“顶呱呱”炸鸡

美　云

“顶呱呱”炸鸡是以现宰鸡肉裹上炸鸡粉，再沾上黑胡椒粉油炸，酥脆鲜嫩。“顶呱呱”从创办起历经两代人，度过SARS和禽流感冲击，至今已三十三个年头。介他们的目标是撑过五十年。

台湾“顶呱呱”创办人史桂丁，年轻时弃税务工作，改养鸡，但市场过剩，史桂丁又改开炸鸡店，竞一炮而红。麦当劳等国外速食业进驻后，“顶呱呱”发展受限，转进大陆却失利。史桂丁于是专心台湾本业，交棒给子女，不久因大肠癌缠身过世。如今，“顶呱呱”拥有74家分店，每年近6亿元(新台币，下同)营收。

现宰全鸡重品质

74岁的区雪吟，站在“顶呱呱”台北忠孝路门店，见炸鸡颜色太深，便到二楼厨房告诉员工：“吃的东西卖相很重要，颜色太深，表示炸过头，鸡肉就太老涩!”人称“董娘”的区雪吟，是创办人史桂丁的妻子。区雪吟解释：“我们进的是现宰全鸡，不是冷冻鸡肉，鸡只从宰杀到送至门市，不超过72小时，这是维持炸鸡品质的关键。”

“顶呱呱”擅于处理鸡肉，与区雪吟的丈夫史桂丁养鸡起家有关。出身高雄牙医世家的史桂丁，大学毕业后考上台北市税捐处，从事税务工作。

史桂丁与区雪吟成婚后，有一年他到大学同学家玩，同学家开肉鸡场，他觉得养鸡成本低、利润不错，便和同学合伙，在北县二重开始养鸡。

专注养鸡辞公职

1966年，史桂丁离开税捐处，专心养鸡。夫妻俩向亲友借了几十万元，买下斗六的三甲山坡地，从日本引进法国原种鸡，和台湾土鸡配种，开始养起利润比肉鸡高出二三倍的“仿仔鸡”种鸡。很快地，史桂丁不仅还清借贷，还赚进不少钱。后来许多人跟进养鸡，种鸡需求量大减，史桂丁到法国和美国参观，看到当地的速食炸鸡店很心动，于是决定开炸鸡店。

连锁一家接一家

他花了好几个月时间，研发出炸鸡的调味、呱呱包，和地瓜薯条等具有本土特色的速食产品，1974年在当时台北最热闹的西门町开店。

当时麦当劳等速食尚未进驻台湾，岛内速食炸鸡店也很少，一般人对速食店十分陌生。起初，他们将炸鸡和薯条，包装成一大盒卖，由于价钱高，连赔11个月。

区雪吟见逛街的年轻人多，便将炸鸡改为一块块单卖，单价降低后，生意开始往上爬，隔年，她形容“炸鸡几乎用抢的”，单店创造200万元的月营收。

2年后，“顶呱呱”陆续在台北车站和公馆等地开分店。麦当劳进驻台湾后，区雪吟说：“由于他们吸引很多人对速食产品的好奇，也顺势带动我们生意的成长。一1980年问，“顶呱呱”在全省连锁开了50多家分店，生意迈入鼎盛期。

后来肯德基等国外速食业者也陆续抢进台湾，更砸下大笔经费做广告，这使得从不做广告的“顶呱呱”相形失色。

台湾发展受限，1989年，“顶呱呱”转向扩展大陆市场，投资12家店，但最后还是失败了。

子女接棒年轻化

史桂丁决定守稳台湾，尽管无法与麦当劳等跨国连锁店抗衡，但他把在美国的大女儿史佩玲叫回来，负责产品研发，儿子史洪法则担任总经理，计划往中南部拓点。

第二代的接班布局刚完成，9年前史桂丁健康就开始恶化，大肠癌的病情时好时坏，最后的二年，区雪吟几乎都在医院陪伴史桂丁。

史桂丁过世后，有一阵子，区雪吟用打麻将来麻痹自己，史洪法不忍心，希望母亲回公司坐镇。他说：“因为父亲病情，那几年大家无心发展事业，父亲过世后，我们才惊觉过去太保守，落后市场太多，十几岁青少年很少吃顶呱呱，必须想办法突破。”

为了跟上市场潮流，史洪法说：“有人嫌我们的炸鸡颜色深，卖相不好，肯德基炸鸡比较金黄，这是炸鸡粉和黑胡椒粉的关系。我们曾改换炸鸡粉，但老顾客还是喜欢原来口味，后来我们又推出辣味鸡块，年轻人接受度很高。”

顶过风暴渡难关

SARS风暴和禽流感疫情，更将“顶呱呱”业绩打掉三四成。史洪法坦承：“当时心理很恐慌，不知道停损点在哪里。最严重时，连发薪水都延迟好几天。”于是他关掉四家业绩较差的店，精简人力，最后还卖掉一笔不动产，总算渡过难关。考验总是接踵而来，近来岛内吹起健康风，脂肪问题冲击所有速食业者。史洪法说：“我们订了6年计划，一方面改善用油问题，除炸鸡外，也推出鲜奶酪和起司蛋糕等甜点，多吸引一些家庭和青少年；另一方面，以轻食为主的二代店也会推出。”

史洪法感叹地说：“父亲过世时，顶呱呱正好25周年，我曾答应他，要让顶呱呱撑过50年，这几年，少了父亲这个稳固的靠山，我才体会，当家真不容易!”

(责任编辑/袁红)