营养师“会诊”大众菜品

一直以来，《中国大厨》都想在营养方面做做文章，一是因为，不止有一位读者朋友建议我们在讲菜谱的时候讲讲营养搭配知识。据调查，80%的厨师对于营养的认识是空白的，而食客对于“健康饮食”的知识和要求却日益增强。另一个事实是，目前餐饮界内出现了一些以“营养”、“养生”为招牌的餐厅饭店， 据预测，在未来的几年，营养会成为餐饮发展的新增长点。

采访对象：

李利锋

厨师出身，3年前开始接触营养饮食，现就职于山西医科大学第一医院营养科，主管营养膳食和营养搭配。

王旭峰

甘肃人，中国农业大学食品学院毕业，食品营养硕士，现为北京某学校营养学科教师。

张世学

辽宁海城人，从厨12年，擅长辽菜、川菜、营养菜制作，现任海城万润营养美食馆总厨。

甘泉

现任武汉小蓝鲸饭店行政总厨。

徐宝良

本科学历，营养师、国家高级西式烹调师。毕业于扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系。现任搜厨网培训总监，并兼任多家大型餐饮管理公司高级管理顾问。

营养是个大的卖点

武汉的“小蓝鲸”一直提倡健康饮食，他们在电脑上安装营养测试软件“营养计算器”，专门测试每种原料的营养成分，并请营养师合理搭配原料，从营养角度给厨房的新菜把关。据厨师长甘泉介绍，目前卖得最好的“花菇扒芦笋”就是他们经过营养改良之后的旺销菜，原先花菇和芦笋都是单独入菜，花菇烧制，芦笋清炒，营养师建议“芦笋所含的蛋白质、碳水化物、多种维生素和微量元素的质量优于普通的蔬菜，能增进食欲，几乎不含脂肪，与含有大量B族维生素的小花菇相搭配，大增其抗氧化功效，为现代社会减轻压力、缓解疲劳的首选菜肴。”在菜谱上标上营养点评后这道小菜日售30多份。

又如“神州山河”：用猪肉丸子、鱼圆和冬笋一起炖制而成，制作方法没什么特别之处，但是其搭配是营养师建议的，因为“猪肉搭配低脂肪、低糖、多纤维素的冬笋，对于平衡体液的酸碱值，减少脂肪的吸收大有好处，并能促进胃肠蠕动，改善肝功能，有利于减肥、防癌，再配上含不饱和脂肪酸较多的草鱼，对于心血管病人更是良好的食物。”菜谱中加上如此“评说”，立即成为食客必点之菜。

还有“葱烧山药鹿筋”，本来这样的菜肴是女士不喜欢点的，但是因为加了营养师的点评和建议，成了请客中必为女士准备的菜品之一，因为“鹿筋含有丰富的胶原蛋白，维生素A丰富，能增强新陈代谢，抵抗体内‘自由基的氧化，使皮肤更富有弹性和韧性，搭配山药，具有美容养颜、延缓衰老之功效，外围鲜绿的小油菜，更显清心淡雅，营养丰富。”

以上这些原本在菜谱中不起眼的菜品因为营养师的合理搭配和点评而多得顾客的青睐。

辽宁海城的“万润营养美食馆”是当地唯一一家以营养为招牌的小餐厅，营业面积只有200平米，但生意还不错。万润的老板是美食爱好者，同时对营养保健有研究。万润开业后推出了滋补保健菜单，比如，滋补腰子锅、清汤羊脑等，在这些菜品特点中都注明其营养成分保健作用。当时老板的想法是以“营养保健”为卖点，带动家常菜、辽菜。虽然万润营养美食馆的一些做法仍有前几年“滋补菜”的影子，而非纯正的营养概念，但是取得的效果是令人兴奋的。

你的旺销菜是否健康？

李利锋跟厨师打交道多年，他说，有很多饭店的旺销菜都是典型的非健康菜。这些菜品销售多了对客人来说是不负责任的。另外，如果遇到敏感客人，出现身体不适，恐怕会影响餐厅生意和声誉。

