春江水暖闻鱼香

谢荣征

广西地处亚热带，气候湿热，雨量充沛，河流湖泊众多，适合鱼类生长，加上南邻北部湾，渔业资源丰富，所以鱼成了广西地区餐桌上必不可少的一道菜肴。鱼的制作方法丰富多彩，酸菜鱼、水煮鱼、红烧鱼等做法各异，味道不同。特别是少数民族地区，他们的食鱼法更是独具特色，真是让人大开眼界。

鲜嫩的壮族鱼生

壮族是中国少数民族中人口较多的一个民族，主要聚居在广西、云南省文山等地，广东连山、贵州从江、湖南江华也有一定数量的壮族分布。壮民喜欢吃鱼，尤其喜欢吃鱼生(即生鱼片)，就是把生鱼稍做加工就端桌上食用，这种做法给人一种返璞归真的感觉。更重要的是，鱼生味道鲜嫩可口，是下酒的极好佳肴，招待嘉宾的常备菜品。

广西南宁市郊的横县以漫山遍野的野生茉莉花出名，被誉为“茉莉花之乡”，这里壮民制作的鱼生也是远近闻名。他们制作鱼生讲究鱼的选料、制作刀工和调料的使用。首先，选用的鱼以产自郁江的当地野生青竹鱼为最佳。这种野生鱼制作的鱼生肉结实劲道，有嚼头，一般池塘喂养的鱼肉质绵软，入口如败絮，口味上大打折扣。鱼重量一斤左右即可，小些也不错。鱼杀死后，要立即扒膛、去头、放血，血流尽的鱼做出来的鱼生肉色晶莹，白嫩如雪，无论口感上还是视觉上都有诱惑性，让食客食欲大增。

其次，制作刀工也很讲究。切的鱼片要薄如蝉翼，只有薄薄的鱼片才容易吸收配料，才容易入味，所以刀要锋利，下手要准。把鱼放在砧板，横着切，切下的一片片鱼片如玉环，似藕片。薄到拿起展开可以隔着鱼片看清对面纸上的文字为最佳效果。最后，调料的选择也很讲究，盐、酱油、醋、葱、姜、蒜末、辣椒油、胡椒粉是必不可少的基本配料，再加入横县独特的木瓜丁、辣丁根、芋头丝、柠檬叶和柠檬片等总共30多种新鲜配料。做完以上工作，鱼生的制作基本大功告成，新鲜的鱼生使得满屋浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，夹一片鱼生，放上调料，送入口中，清新鲜辣，味蕾大受刺激，一口下去，顿时口舌生津，喷涌而出，只觉得浓香满口。

广西武鸣壮族人热情好客，更喜爱吃鱼生，而且把鱼生当作招待最尊贵客人的一道上好菜。有人说吃鱼生会得肝吸虫，早几年广西医学界有数据表明：武鸣为广西肝病重灾区之一。武鸣人说：“吃了得肝吸虫，不吃虫吸肝。”可见，吃了鱼生有可能患寄生虫病，不吃鱼生肚子里的馋虫可不愿意。为了这道美味，武鸣人把个人健康置之度外。

清香的苗族烤鱼

融水苗族自治县地处广西东北部、柳州市北部，融水是一个典型的“九山半水半分田”的少数民族自治县。境内的元宝山国家森林公园，位于融水苗族自治县中部，海拔2086米，为广西第三高峰。山峰挺拔，气势雄伟，古木参天，花草奇异。元宝山山高林密，相传当地人曾经在山上见过“人熊”(野人)，这无疑给元宝山增加了更多神秘色彩。就在这崇山峻岭中，星罗棋布点缀着美丽的苗家山寨，苗家人世代居住于此。

聪明勤劳的苗族人在山坡开垦梯田，在梯田里种稻养鱼。每年春天旧历清明时节开始插秧，同时也把鲤鱼苗放入稻田，农历10月收割稻子时放水捕鱼，这时候鱼苗已经长成半斤左右的鲤鱼。这种在稻田长大的鲤鱼，喜欢吃掉进田里的禾花和水田里的害虫，所以叫做禾花鱼，鱼儿吃了危害稻子的害虫，排泄物又是天然的肥料，稻田养鱼一举两得。

平时在地头，往往能听见鱼儿在稻田里追逐扑食的戏水声。拨开浓密的稻叶，可以看见一条条红色、青灰色的鲤鱼在水里游荡穿梭，很是喜人。秋天放水捉鱼时，他们总要拿出部分禾花鱼在田头野坡烧烤，剩下的鱼拿回家或晒鱼干或渍腌酸鱼，以利于长期保存，慢慢食用。放水捉鱼只需在稻田里挖一两个坑，鱼儿不会随水流出稻田，全部聚集到这些坑内，形成鱼窝。水流尽，鱼窝内也热闹起来，红的、灰的鱼脊露出水面，鱼儿在坑内浅水里横冲直撞。人们下水捕捉，很快一只只肚子圆鼓鼓、肥嘟嘟的鲤鱼被抛向田埂，在草地上翻腾跳跃。

