穆斯林的筵席

孙　冉

厨子舍五代，一门清真宴手艺的传承，凝结在了一桌桌流动的宴席中。随着平房时代逐渐在城市里远去，手艺和舍家在今日的语境里面临着新的考验

对于大多数城市人，在大棚里办红白喜事的记忆，只存留在童年。那时候，无论婚丧嫁娶，在孩子们眼里都是一件乐事。红砖、黄泥砌的炉子红红火火，丈八的大圆桌热热闹闹，大棚内熙熙攘攘，大棚外车水马龙。

搁在夏天，大棚里就是火焰山；搁在冬天，汤水菜端上来已然冷凝。桌上汤汁四溢，桌下鸡翅鱼骨，席间穿行的是劝酒的宾客和邻家的狗。大棚里的筵席从来都过于油腻，但每样菜端上来都被风卷残云。

2007年3月，北京崇文区一所回迁户住宅区中，厨子舍一家兄弟三人齐聚。他们是清真大棚菜的惟一传人，舍家五代星火相传，留下了一段清真大棚的记忆。

如今大棚难觅，哥仨只有将就在4平方的厨房里施展。三个年过半百的男人，就着两盏微火，煎炒油炸，端上来，码满了桌，整28道菜。

上菜时，有女人轻叹：这桌上哪道菜不得做个两小时。

这一天，厨子舍一家申报崇文区非物质文化遗产成功。为了答谢众人，他们露了一手。置办这桌菜，哥仨和他们的媳妇们，前一天就忙开了。切肉，和馅，做点心，忙到凌晨才歇，早上6点又爬起来，煎炒烹炸。

男人在厨房里忙，女人们拿着DV和相机不停抓拍，一家人都明白，这门手艺可能终将成为过去。

带着精致白帽的哥仨，腼腆地站在饕餮盛宴中留影，镁光灯下笑得挺甜。

辉煌的“小舍辈”

30年前，厨子舍一家也曾有过一张合影，当时兄弟姊妹八人，五男三女围着一个长者。这个人叫舍崇禄，他们的父亲。

舍崇禄是舍家大棚手艺的第四代传人。这门手艺传到他这里，得以光大，舍崇禄不仅是有名的大棚厨子，还是享誉京城的“茶房”。茶房是回族清真寺的礼宾主持人，有人缘，谙礼节，不论婚丧嫁娶的行头，还是请戏开堂，都得他出面张罗，名气之大，不亚于阿訇。

舍家大棚手艺从1840年至今，每一代都传了30年以上，只传男不传女。在第五代之前，舍家都是专职勤行(饮食业)。到了第四代舍崇禄这里，一辈子吃尽了勤行的苦，决定让下一代只留手艺不入行，而且全凭自愿。

那时京城回族少，又讲究互相通婚，彼此间常有亲戚关系，所谓“缠头亲”。办喜事时，男女双方亲属会面，要严格的排辈见礼，这时就要靠茶房一一喊出。舍崇禄天生一副高亢好嗓，再加上记忆力过人，精通礼仪，每每都能做得既得体又出彩。

自此，得来京城“小舍辈”名号。

京味清真菜源于明朝。明初大将常遇春等人皆为回民，清真菜由此被重视，后传入北京。明是中国历史上惟一在皇宫内专设清真御膳房的朝代。由于吸收了淮阳菜的特点，清真菜烹调方法精细，口味上以辣、甜、咸、酸为特色。

厨子舍最早的师傅是明朝皇宫的主厨厨子仉，厨子仉的传人不少，解放前还有20家，但据说到如今仅剩厨子舍一家。舍家八子五男，四个兄弟学会了手艺，老大舍源泰1995年摔坏腿以后，主要是老二舍恒泰、老三舍利泰、老八舍增泰在张罗。

舍崇禄年轻时一直跟着长辈做，但轮不到他掌灶。30出头时他技艺已经成熟，有了单干的念头。一次有人单请了他去，长辈发现做饭的家伙没了才察觉，对他大发雷霆。那之后舍崇禄就单干了。