比如，当前热销的“茶皇虾”，虽然颜色搭配很和谐，口味也不错，但是这种搭配是非常不妥的。海味和茶叶搭配会引起便秘，且有可能致癌。

“土豆烧牛肉”，虽然土豆和牛肉营养成分都很丰富，但是这两者结合后，牛肉的矿物质和土豆中的成分融合在一起反而不容易被吸收，不好消化，不适合肠胃功能弱的人食用。

“黄瓜拌花生米”是很多店都在卖的凉菜，但是食用后伤脾胃。

“板栗烧牛肉”：肠胃功能弱的食客食用后会呕吐。

“奶油香芋卷”也是很多店里的甜品，它将芋头蒸熟打碎，酿入香蕉中，炸后淋奶油。虽然口味香甜，但是芋头和香蕉搭配会使人胃腹胀痛。

“香芹炒鸡丝（兔丝）”，香芹和鸡肉一起搭配会伤元气，让人体力匮乏，和兔肉搭配吃多了会掉头发。

“醉虾”：广东、福建以及上海一带食客很喜欢的美味。然而，这种吃法对人体是有害的。因为虾类含有丰富的完全蛋白质，只有在充分加热变性凝固，部分分解成氨基酸后，才易被人体吸收。生吃或半生不熟吃，都会对体内一些有益健康的酶类产生不利影响。其次，从流行病学上讲，这种吃法很容易得肝吸虫病或其他寄生虫病。

另外，“田园时蔬拼盘蘸酱”：蔬菜中含有大量的维生素、无机盐和膳食纤维，生吃有利于维生素C的吸收。但如果将黄瓜、胡萝卜、西芹、青椒、生菜等拼在一起生吃，胡萝卜会破坏辣椒、西芹中的维生素C，营养价值大大下降。此外，胡萝卜中的胡萝卜素属于脂溶性的维生素，用油炒过之后才易于消化吸收。所以，拼盘不要拼太多原料，黄瓜、生菜、小西红柿、青椒搭配上桌就可以了。

营养师抽样“会诊”大众菜品

以下几道原料普通、制作方法大众的菜肴为例，我们请营养师来个精确会诊。（以下菜品制作/张世学）

清汤滋补羊脑

原料：羊脑400克，枸杞10粒，南瓜一个，人参一颗。

调料：高级清汤350克，盐2克，味精3克，料酒5克。

制法：1、将羊脑加入料酒汆水去腥备用。2、将南瓜制作瓜盅，清洗干净，把羊脑、人参、枸杞摆在瓜盅里。3、起锅将调料烧开倒入瓜盅内，上笼旺火蒸50分钟即可。

特点：羊脑与人参、枸杞同煮，滋补强身。

营养点评

首先可以肯定的是用蒸的方法能最大限度地保存原料营养，南瓜、枸杞、羊脑（低脂肪、高蛋白，对肝血虚所致的头痛、头晕有益处）都有滋补作用，结合一起效果不错。但是，进补类的原料量多无益，所以人参可以去掉。另外建议加点汆水的蔬菜，营养更平衡。

金丝豆沙香蕉

原料：香蕉250克，面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，清水50克，豆沙100克，鸡蛋液25克。

调料：色拉油1000克，绵白糖100克。

制作：1、香蕉去皮，切成3厘米段，每段再纵切成两半。将一半放入盘中，洒上一些淀粉，之后均匀地洒上豆沙，再用另一半香蕉盖上，即成豆沙香蕉坯。然后在香蕉坯两面略洒一些淀粉。 2、将面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，水50克，鸡蛋液25克调成脆炸糊，将香蕉坯挂糊。3、锅内放油，烧四成热时将香蕉坯逐个下入油锅中炸至有脆壳时捞起，待油温六成热时将香蕉复炸一次。 3、起锅，放入少许油、糖、水，小火熬至糖汁变成浅黄色，放入香蕉翻炒出锅。

特点：此菜内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B。

营养点评

从营养学角度，不赞成油炸食品，第一，香蕉油炸后破坏本身的营养成分，第二，香蕉外面挂糊之后再油炸对人体更不好，因为淀粉油炸后易致癌。熬糖汁时温度过高，也容易产生致癌物质。

另外，介绍一下香蕉的营养：香蕉热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，可以预防中风和高血压，能润肠通便，清热解毒。

