营养学上的“错案”

施财霞

错享“高铁食物”殊荣的菠菜

长期以来，人们一直把菠菜看成是一种含铁丰富的食物。为此，常有人向缺铁性贫血患者建议多食菠菜。而事实上，菠菜含铁量并不高，每100克中含铁2.9毫克，在蔬菜中属中上水平，但与其它食物相比就大为逊色了，如同样重量的猪肝中含铁25毫克，差不多是菠菜的9倍。原来，90多年前，一位营养学家作了一份菠菜的营养报告，由于未重视校对，在铁含量这项数据上小数点右移了一位，使菠菜的铁含量平添了10倍。专家指出，过多食菠菜，不仅无助于补铁，相反，由于菠菜中含有较多的草酸，草酸易与食物中的铁发生反应，使铁不能顺利吸收。

一起食物中毒的“替罪羊”——味精

在相当长的一段时间里，世人对味精有种不公平的看法，认为味精会引起以头晕、恶心、胸闷、四肢麻木为特征的“中国餐馆综合征”。但是，在世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议上，专家们为味精平了反，确定它为一种安全可靠的食品添加剂。所谓“中国餐馆综合征”，并非中国菜肴中味精加入过多所致。原来一位西方人在中国餐馆就餐后，出现了恶心、头晕、胸闷、乏力等不良反应，在没有充分调查的基础上，主观地撰文表示：中国餐馆里过多使用味精，是引起上述反应的原因。而后以讹传讹，使味精蒙冤数十年。后来专家分析认为，当初只不过是一次偶然的蜡样芽胞菌污染食物所致的轻型食物中毒而已。顺便指出，关于味精还有一种错误的认识，即味精在高温烹调时会产生有毒物质。研究证实，味精加热到154 ℃时，只不过失去其本身含有的结晶水，加热到210 ℃时，发生吡咯烷酮化，加热到270 ℃时才被分解破坏。所以，一般烹调温度下，味精性能是稳定的，用不着担心变质产毒问题。

错戴“致癌元素”黑帽的硒

硒是人体必需的微量元素之一，但它曾有过一段蒙冤受屈的历史。1943年，有人用富硒玉米来配制蛋白质含量不足的饲料，在大鼠身上诱发了肝癌，因而认为硒是致癌元素。后来前苏联科学家做了3次试验，都没有再现上述结果。相反，1949年有人还报告了加硒饲料可减少实验动物的肝癌发生率。但这一报告未得到重视。人们对硒的印象如此之坏，以致1957年有人提出硒是人体必需的微量元素时，许多人都不敢相信。直到20世纪六七十年代，一些大规模的调查纷纷证明了人群中癌发病率与当地植物中的硒含量呈负相关，即摄硒可预防多种癌症。大量动物实验也证实，硒有对抗许多致癌物的作用。对27个国家调查的结果显示，摄硒量与肠癌、前列腺癌、乳癌、卵巢癌和肺癌的发病率都呈负相关。学者们开始重新评定了早期的硒致肝癌实验，认为当时所见的并非肝癌，它不转移，可能只是在营养不良条件下造成的肝硬化。1980年，美国国立癌症研究所完全否定了硒或硒化合物引起癌症的可能性，于是硒的这顶“致癌元素”的黑帽子终于被摘掉了。