40年代的“小舍辈”春风得意。一般的回民厨子做事按规矩不串区，牛街跟牛街，花市跟花市，但舍崇禄因为名气大，全北京的回族聚集区他都跑。那时一到春秋就是旺季，每月都有活，最忙时一周连着做。舍崇禄忙得家都很少回，街坊知道他回来了还得绕道去拦他找他办事。

虽然同行竞争很厉害，舍崇禄以地道的厨艺与茶房驾驭能力一直深受回民大户的认可。东来顺老板丁德山，翡翠大王德源兴，珠宝店老板铁宝亭，京剧大师马连良，评剧艺术表演家马泰等都经常找他办事。那时回族的上流人家办事，动辄都几十桌的排场，还同时办堂会，出入的都是京城名流。

那时舍崇禄出一次工，最低5块大洋，这是官价。有时出一次工就能赚100大洋。

找舍崇禄办事的也不乏穷人。当时有个蹬三轮的车夫要结婚没钱，哭丧着脸找到舍崇禄，舍崇禄一口应下。从菜单到花轿都帮他弄好，一直赊着账，直到最后分份钱的时候才还上。穷人一般给不起高工钱，就送些衣服鞋帽来表达心意。老北京一家几代人都找舍崇禄办事的情况很普遍，很多都结成了世交。

1958年公私合营，大棚买卖前景式微，那时玉器行姓马的和舍崇禄关系很好，想叫他一起去香港。舍崇禄犹豫再三，放不下家里这么多孩子，最终选择留下，进了食堂。

四兄弟学艺

夏天一般事少，舍崇禄就做点心和元宵，然后拉出去走街串巷叫卖来维持生计。每到这时，一家人都得跟着忙活，妻子和馅，孩子们磨面，老二凌晨3点就得起来笼火。

后来，老二老三不到10岁就跟着父亲到处做事了，放学后就去刷做菜的家伙，然后把家伙送回家。砌灶做得最多，通常是前一天晚上就去砌，这样他第二天去了就能直接做了。有时三场事连着做，因为孩子们的帮忙，还可以让他稍微睡几个小时。

那时家里重点供老大读书，希望他做个文化人，所以老大1968年才学这门手艺。老二是兄弟里学得最早的，老三其次。爸爸对老二最放心，他的砌灶功夫一绝。对老八倒一直没怎么看好，大概是老幺比较“惯着”。

厨子舍的清真宴分四道：压桌(风味小吃)、扣菜、汤菜、炒菜。道道不同，做法复杂。清真菜选料很严。且清真宴以流水席著称，回民不沾烟酒，25分钟就能走一桌。空桌最要不得，讲究上菜快，否则厨子脸上无光。所以要想胜任这行需要手艺十分过硬才行，要不几百张嘴在那等着。

舍崇禄对孩子的学艺要求极为严格，学不过8年不能出师。从切肉学起，舍增泰还记得父亲拿块肉边切边给他讲：那部位在哪，怎么吃。好比牛身上的白板肉不行，到了羊身上叫黄瓜条，却是比里脊还好的肉。学切肉也得学一阵，然后再学做小吃、砌灶、配料，最后才能学炒菜。此外还要学宗教和民俗方面的知识，舍增泰光砌灶就学了四五年——有人学了一辈子手艺都不会砌灶。

1976年，舍增泰第一次跟爸爸跑事，那时还只是打下手，没觉得困难，只是新鲜。后来跑得多了，每次都赶下了班去，7点钟就去做准备，干到夜里2点，遇到周末，第二天早上睡会儿觉，5点起来接着干到晚上11点。慢慢就感觉这活太辛苦了，隔三差五还总挨爸爸训，舍增泰心里觉得委屈。

