鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究

刘　军

摘要：鲜切果蔬的特点是营养丰富、方便快捷、百分之百可食，但是在保鲜中也存在很多问题，如褐变，产生异味、失重失鲜变软等。针对存在的问题，可以采取低温冷链贮藏、可食性涂膜、气调贮藏包装，浸泡处理等办法来控制。

关键词：鲜切果蔬低温贮藏

所谓鲜切果蔬也叫轻度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮，整修、切分、护色，包装等处理后可供餐饮业和家庭直接烹饪或食用的一种新式果蔬加工品。它的主要特点是新鲜方便，百分之百可食，而且营养丰富无公害，尤其是在今天，人们的生活节奏加快，消费水平的提高，追求食物的方便快捷又富含营养，鲜切果蔬可以说是日益受到人们的喜爱。由于我们国家对鲜切果蔬的研究起步较晚，跟发达的欧，美国家还存在一定的差距，在技术上还存在一定的问题，如变色、变味，质地脆度发生改变等。因此说我们有必要在鲜切果蔬的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。

水果的栽培在我国有着悠久的历史，产量丰富。如苹果、梨等主要分布在山东，辽宁、河北、安徽、陕西等省，苹果果实色泽艳丽，肉质脆嫩，营养丰富，品质优良，深受消费者欢迎。其中品种很多，按成熟期可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。不同的品种贮藏性不同，一般规律是：晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏，苹果是一种跃变型果实，采收时间是否合适关系到鲜切果蔬产品的最终质量，适时釆收显得非常重要。一般以果实已充分发育，表现出该品种应有性状时釆收为宜。釆收过早外观、色泽、风味不好易失水萎蔫，采收过晚果肉易发绵、裂果产生生理病害。

1、鲜切果蔬存在的问题

1．1褐变我们把苹果去皮、切分之后在空气中放置一段时间之后，发现果肉的颜色变暗呈褐色，这就是所谓的褐变。褐变有三种类型，一种是酶促褐变，如苹果。另一种是非酶褐变，如柑橘。酶促褐变发生的条件是氧、酚类物质、酚酶，三者缺一不可。工序间的褐变主要是酶促褐变，尤其是在氧化酶和过氧化酶的作用下将果蔬中的单宁物质、绿原酸，酪氨酸等酚类物质氧化而变褐色，从而引起原料的变色。锡与单宁长时间加热变成玫瑰色，加工中蛋白质的分解或脱硫不完全，则硫与铁或铜作用生成硫化铁或硫化铜而成黑色。

1．2产生异味园艺产品的香味来源于各种不同的芳香物质，决定着产品的品质(如表一)。芳香物质是一种油状挥发性物质，有醇、酯、醛，酮和萜类等化合物。苹果的香气主体成分是乙酸异戊酯，在保鲜过程中随着时间的延长所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低进而香气降低，而散发的芳香物质积累过多具有催熟作用，甚至引起某些生理病害。另外，在果蔬切割过程中，由于去皮、清洗等操作往往要造成水溶性营养成分尤其是维生素c随水流失，维生素c暴露于空气中而被氧化使之受到损失，再加上贮藏温度、光线和包装等方面的不利因素造成了果蔬风味上的改变，糖酸比发生改变，使之变淡。

1．3失重失鲜变软园艺产品含水量是非常高的，其范围为65—95％(如表二)，这就使之外表面具有光泽而富有弹性、组织坚挺、脆嫩，外观饱满新鲜。新鲜的果蔬在去皮、切分等工序中造成了组织结构的破坏，受到空气、水及加工机械中的各种微生物的污染，极易造成果蔬的腐烂变质。再就是果蔬中的果胶物质对果蔬的脆度起非常大的作用。通常以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，并与纤维素和半纤维素结合将细胞紧紧粘在一起。由于果蔬受到切分等处理后暴露于空气中原果胶在酶的作用下发生水解作用与纤维素分离变成果胶酸，由于果胶酸没有粘性使细胞失去粘着力，果实变软。

