汾酒史话

吴曦红　马志超等

第一章秦汉滥觞

山西是中华文明的发祥地之一，山西酿酒的历史可以追溯到新石器时期，因此也是中华酒文化的发祥地之一。汾阳地处晋中盆地边缘，襟山带河，土地肥沃，气候温和，早在新石器时期就有人类活动。杏花村遗址出土的大量陶器表明，距今4000年左右，居住在这里的人们已开始酿酒和饮酒，也就是说，汾酒的酿造史可以上溯到4000年前。秦汉时期，随着酿酒技术的逐步形成和社会饮酒习俗的流变，以清酒为特征的汾酒得以滥觞。

杏花遗址访酒源

1982年3月到4月，由国家文物局、山西省考古研究所和吉林大学考古专业组成的晋中考古队对汾阳杏花村遗址进行了野外调查和试掘，发现其下埋藏的古代遗存相当丰富，面积广大。根据获得的区位关系和对其内涵的分析，考古上将其堆积形成分为八个阶段，分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期，且呈系列，这在同时调查和试掘的晋中其它几县中尤为突出。而出土的斝、壶、尊、杯等陶器表明，距今近4000年时，居住在这里的先民已经开始酿酒和饮酒。换句话说，汾酒的历史有4000年之久。虽然此时的汾酒绝不是今天意义上的汾酒，但正是因着有如此悠久的酿酒历史，才形成后世精湛的酿酒技术，积累了丰厚的酿酒经验，孕育了灿烂的汾酒文化，为今天汾酒的辉煌奠定了基础。也就是说，汾酒之所以有历史上的辉煌和今天的重要地位，决非一日之功，而是成百上千年逐渐积累和发展的结果。没有汾酒今天的成就，我们难以想象山西酿酒史昔日的辉煌；反过来讲，没有山西几千年酿酒的辉煌发展，也难以想象汾酒如今的芳香。

夏、商时期，现在的山西省西部一带方国林立，其中，史书中经常提及的“土方”、“鬼方”等诸侯国就在这里。20世纪80年代，在上述夏、商方国的所在地杏花村遗址和峪道河遗址，出土了大量的陶器和青铜器等器物，其中就有许多造型奇特、纹饰精美的酒具。比如1982年在杏花村遗址发现的夏朝时期的三足杯，侈口、尖唇、曲腹、圜底、下置三实足，是这一时期典型的饮酒器具。1982年在娄烦县罗家曲发现的夏、商时期的爵，也是当时最常用的酒具。1959年在石楼县桃花者村发现的云纹铃觚属商晚期，同年发现的龙形觥也属晚商时期。

正如上文所述，与世界上其他民族的历史记载一样，夏、商以前，除了一些传说和揣度之外，传世典籍中并没有关于酒的发明和发展史的明确可靠的直接记载，所以，酒的早期历史与整个人类历史和文化史的发展轨迹是一致的。但是，随着人类学和上古史研究的不断深入，特别是伴随着考古学的非凡成就，人类酒史的发展线索正在逐步展开。上述与饮酒有关的器物的大量发现，就充分证明了酒的制作和饮用是与人类社会生活的进步息息相关的。同时也证明，在上古时期，山西地区正在引领着饮酒的风气之先，这必定会带动本地区的酿酒技术的不断发展。考虑到当时经济产品的交流相当有限，我们可以肯定地断言，这一时期山西地区所饮之酒，只能是本地所产，是本地人民劳动智慧和劳动汗水的结晶，也就是说，山西地区的酿酒和饮酒的历史真可谓源远流长。

三晋本是酿酒田

两周时期，晋及三晋风云际会，雄踞中国，绘就了波澜壮阔的历史画卷。在这样的画卷中，酿酒与饮酒既融入了当时的政治、外交、军事斗争中，也构筑了中华酒文化的深厚蕴涵。

周朝建国之后，从《诗经》中的描述来看，酒已经成为当时社会的生活必需品，上自祭祀、国宴，下到日常饮食，人们都离不开酒的参与和助兴。《尚书·说命》曰：“若作酒醴，尔惟曲糵。”《汉书·食货志下》则称：百礼之会，非酒不行。“既说明了酒的广泛用途，也证明以曲糵造酒已经走向成熟和定型。