做山药卷时，需要将山药蒸熟，把皮刮破了哪怕只有一个小黑点，爸爸都说不行。有时偷懒少一道程序，以为爸爸发现不了，谁知他一眼就看破。

后来孩子们逐渐成熟了，舍崇禄开始锻炼他们，一般只坐镇指挥，让孩子自己弄。70年代初后，兄弟三个开始单干，头一次是去宣杏胡同的金家，那家是做玉器行的。老二舍恒泰还记得很清楚，办了7桌。哥三个一点都不紧张，分工有序，老大负责刀功，老二负责掌勺，老三负责做小吃。当时人家还觉得来3个厨子是不是多了，结果完了觉得物有所值。

舍崇禄曾经说，这门手艺也就繁盛到他这一代，让孩子们学，一是为了将来最坏也饿不死，虽然辛苦点，二是为了再给族中人帮帮忙。老大曾表示过想将手艺创新，爸爸说你能把我的手艺学全了就不错了，传统的都没学会了就去学外面的，再弄出个四不像来。

厨子舍换代

公私合营后，舍崇禄就去花市的大众食堂炒家常菜了，每月领54块工资，一直到退休。那时老二已经工作，但8个孩子，还有奶奶，家里经济状况还是相当紧。舍崇禄的积极性却很高，他早起晚归，还教育子女“吃亏是福”。那时老北京去食堂吃饭，得先绕到厨房去看看谁掌勺，看到是他掌勺，一般都会放心得多。

舍崇禄平时在食堂任职，周末偶尔帮人办事，这种情况到了1960年自然灾害时骤然减少，少到一个月只一回。就是办事，上桌的菜也是荤素对半。一家一个月只有半斤油，起码得攒十几家才够办一次事。白米面也是，都得从嘴里慢慢卡出来，那时生活相当紧。

1961年老大结婚，家里办事，即使那么困难的时候，也没下30桌。

经历过总写检查成天开会的日子，舍崇禄为孩子立下了死规矩，他一再说，“够吃够花得了，政策老变，别开馆子，但手艺必须得会。”所以，即使兄弟仨能单干了，也都是有一搭无一搭地兼着做，没想过开门脸，而且各自的工作也不错。老大在中学教书，老二在矿冶研究院当焊工，老三在中央人民广播电台做技术，老八在丰台铁路局售票。

舍崇禄60多岁还一直做，直到一次到德胜门帮人做了一次，回来就得了脑中风，很快就半身不遂了。

之后，他大多数的客户都找第五代办事，说明他们的手艺过关，被承认了。

改革开放后，大棚的买卖又开始复苏，兄弟几个的手艺在丢掉的边缘又捡了回来。那时连外行都开门脸做买卖了，舍家还是坚持做流动大棚。只是那时的排场不能和解放前比，一般都十五六桌，哥三个能轻松拿下。

渐渐的，新式主持人代替“茶房”，四合院越来越少，没地方砌灶了，有时锅都搭到街上。

1998年，北京平房及胡同陆续拆迁后，吃大棚的更少了。现在有时还办办白事，一般在清真寺，都是老熟人，也就10桌左右。红事很少了，远郊区的还有。90年代时一个月还有两三次，到了如今，一年有五六次就算多了。现在每次做，哥几个还很兴奋，至少对于他们来说是种乐趣，但也有些发憷，毕竟年纪越来越大，熬不动了。

大棚：从传统到现代

“跑大棚”对于回族人来说特别重要，因为本身圈子小，办事是除了宗教聚会外熟人聚会的最佳时机，所以凝聚力特别强。而且以前回族还是本族内通婚比较多，所以这种聚会还是姑娘相亲的重要时刻。

随着北京老城区的大面积拆迁，大家都住得分散了。“现在也没以前做事讲究了”舍增泰说。

前些时，花市清真寺办筵席，掌灶的正是厨子舍。300教友，30桌的大场面，舍家许久没做。

而23年前，也是要办圣会来到这里。父亲在一旁坐镇，兄弟四个忙得不开交。

“仿佛是昨天的事”，舍增泰感叹。大家还是老流程，提前一天来做准备，屋里堆满了切好的肉。大哥也来了，在一旁默默地为弟弟们打着下手。

买材料还得上牛街，别的地方不行，选择面也小。“卖东西的还没自己懂，我知道哪块肉好，怎么做好吃。”舍利泰说。

一家人从早上9点一直忙到凌晨。第二天早上5点没到，就赶去寺里。

传统大棚一般在室外，大锅和吃客离得不远，厨子舍砌起8个眼的大锅，烤、炸、煮、炖、蒸、焖一起来，有条不紊，保质保量。食客刚闻到出锅的菜香，耳边随即听到厨子上菜的吆喝声，然后就着热气腾腾动筷。

