炭烤胡椒饼闯荡夜市

单美云

下午3点，台湾的台中市逢甲夜市人潮尚未出笼，王志钦已经开始摆摊，他在面团里加入老面搅拌，“天气热，老面要放少一点”。醒面后，他的太太黄雅如将面皮杆开，反复加入二层油酥，分块后包入拌好的肉馅，抓上一把葱包好，沾上芝麻，等待烤饼。

包饼的同时，烤炉已经预热半小时，他动作熟练地将饼一个个贴在炉上，“贴饼需要技巧，饼皮要压好贴附在炉上，否则掉下来，整个饼就毁了，新手一炉只能贴40个饼，我最多可贴101个。”王志钦自信地说。

香烤微焦引人馋

烤饼时，炉温从180度升到280度，10分钟后，炉盖打开，胡椒饼香味四溢。一个个饱满厚实，烤到微焦的胡椒饼，惹来路人驻足，一旁卖服饰的郑小姐忍不住买来吃，一口咬下说：“好烫，好香!”

30出头的王志钦，做胡椒饼已有8年经验，二年前，在台中逢甲夜市设摊，现有二店一摊，月收入132万元，净利36万元。

看着客人开心地吃着胡椒饼，王志钦咧出憨厚的笑容。他是南投埔里人，初中毕业后，因为不爱念书，白天帮忙家里的自助餐店，晚上念夜校，“开自助餐店，每餐得准备50道以上的菜色，实在太累人，虽然家里希望我和哥哥继承店面，但我不肯，我认为，即使做吃的，也要走出自己的路。”

饼皮肉馅费功夫

喜爱面食的王志钦，因为爱吃胡椒饼，特别跑到台中跟一位老师傅学。因为有做菜基础，师傅教一个星期，他就会做了，但老面拿捏不容易，尤其是夏天天气热，老面发酵快，多少面粉放多少老面，他花了一年时间才上手。

胡椒饼的饼皮，除了老面难拿捏，油酥也是重点，王志钦说：“传统胡椒饼皮是用猪油做的油酥，虽然香气够，但冷却后，饼皮会变硬，所以在油酥上，我在猪油外，再加一些植物油，饼烤出来口感酥脆，即使冷掉，也好吃。”

王志钦希望以胡椒饼创业，所以特别下功夫研究饼皮和内馅。他说：“肉馅用猪前腿肉，肥瘦约四比六，我在绞肉里加了些肉块，再用酱油、米酒、糖、胡椒粉和蒜泥等腌制48小时入味，这样吃起来口感较好。”胡椒粉的选用也很重要，他试过五六种产地的胡椒粉，最后发现马来西亚的胡椒粉微辣入喉转甘香，最对味，价格虽比一般的胡椒粉贵一半，但品质稳定。

货柜开店熬出头

20岁即已成家的王志钦，为了养活妻小，8年前他退伍后，和太太在草屯的马路旁摆摊，原以为店面很好找，但看了好久就是没有人出租，后来附近的店家告诉他，当地流行用货柜屋设摊，于是他用信用卡贷款100万元，买下货柜屋装潢，取名“帝钧”胡椒饼。

王志钦回忆：“那时中二高尚未通车，往南投埔里、日月潭等观光地区会经过草屯，整条大马路上除了烤玉米外，就只有我们卖胡椒饼，所以很多过路客会停下车来买胡椒饼带走，一个月最好可做35万元。”

贷款做生意，还债压力大，王志钦和老婆几乎全年无休，“天气很热，烤炉200多度，又没冷气吹，平常我烤饼，我太太做饼皮和包饼，还得带小孩，有时脾气一来，很容易吵架，还是边吵边做生意。有时小孩在一旁哭闹，现在回想实在很辛苦。”

口碑做出来后，很多回头客一次外带十个、八个，生意稳定成长，不到二年时间，就把贷款全还清。2002年中二高开通后，往南投交通虽然更方便，但草屯不再是必经之地，让他们的生意掉了一半。

夜市入口抢人潮

营收变差，王志钦打算另觅他处设摊，刚好台中的逢甲夜市旗舰区开幕征摊商，房东原建议他在后方的美食区设点，但他评估，美食区太偏僻，租金虽然仅二万多元，但他宁愿多花二倍多的租金，租人潮较多的入口处。

起初，王志钦也担心租金贵，如果年轻人不爱吃传统的胡椒饼，怎么办?但由于地点醒目，他想放手一搏。开幕前两个月配合促销活动，营收达70多万元，蜜月期过后，业绩陡降，“最惨时，一个月才18万元，我和老婆一天工作15个小时，想放弃又不甘心。”

“有摊商告诉我，每年3～5月是夜市淡季，6月后是旺季，要我再撑一阵子，那时我刚好买房子，手头没有多余现金，于是我又向银行贷款18万元，看暑假生意会不会好转。”

王志钦观察，很多情侣逛夜市，两个人边走边吃，一个胡椒饼刚好，于是他取消25元的小胡椒饼，只卖35元胡椒饼，希望增加营收；先前的店面没装潢，不留意很容易错过，他又花十万元装潢；为抢攻附近上班族的下午点心生意，他再将营业时间提前一小时。多管齐下，生意才逐渐好转。

扩充新店开加盟

二年前，王志钦投资中科店，主推工业区外送，并开放加盟，收取含区域保证金及设备费用12，8万元。他今年3月在逢甲夜市外围福兴路上设摊，现直营二店一摊，及七个加盟摊。

入夜了，夜市车水马龙，人潮喧哗声不断，王志钦说：“当初没接老家的自助餐是对的，现在爸妈也退休了，原本大家都不看好的胡椒饼，却越做越旺，证明事在人为。”

成功关键

王志钦对食材要求高，从面皮、肉馅和胡椒粉的选用，都有一定的水准，回客率高，加上地点选在热闹的夜市入口处，容易吸引过路客，是其成功关键。

意见

1、胡椒饼属传统点心，立足在抢流行的逢甲夜市，除产品本身，也须注重包装，目前只有纸袋，可考虑用外带盒，方便团购外送，提升店面形象。

2、胡椒饼制作繁复，产品不易规格标准化，加盟的合约内容需详细载明原物料需由总店供应，以维持加盟品质的稳定。

(责任编辑袁红)