在西周初期，晋国始封时称唐，后来改称晋，最初的地望在现在山西的晋南地区。《诗经》中的《唐风》是采自唐地的诗歌，从一个侧面反映了当时晋国人民的政治、经济和社会生活情状。《诗经·唐风·山有枢》：“山有枢，隰有粟，子有酒食，何不日鼓瑟?”这就说明，在西周时期，酒已成为山西人民必需的生活用品。

酒可以助兴，也可以乱性。与当时其他各国一样，在晋国和三晋国家的历史上，在酒被越来越普遍饮用的过程中，它的正面和负面作用交替显现，使得酒在社会生活中成为不可或缺的饮品。根据史籍记载，在晋地发生的重大的政治事件以及晋和三晋重要历史人物的事迹中有许多都与酒有关，这一方面说明了酒在晋和三晋的普及程度，另一方面也在客观上促进了晋和三晋地区酿酒技艺的迅速提高和饮酒量的不断增加。

据《左传·宣公二年》记载：晋灵公十四年（公元前607年）九月，暴虐的晋灵公为了除掉贤臣赵盾，心生一计，“饮赵盾酒，伏甲将攻盾”,以设宴招待赵盾饮酒为名，埋伏好了带甲之士，想一举除掉赵盾。幸好晋灵公的大厨示眯明得知了这一内情，最终帮助赵盾逃脱了这次灾祸。晋灵公的意思是想先灌醉赵盾，不想料眯明上前劝阻说：“君主赏赐臣下饮酒，三巡就够了。”这才使赵盾及时离开，没有因为醉酒而丧命。从这一历史事件来看，酒足以成事，也能够坏事。君主赐赏大臣饮酒，大臣依礼而行，就可以增进君臣关系；可是，如果像晋灵公那样，图谋以醉酒杀人，就足以祸事了。晋灵公最终被赵氏家族所杀，与他企图以醉酒杀死赵盾有着直接的关系。

春秋末期，晋国与齐国争霸天下。《左传·昭公十二年》记载：晋昭公与齐侯景公相会摆宴，表面上说是两国要永结盟好，暗中却在相互较劲。在宴会上，晋、齐两君以投壶为戏，晋昭公先投。晋国大臣中行穆子抢先说道：“有酒如淮，有肉如坻。寡君中此，为诸侯师。”意思是说，如果晋昭公投壶命中，就预示着可以做天下的君长。齐景公当然不能示弱，也在举矢而投的时候说：“有酒如渑，有肉如陵。寡人中此，与君代兴。”意思是说，如果投中，就会代替晋国的国际地位，因为当时的晋国还有霸主之名。不过，我们在此关注的是，在这种说法中，为了夸大各国国家的实力，他们都提到了酒和肉，并把肉之多形容为堆积如山陵，而把酒之多比较为像淮河和渑河这样的大江大河一样滚滚如流。可见在当时的各大诸侯国中，酒的生产已经成为主要的食品加工业之一。

到战国时代，三晋地区的饮酒之风有增无减。西汉学者刘向编著的《说苑·善说》记载说，魏文侯招待大夫饮酒，大夫公乘不仁担任“觞政”

——即后世的酒政，其职责是规定和监督饮酒的规矩。公乘不仁宣布说：“饮不嚼（尽）者，浮（罚）以大白（杯）。”意思是要求干杯，并对不执行的人罚以更大的一杯。魏文侯未能一饮而尽，公乘不仁便把一大杯举到魏文侯跟前，要罚他喝下去。大家都来为魏文侯说情，公乘不仁坚持说：“今君已设令，令不行，可乎？”意思是说，魏文侯既然已同意饮酒的规矩，就应该以身作则。魏文侯是魏国的开国之主，也是历史上有名的明君，他既知公乘不仁言之有理，只好接受罚酒。从这件轶事可以看出，魏文侯利用饮酒机会，充分表现自己的政治智慧和德行，可谓利用了酒的积极的一面。

但是，同样是在魏国，也有颓废于酒的消极面的故事。《史记·魏公子列传》记载，身为当时有名的天下“四公子”之一魏公子信陵君魏无忌，在魏国末期成为秦国灭亡魏国的最大障碍。于是，秦国就使用了惯常的反间计，使信陵君在魏王面前失去信任。信陵君无奈，只好“谢病不朝，与宾客为长夜饮，饮醇酒，多近妇女。日夜为乐饮者四岁，竟病酒而卒”。意思是说，信陵君为了避免魏王的迫害，只好沉湎于酒色之中，表明自己从此不再参与时政。