此时，搬到室内的大棚，食堂在南头，食客在北头。虽然有寺里20几号人给厨子舍打下手，上菜还是慢。只听到舍利泰不断喊服务员快点来端菜，“10桌一起上不能空桌”。厨房里，虽然用着专业煤气灶，舍恒泰还是不适应，“煤气根本达不到这旺度，气都从管道里来那能有多足，反映到菜的口味上就是该旺的旺该煨的煨！”

来参加筵席的都是教友，老人居多。爆肚汤上来，有老人点头叫好。末了还问服务员能否将剩的点心打包。年轻人吃完则抹抹嘴起身就走。一些故人转到厨房与厨子舍打招呼，“十几年没见了，赶明儿还上我家办事去吧”。

天下没有不散的筵席，但喜爱它的人心没散。

厨子舍的今天

舍崇禄跑了一辈子大棚，人缘特别好。1986年他去世时，从崇文门到回民公墓这段路，很多人送。有不知情的人还以为是哪儿的干部出葬，却不知就是个普通的厨子。

90年代前，舍家人在清真寺、回民饭庄、卖牛羊肉的副食店一提厨子舍，对方马上就问崇禄是你什么人？可见他的知名度。

家里几个孩子的终身大事也都和父亲舍崇禄有关，老三与老伴第一次吃饭，是到他的食堂。那时老伴还不知情，只见一个胖胖的大师傅总出来问菜够不够，口味如何。两夫妇至今还对此段念念不忘，记忆深刻，回忆起来笑容满面。

老二的媳妇是满族人，家里是吃俸禄的，也是因为经常请舍崇禄给家里办教席，你来我往多了，就促成了这么段婚事。老八也是这样，媳妇家里是开小吃店的，也是深知舍崇禄人品甚好，信得过舍家。

父亲舍崇禄去世后，舍增泰慢慢对这门手艺的认识加深了，他开始想怎么能把这门手艺发扬光大。

他从报纸上看到崇文区非物质文化遗产申报的事，感到机会千载难逢，“哥哥们对这个比较平淡，认为就是生活中的事，我认为这是一种文化”。他申办了一年才办下来，成天写材料，老往文化馆跑，几万字的材料都是手写，全靠自己的记忆。答辩时，10个专家都通过。“其他入选者都是有门脸的，还是公家的，就厨子舍没有，还是个人的。现在又申请北京的非物质文化遗产。”

这段时间，找厨子舍办事的人又多起来了，似有再次复苏的征兆。但一家人似乎对未来该怎么走并无明确的打算。老大的孩子今年30多岁了，两年前向舍增泰表示了要学艺的决心，这在第六代中是惟一的一个。

“我得慢慢带他，还得看他够不够资格。不能手艺没学到家就让他出去打着厨子舍的名义。我也是学了10年才掌灶的，年轻人慢慢来吧。”舍增泰说。

厨子舍家世代不把菜谱写下来，150道菜的做法全部记在脑子里。不过舍增泰打算过几年找个天平给标准化操作一遍，也给自家留个继承下去的新法子。

“材料的价格升了，菜更难做了，但反而我们这门手艺贬值了。”从爷爷那辈的一桌菜只需要四五块钱，到现在办一桌没个七八百可下不来。舍增泰想不明白其中的原委，“现在找办事都不说价钱，但你也没法拒绝，都是人情，这个年代越活越糊涂了。”

舍增泰记得父亲舍崇禄临终的一句话:只留手艺不入行。老头看尽了勤行的苦，要求下一代无论怎样，也不能单靠手艺自立门户。入了行，行运时赚钱，背运时也有个退路。