小白杏杏仁蛋白饮料的工艺研究

刘忆冬　单春会　颜海燕

摘要：研究了新疆小白杏杏仁植物蛋白饮料的生产技术条件，并对影响饮料稳定性的乳化剂、稳定剂等因素进行了探讨。结果表明：添加0.05％吐温80+0.3％单甘酯+0.15％蔗糖酯构成的复合乳化剂和0.05％羧甲基纤维素稳定剂，可以达到较理想的稳定效果；制成的饮料质地均匀，口感滑爽。

关键词：小白杏蛋白质饮料

前言

新疆小白杏为蔷薇科(Rosaceae)李亚科(Prunodieae)杏属(ArmeniacaMill)植物，其种仁的营养价值极高，蛋白质含量为57.35％，其脂肪含量达35％～50％，而且95％以上为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸；含有十七种氨基酸(总量为26.7％)，总糖4.1％，还含有铁、磷、钾、钙、锌等微量元素及多种维生素，是滋补佳品。杏仁有降气祛痰、止咳平喘、润肠通便、治疗疥疮和消肿等营养保健功能。新疆维吾尔族普遍将小白杏杏仁与药材配伍，用于治疗高血压、心脏病、神经衰弱等多种疾病，国外也将小白杏杏仁加入补品和病餐配方，配合药物治疗多种疾病。研究开发小白杏杏仁蛋白饮料具有广阔的市场前景。

1、材料与方法

1.1材料与设备小白杏杏仁(市售)，砂糖(市售)；稳定剂(分析纯)；乳化剂(分析纯) L50胶体磨、GYB60-6S高压均质机、杀菌锅、封口机、过滤器等设备。

1.2测定方法凯氏定氮法测定小白杏杏仁的粗蛋白含量用索氏提取法测其脂肪含量改良兰-埃农法测总糖

1.3小白杏杏仁乳饮料工艺流程小白杏杏仁→挑选→脱皮→漂洗→磨浆→调配→均质→热灌装→杀菌冷却→检验→成品

2、结果与分析

2.1去皮条件选择小白杏杏仁去皮主要有两类方法：一类是烘烤去皮法，另一种为浸泡去皮法。前者脱皮较易，制成产品香味较浓郁，但色泽偏灰褐，且杏仁饮料乳化性能差，故我们不予采用。对浸泡法试用了常温浸泡与沸水浸泡去皮均不理想，我们选用了氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠的溶液，对去皮液进行三因素三水平的正交实验，其实验结果如表1。

根据正交实验得出小白杏杏仁的最佳去皮条件为：在0.1％沸腾的氢氧化钠溶液中浸泡3min，再用手工搓皮即可，在此条件下热处理时间短，氢氧化钠较其他两种碱更易使杏仁脱皮，且杏仁色泽乳白。

2.2乳化剂的选择杏仁饮料属植物蛋白饮料，关键是选择好乳化剂及其配比，实验选用单甘酯、吐温80、蔗糖酯等乳化剂为原料，采用正交实验进行乳化剂的优化选择，选用L934正交表进行实验，通过品尝及外观检查进行评分，所得结果见表2。

可见，采用复合乳化剂较单乳化剂为好，且根据实验结果，蔗糖酯量的变化对产品乳化效果的影响最大，单甘酯次之，而吐温80量的变化对产品乳化效果的影响最小。实验在正交实验优化结果的基础上，确定最佳乳化剂配方为：吐温80 0.05％，单甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％。

2.3乳化稳定剂的选择稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。加入稳定剂一方面可提高饮料的粘度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀；另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，从而提高乳饮料的稳定性。实验选用黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素等稳定剂为原料，采用正交实验对乳化稳定剂种类和用量进行优化选择，当乳化稳定剂选用0.05％羧甲基纤维素时，小白杏植物蛋白饮料的稳定效果最好。

根据试验测定，小白杏杏仁蛋白质等电点在4.9左右，故在调配时调整混合浆液使其呈中性，再配合使用乳化稳定剂，产品经杀菌保温后观察几乎无絮凝沉淀现象产生，也不再发生油脂上浮现象。

3、结论

通过对现有杏仁乳饮料工艺的条件进行探索及改进发现：当调整去皮工艺采用低浓度沸碱液浸泡去皮，可防止成品色泽过深及不良口感；通过使用最佳乳化剂配方：吐温80 0.05％，单甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％和0.05％羧甲基纤维素时，可获得色泽乳白，乳化均一无絮凝沉淀，无油脂上浮并具有浓郁小白杏杏仁风味的小白杏杏仁乳饮料。

作者单位：石河子大学食品学院