信陵君日夜所饮的“醇酒”，汉代以后也称“酎”、“醇醪”等，或者径称为纯酒。《汉书·景帝纪》张晏注曰：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言纯也。”颜师古注曰：“酎，三重酿，醇酒也，味厚。”颜师古在《汉书·景帝纪》的注中又说：“醇谓色不杂也。”在《汉书·曹参传》的注中则说：“醇酒不浇，谓厚酒也。”综合上述说法，可知醇酒是每年正月制作，八月酿成，其间要过滤加工三次，以达到色纯而味厚。《汉书·曹参传》记载说：“使尚书令谭赐君养牛一，上尊酒十石。”颜师古注曰：“作酒自有浇、醇之异，为上中下耳。”这就说明，当时的酒有浇薄与纯厚的区分，其实也就是后世所谓浊酒与清酒的不同。

因为醇酒色纯味厚，酒精浓度相对较高，所以才使信陵君最终“病酒而卒”，也就是因酒精中毒而死。这个历史事件至少说明，在当时的三晋地区，已经能够成批成量地酿制出上等的甜酒。从史籍的记载来看，秦汉以后，醇酒已经成为上层社会主要的饮品。从战国到六朝，长达近千年的酿酒技术的积累，为包括现代汾酒在内的传统美酒的产生奠定了必需的坚实基础。

骏马弯弓复载酒

从酒的起源来看，最早的酒是自然产生的，可以说有稀流之食就会有最早的酒的产生。根据最新的人类学研究，生活在我国中原地区的汉族并没有经历过典型的“逐水草而居”的游牧生活，而是从原始的捕猎为主的生活方式直接进入到了原始的农业社会，所以，汉族最早的酒应来源于粮食。可是，在中原地区周边的游牧民族中，特别是离中原地区较远的北方少数民族，他们生活在塞外苦寒之地，却是以游牧为生，不事耕稼，专以家畜的乳、肉为主食。牛、羊的乳汁较浓，容易凝结，所以就被做成了奶酪；马乳较淡，剩余的置放后容易发酵，就逐渐成为制酒的原料。

据《史记·匈奴列传》记载，北方匈奴人的习俗是，“其攻战，斩首虏赐一卮酒”，意思是说匈奴人对勇士的奖赏是一定数量的酒。然而，匈奴人为马上民族，以善战著称，每有临战，能斩首者必多。卮是古代盛酒的用具，无论一卮酒的容量有多大，每次战后的赏赐一定需要大量的马乳酒。可见，马乳酒是匈奴人常备的饮料，需要自己大批量地生产。

《史记·匈奴列传》又称，汉高祖脱险“白登之围”后，意识到不能跟匈奴人死拚，就派出刘敬与匈奴和亲，允诺“岁奉匈奴絮缯、酒、米食物各有数”，赠送给物资，有布匹、米粮和酒，而所谓“各有数”，是说每年有固定的数量。但是，一则在此之前匈奴人已经有了自己的马乳酒，再则仅靠汉朝廷赠送的酒也根本满足不了匈奴人的日常和战备所需。

《匈奴列传》另有记载说，汉文帝时，宦官中行说投降匈奴，建议匈奴人“得汉食物皆去之，以示不如湩、酪之便美也”。中行说的本意是说汉朝廷赠送的食物不如匈奴人本有的食品味美，目的是设法使匈奴人疏远汉朝廷，以此向汉朝廷报复，因为当时他自己不愿意出使匈奴，但又不敢违抗汉文帝的命令。不过，中行说在此将匈奴人的食品“湩、酪”并称，说明二者并不是同一种食物，而是如上所言，前者是马乳酿成的酒，后者则是牛、羊乳做成的奶酪。又《三国志·乌丸传》引《魏书》称，乌丸人“能作白酒，而不知作曲糵”。些所谓“白酒”，显然是指马乳酒。乌丸人也称东胡人，是继匈奴人和鲜卑人而崛起的另一支北方游牧民族，地处中原东北方，其历史匈妈人一样悠久。乌丸人到三国时开始兴盛，其日用习俗与匈奴人多有相通之处。

说到“马乳酒”，《颜氏家训·勉学第八》记载：“《礼乐志》云：‘给太官挏马酒。”李奇作注说：“以马乳为酒也，揰、挏乃成。二字并从手。揰、挏，此谓撞捣挺挏之，今为酪酒亦然。”这说的是马乳酒的制作方法。具体说来，是将马乳装入游牧民族特有的皮囊中，反复捶打，经久而成。这种造酒之法，与传说中仪狄所造之“旨酒”相似，显然是利用了食物自然发酵的原理，而没有采用以酒曲作酒的方法，因为马乳本身就是类似于稀米饭的饮品。

