两种风味刀豆食品的加工方法

一、五香刀豆

1.配料：鲜刀豆50公斤，精盐2.5公斤，花椒粉1克，小茴香4克，甘草3克，桂皮2克，丁香2.5克。

2.方法：①选料。选用成熟度适宜的刀豆，拣去老豆、畸形豆、病虫等不合格豆，并清除杂物。②去筋。将刀豆用清水洗净后，手工切去两端蒂柄并撕去老筋。③切片。切成连刀大块 (每块3～4厘米、切5～6刀)，晒至半干备用。④腌制。将半干刀豆入缸，反复翻拌，使表面沾上盐。⑤翻晒。24小时翻缸复腌，再隔24小时后捞出，放置阳光下连续晒2～3天，使豆的体积缩至2/3左右。⑥装坛。将混合香料碾成粉状与刀豆拌和，加入少许盐，装坛封口，2个月后即可开坛食用。

3.成品：肉质爽脆，鲜香可口。

二、糖刀豆

1.配料：鲜刀豆50公斤，白砂糖35公斤，明矾100公斤，精盐200克，柠檬酸100克，食用红色素10克。

2.方法：①选料。同五香刀豆。②去筋。同五香刀豆。③烫漂。将清水入锅煮沸，投入刀豆烫漂后，随即捞出放入冷水内漂洗。④酸漂。将刀豆捞出后再转入米汤或淘米水中进行酸漂。⑤编花。刀豆经酸漂后即可编成蝴蝶、螃蟹、小鸟、菊花等各种花样，编织成型后，需用冷水洗净米泔水进行晒坯。⑥晒坯。将刀豆坯摊放在竹席上进行晾晒。晒时要注意时刻翻动，随时喷洒清水，要求晒白不晒干，晒至刀豆坯发白即可收回。⑦浸卤。每50公斤鲜刀豆需用明矾100克、精盐200克、柠檬酸100克、食用红色素10克，调配成卤水，将刀豆投入卤水中浸渍12小时。⑧糖渍。将刀豆坯捞出，沥干卤汁，入缸，加入白砂溏35公斤进行糖渍，约需2天，其间每日需上下翻动1次，动作要轻，以免坯型受损。⑨晒制。将刀豆坯盛入酱坛中，放入玻璃房晒台上晒，晒至手捏糖液牵丝时即为成品。

3.成品：色泽鲜艳，甜酸爽脆。（湖南 王小波）