2、控制措施

2．1低温冷链贮藏降低贮藏温度可以减弱呼吸强度减少物质消耗延长贮藏时间，因此，鲜切果蔬的保鲜的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果实的呼吸作用抑制到最低限度。低温可以抑制多酚氧化酶及其它酶活性，减缓褐变进程，减慢其氧化腐烂，抑制微生物的生长与繁殖。因此来说鲜切果蔬为了延长保鲜期可以在低温下进行去皮、切分、整修、破碎等工序，可以减弱乙烯的产生和一些生理代谢作用，有研究成果表明，在0-5℃条件下贮藏鲜切果蔬效果较好，因此，我们必须保持贮藏过程中的冷链才能取得较好的贮藏效果。

2．2控制褐变

2．2．1选择适宜的加工原料一般来讲，单宁的含量越少变色的速度越慢。而在果蔬中单宁会因成熟度，品种的不同而不同。一般情况下成熟度越高单宁的含量越少。因此，作为鲜切加工的果蔬应选择单宁含量少的品种和适当的成熟度。

2．2．2热烫处理 一般来讲在适当的温度热烫果蔬使酚酶及其他所有的酶都失活，可以很好的控制酶褐变。如多酚氧化酶在71—73.5℃，过氧化酶在90-100℃温度下处理1-3分钟即失去活性，热烫还可以使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离减少某些蔬菜中存在的苦味、涩味、辣味，改善品质。

热烫处理的关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求，否则因加热过度使组织软烂，影响质量。相反，如果热烫处理不彻底，反而会促进褐变。

热烫可在沸水和蒸汽中进行，先将水煮沸然后投入原料，根据原料种类、品种成熟度及切分大小不同在沸腾下热烫3-5分钟不等，使热烫透心，失去原来的硬度，但仍然能保持一定膽陸为宜。

2．2．3化学物质处理

2．2．3．1硫处理熏硫或亚硫酸浸泡能抑制酶活性，熏硫即利用燃烧硫时所产生的SO₂，SO₂溶于水中生成亚硫酸，亚硫酸是一种强还原剂。可以减少植物组织中O₂的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能防止食品腐败、变色以及维生素c的氧化损失，二氧化硫及亚硫酸溶液在偏微酸性的条件下，对酚酶的抑制效果最好，硫处理的优点是使用方便、成本低。有利维生素c的保存，残存的二氧化硫可用抽真空、热煮等方法除去。缺点是有些不愉快的味感。

2．2．3．2浸泡处理将原料或工序间的原料用水或食盐水浸泡后，可起到护色作用。因为果蔬原料浸没水中之后与氧隔绝，可以防止酶褐变的发生，另外，食盐具有高渗透压作用，可以使酶细胞脱水失活，食盐溶液中溶解的氧的量比纯水少，可抑制氧化酶系的活性。一般食盐溶液的浓度为1—2％，可抑制酶活陸3-4小时，对于容易变色的品种可添加0.1％柠檬酸，效果会更好。

2．2．4可食陸涂膜涂膜型保鲜剂是用石蜡和成膜物质涂布于果品表面，减少果品水分损失，抑制呼吸延缓后熟衰老，阻止微生物侵染的一种保鲜剂。目前一些天然防腐剂如壳聚糖、魔芋胶、植酸型物质的研究与应用，为果品的保鲜提供了新的选择。一方面可食性涂膜可以减少鲜切水果的水分损失，限制氧气摄入，抑制呼吸，延缓乙烯产生的速度，防止芳香成分挥发，有利于贮藏，另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分水果组织的衰老和腐败变质，提高鲜切水果的质量和稳定性。

2．2．5采用气调贮藏包装气调包装就是在维持园艺产品的正常生命活动的前提下，通过调节贮藏环境中氧气、二氧化碳及其他一些气体的浓度来抑制果蔬产品的呼吸作用、蒸发作用和微生物侵染达到延缓果蔬产品的生理代谢，推迟后熟、衰老和防止变质的目的。采用气调贮藏应尽可能在保证果蔬产品正常代谢不受到影响的前提下，采用低温。当温度接近0℃时，温度的稍微波动都会对呼吸产生刺激作用。因此气调环境的温度比冷藏库的稍高(1℃左右)采用气调法贮藏果蔬在较高的温度下也能获得较好的效果。但是，这里所说的较高温度是有一定范围的，气调应与低温配合起来，才能获得更好的贮藏保鲜效果。气调包装的气体成分是这样的，一般情况下O₂2-5％、CO₂5-10％。如苹果O₂的浓度可控制在2-3％二氧化碳可控制在3-5％。