根据《史记·匈奴列传》的说法，汉文帝曾在给匈奴单于的书信中说：“匈奴处北地，寒，杀气早降，故诏吏遗单于秫糵金帛丝絮佗物岁有数。”投降匈妈的中行说也说过“汉所输匈奴缯絮米糵”的话。“糵”是酒曲，所谓“秫糵”显然是指用高梁做成的酒曲，“米糵”则是指用黍米做成的酒曲。这就说明，为了更有效地抵御北地的苦寒和杀气，至少从汉文帝时开始，匈奴人开始使用汉朝廷之所以赠送酒曲，或者是匈奴人的要求，或者是汉朝廷把酿造之法告诉匈奴人，希望他们自己造酒，以减少汉朝廷的酒品供应。

晋人王嘉所著《拾遗记》卷九记载：“张华为九醖酒，以三薇渍曲糵，糵出西羌，曲出北胡。”具体说来：“胡中有指星麦，四月火星出，麦熟而获之。糵用水渍麦三夕而萌芽，平旦鸡鸣而用之，俗人呼为‘鸡鸣麦。以之酿酒，醇美，久含令人齿动。若大醉，不叫笑摇荡，令人肝肠消烂，俗人谓为‘消肠酒。这就说明，以曲糵造酒的方法传到西北地区之后，当地人充分利用自己的自然资源，改高梁和黍米制曲为星麦制曲，醉造出了更加醇美的“消肠酒”。

山西地区地处中原地区的西北边陲，自古以来就是华夏族和中原北部、西北部各少数民族交错杂处的地方。整个山西地区的地理特征是：东部是太行山脉，西部是黄河和吕梁山脉，中部则是时阔时窄的河谷和平原地带，易于使北方擅长马上作战的民族由北向南长驱直下。在古代历史的长河中，这块土地注定了既要承载刀光剑影的厮杀，又要演绎觥筹交错的欢宴。正因如此，民族争雄和民族融合始终是山西古代历史的主旋律，使得华夏文化如丝如缕地浸染着各少数民族的文化，而各民族的文化也逐渐渗透到汉民族的日常生活之中。

聚居中原地区的汉民族与北方各民族的关系，从历史上看，基本是循着同源、分化、冲突、接受、融合这样的几个步骤来发展的。比如就匈奴人而言，上古时与中原华夏族本是同祖之后裔，只是后来由于生活方式和文化取向等方面有所不同，才逐渐分化成不同的民族。但由于两相依恃，经济和政治利益相关，就会逐渐出现利益之争，并使这种争执到汉武帝在位期间发展到高潮。汉武帝时与匈奴人经年累月的战争看上去是汉朝廷占了上风，但事实上却是两败俱伤。此后，西汉王朝开始走上了下坡路，而匈奴人也发生了内部分裂，形成了南北两大部分。

汉朝廷与匈奴人的战争起初主要在山西北部进行的。山西北部是匈奴人的主要活动地区之一，其南下时，经常会到达现在的太原和晋中地区。匈奴人分裂为南北两部之后，南匈奴开始在中原地区定居，主要定居地除了现在的陕西省北部，就是山西省的北中部，在东汉时，北方的另一支游牧民族鲜卑人中的一支甚至曾经到晋南定居。《晋书·四夷传·北狄传附匈奴传》记载：“魏末，复改帅为都尉。其左部都尉所统可万余落，居于太原故兹氏县。右部都尉可六千余落，居祁县。南部都尉可三千余落，居蒲子县。北部都尉可四千余落，居新兴县。中部都尉可六千余落，居大陵县。”这一记载说明，在三国时，有一万多的匈奴人定居在当时的“兹氏”县，也就是现在的山西省汾阳市，而在其他地区的移民，在规模上都比汾阳有所不及，说明现在的汾阳曾是当时最大的少数民族移民区。这样一来，汾阳地区必定会在与多民族的文化交流中结出异乎寻常的硕果。

中央政府允许北方民族在山西地区的定居，最终目的是要同化他们，所以采取的是与晋民杂处的方式。这些民族由游牧生活改为农耕生活，必然要与当时原有的汉族居民相往还，在各个方面产生相互影响，日常饮食方面的互相学习和借鉴自不可免。

(未完待续)