牛肉块，吃起来依然十分有滋味，甚受学生和省钱族欢迎。

马英九还在做台北市长时，为了推广观光旅游，于2005年首次举办台北牛肉面节，强打“世界牛肉面之都在台北”的口号，引起热烈回响。透过网络票选名店和创意牛肉面大赛等活动，全台北市的牛肉面店都摩拳擦掌地要争夺武林霸主之位。翌年，这个活动更扩大为台北国际牛肉面节，连外国的牛肉面选人都跨海来台争霸，将牛肉面的气势成功地拱上了国际级美食的宝座。