烤鱼开始，人们在开阔地上生起熊熊篝火，简单的烤制方法就是从山间砍来两米长、胳膊粗的竹竿，制作成简易的鱼夹子，把鱼儿夹在上面。每个鱼夹子夹几条鱼，人抓住竹竿的一头就可以在火堆边反复烧烤，等鱼烤得喷香流油撒上盐巴，就可以食用。也有选用桦木或山苍树枝削尖做串条，用串条尖将一条条鲜活的鲤鱼串好，然后将鱼在火边烤焙，先烤鱼腹部，后背部，再烤两侧。鱼被烤得“滋滋”作响，慢慢地变黄，直至熟透，这时桦木或山苍树的香味也浸透到鱼肉里，这样烤出来的鱼以特有的鲜、美、嫩、香而独具一格。有兴趣的苗家人还会为这道美味找点佐料，他们也是就地取材，采摘两种苗语叫乌扭和斐章的野菜，用火烤软，剪短放进碗里，再放点盐、辣椒，加水调拌，成了味碟，把鱼放在里面一蘸，味道更佳。

大聚餐时，全寨所有成员人人有份，各家还可以喊上附近山寨的亲戚一起享用。一切准备妥当，大家开始在这大山深处享用这香喷喷、黄澄澄的近乎天然的美味。男人们用竹筒喝着自家酿的米酒。女人们从篮中端出糯米饭直接用手抓着吃，孩子们吃着烤鱼，围着火堆撒着欢。大家一起用大聚餐的方式庆祝丰收，分享劳动果实和收获的喜悦，所以广西融水大苗山的苗族同胞编成一句顺口溜：“秋来稻谷堆满仓，田里田外烤鱼香”。

随着生活水平不断提高，人们对绿色的高营养食品要求越来越高，高蛋白质、低脂肪的鱼类产品深受人们的青睐。融水县地处山区，环境优美，无污染、无公害的山泉水养的稻田禾花鲤成为当地一个响当当的旅游品牌。在政府组织下，每年农历八月十八举行“烧鱼节”，吸引着众多游客前往，大家吃着香喷喷的烤鱼，听着悠扬的芦笙，欣赏着苗族兄弟的民族歌舞，真是其乐融融。

味美的京族鲶汁

京族是中国人口较少的民族之一。历史上自称“京”，1958年定名为京族。主要分布在广西壮族自治区东兴市沿海一带，其中该市江平镇山心、沥尾、巫头3个浅海岛屿为京族聚居区，人称“京族三岛”。

鲶汁，又称鱼露，是京族人的传统食品。京族人靠海吃海，下海捕捞到的小鱼舍不得扔掉，聪明的京族人就发明一种吃法，把它们制作成鲶汁长期食用。先洗刷好一个大缸，缸底垫上稻草和沙包当过滤层，然后在下面凿一个洞，安装一个小漏管和塞子。把洗干净的小鱼和海盐一层一层放入缸内，缸装满后，上压重石，加盖密封开始腌制。腌制时间可长可短，短的几周，长的可以等上一年，等腌制得差不多就可以食用了。打开大缸下面的漏管，鱼汁汩汩流出。开始时候流出的鱼汁有些浑浊，要放回缸里重新过滤，直到流出清澈而略显橙红色的鱼汁才算得上是上等鱼汁。这时候出的“头漏汁”是最好的，出缸时候清香四溢，吊人胃口。一般100斤鱼出30斤左右的“头漏汁”。“头漏汁”流完后，将缸里的鱼渣取出来，加水煮沸后继续放回缸里腌制，这次出的是呈黄色的“二漏汁”。如此反复可以加工“三漏汁”，这时出的鱼汁已经与“头漏汁”没法相比了，成色大打折扣。鲶汁主要作为当地人炒菜时候的调料品用，相当于味精。俗语说：“千汁万汁，不如京家鲶汁”。做汤时加些鲶汁，汤味顿觉鲜美；吃肉时蘸以鲶汁，入口便觉清香。难怪民间传说讲，当年有位皇帝把京家鱼露称为“金汁”呢!

鱼露是我国南方和东南亚各国饮食中最常用的调味料，烹煮时只要加入一点点就可以了，因为鱼露的味道比较咸，不要一次放太多，可以边放边试味道。在南洋料理中一般都以鱼露来替代盐及味精的使用，用鱼露调味，会让菜肴多一份海鲜的鲜美滋味。

广西独具民族特色的食鱼方法，不仅养育了当地人强健的体魄，而且极具科研和实用价值，如果合理开发，科学利用，一定能造福当地民族群众。