香蕉虽然营养价值高，但是并非适宜人人吃，它含钾高，患有急慢性肾炎、肾功能不全者，都不适合多吃。此外，香蕉糖份高，患糖尿病者也不要多吃。

红烧兔肉

原料：兔肉500克，冬菇45克，冬笋25克。

调料：姜3克，料酒10克，茴香适量，一品鲜酱油10克，老抽3克，精盐1克，糖、胡椒粉2克，色拉油少许,老汤150克。

制作：1、兔肉改刀切块，冬笋切块。2、兔肉加入少许嫩肉粉、盐、味精、葱姜水腌制10分钟，入五成热的油锅中过油至八成熟，捞出备用。3、锅内放入色拉油，下冬菇、冬笋、姜、茴香、料酒、一品鲜酱油、胡椒粉、盐、老抽、老汤、糖、兔肉中火烧至熟并收汁，起锅入盘即可。

特点：兔肉富含蛋白质及钙、磷、铁等微量元素，营养丰富。

营养点评

从营养角度讲，我们不赞成烧制老抽，这样会出毒素，另外，五成热的油温略高，损失营养，如果必须用高油温就要速炸，另外烧制时间也要缩短，在保证成熟的前提下，可用大火速烧。在原料搭配上，兔肉有“荤中之素”的称号，瘦肉含量95%以上,富含人体必需的18种氨基酸，有“美容肉”的美称，适合推荐给孕妇和儿童，搭配冬菇（具有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和抗癌作用）非常健康。

但需要注意的是，兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季。兔肉和其他食物一起烹调能中和其他食物的滋味，所以有“百味肉”之说。但兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。

从营养师的分析可以看出，“万润”的多数养生菜品能起到保健作用，但是有些家常菜品却不完全符合营养搭配规律，这也充分说明了，厨师们开始认识到营养的重要性，但是本身掌握的营养知识水平还有待提高……

另外，我们还抽取了本期旺店板块中“十全舫”中的两道海鲜菜（其具体做法请见18页），请营养师来点评。

“虾球鳝背”：青虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，含大量蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等无机盐和维生素A等。鳝鱼含有人体所需要的多种氨基酸。吃鳝鱼的时候，最好也能吃些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的，并含维生素B1、B2、维生素C等，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡。

中医认为，鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损、血气不调、风湿等有一定的治疗作用。但是鳝鱼只能吃鲜的，切忌吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为有毒物质，容易引起食物中毒。

此菜如果配上少许的藕片作为围边，来搭配鳝鱼和虾肉同食，效果更加。

双鲜豆瓣：虾肉与鱼肉一样松软，易消化，尤其适合身体虚弱以及病后需要调养的人。鸡肉的营养高于鸡汤，但痛风症病人不宜喝鸡汤。

蚕豆瓣、皮皮虾肉、鸡脯肉三者结合在口味和营养上不失为一种极佳的搭配。

教你多快好省学营养

目前，营养知识不是很丰富的厨师该如何尽量做到出新菜健康合理呢？李利峰介绍，首先，要充分了解各种原料的营养成分和特性，不能只追求菜品搭配的“新”“奇”，在烹调中要注意尽量少采取油炸、烟熏的方法，如果需要油炸，要尽量低温速炸，多用蒸、煮、烩、速炒的方法。另外，如果客人点的是宴席，要注意整桌菜品的膳食平衡。因为客人不是吃一盘菜肴，而是一桌，如果单纯的从一个菜肴来考虑，有点片面。

另一方面，还要注意菜品和果盘、酒水的搭配，比如，上了羊肉，果盘就不宜上西瓜，否则食后胃不舒服。如果有胡萝卜菜品，也不宜喝太多酒，否则容易引起肝中毒。

另外，营养师们还给职业厨师推荐几本简单易懂、实用的营养书籍：

《吃什么怎么吃》 北京医院营养科 李长平 著

《饮食营养与健康》解放军出版社售价：40元左右

《食物相克与饮食禁忌》 中国华侨出版社定价：18元

《第一营养》 中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐售价：40元

《中国营养师培训教材》作者：葛可佑等售价：40元左右

《营养配餐员》国家职业资格培训教程 共3册，售价为80元左右

《餐饮点菜师操作实物》 宇航出版社售价30元左右2006年12出版

“营养计算器”软件：

《营养计算器V1．6》是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和北京飞华通信技术有限公司合作开发的居民膳食营养计算和评价软件。其优点：即时录入，即时评价，高效省时，是营养师、专业配餐人员、食品研究人员进行膳食设计和食品开发的得力助手。