试论老年旅游活动中的合理饮食

王　琼　史广峰

随着我国旅游市场的不断发展以及老龄化社会的来临，蓬勃发展的旅游业将出现红火的“银发旅游”浪潮。由于这一特殊的旅游群体——老年人，具有不同于年轻人及中年人的消费特点，特别是其生理上的特殊性，因此为保证旅游活动的顺利进行，应该特别重视老年人在旅游过程中的饮食问题，分析老年人的特殊营养需要，考虑老年人在旅游活动中的营养消耗，尽量安排符合其需要的合理饮食，保证老年人的健康状况，从而使旅游业在“银发旅游”市场上获得竞争优势。

一、老年旅游市场的特点

老年人是一个特殊的旅游消费群体，其消费观念、消费习惯、消费方式、消费能力、消费行为、消费内容等方面有着特殊性。首先，其出游目的较单一，以观光游为主，而且只愿意进行单纯的旅游活动，很少购物及品尝当地的特色餐饮，具有传统旅游的特征；其次，由于老年人在心理上、生理上都较谨小慎微，因而他们更喜欢参加以纯老年人构成的“夕阳红”等旅游团，统一食、宿、行、游、娱、购，省心省力，具有安全感；最后，饮食消费强调经济实惠，注重安全性、卫生性，且要求食物宜软不宜硬，希望旅游团队最好能够推出老年人健康餐饮食谱。

二、老年人的生理与饮食营养要求

1．老年人的生理特点

根据生物学规律，当人步入老年阶段，机体会逐渐出现衰老退化的现象，人体各器官系统生理功能将大大减退，如体内水分含量减少，血管弹性降低，糖耐量降低，骨钙丢失严重；消化液分泌减少，消化酶数量减少，活性降低，从而使机体消化吸收功能降低；胃肠蠕动迟缓，张力减弱，食欲下降；牙齿松动、脱落，咀嚼功能降低；肝、肾功能衰退；免疫功能低下；味觉、嗅觉功能也不同程度的衰退；行动迟缓、笨拙，睡眠不好等，老年人这些生理现象的改变，对其顺利完成旅游活动是极其不利的。因此，在老年人的旅游活动中，根据老年人生理的变化提供合理的饮食，就显得非常重要而具有实际意义了。

三、老年旅游饮食中存在的问题

以某“夕阳红”旅游团在老年旅游过程中安排的一日三餐为例，分析老年人旅游饮食上存在的问题。 (以下是云南国旅某旅行社为该社组织的一“夕阳红”旅游团的老年人安排的某日三餐的食谱)

1．团队的基本情况

该“夕阳红”旅游标准团队，一行30人，住昆明市一家二星级酒店，餐标每天35元／人，其中，早餐5元／人，午餐和晚餐15元／人，吃桌餐，10人／桌，共三桌。

2．“夕阳红”团队餐食谱

(1)早餐

主食：小米粥(1000克)、小馒头 10个(每个50克)，米线(1000克)，面条(1000克)，牛奶(1000克)

菜肴：鸡蛋(10个)，凉拌豆腐丝 (豆腐丝400克)，素炒莲花白(莲花白 400克)，蒜苗炒香肠(香肠200克，蒜苗 300克)

(2)午餐

主食：大米饭(2000克)，凉拌米线(500克)

菜肴：三七炖鸡(鸡肉400克，三七根100克，高汤1000克)，红烧鱼(鲤鱼 1000克)，土豆烧牛肉(牛肉200克，土豆300克)，香菇扒青菜(香菇100克，青菜300克)，素炒丝瓜(丝瓜400克)，白灼菜心(菜心4凹克)，水蒸蛋 (鸡蛋5个)，素炒大白菜(白菜400克)

(3)晚餐

主食：大米饭(2000克)，小馒头 10个(每个50克)

菜肴：茭白肉片(猪前肘肉200克，茭白300克)，清蒸鱼(草鱼600克)，糖醋里脊(猪肉里脊肉300克)，腌菜炒洋芋，(洋芋300克，腌青菜100克)，素炒藕片(莲藕400克)，大葱炒豆腐 (豆腐350克，大葱50克)，金钩白菜 (白菜400克，小虾米50克)，素炒两丝 (胡萝卜丝200克，豆腐丝200克)，白菜豆腐汤(小白菜300克，豆腐100克，高汤1000克)

四、该旅游团食谱及营养素分析存在的问题

(1)在热量供给上，首先，总热量供给量为2219．2千卡，标准上限为2000千卡，超标219．2千卡，总热量供给超过了老年人热量的需要量；其次，一日三餐热量供给量分配比例不合理，由老年人膳食对热量分配比例(早餐25％、午餐 45％、晚餐30％)可知，该团一日三餐的实际热量分配比例(早餐32％、午餐 29％、晚餐39％)中、午餐热量供给大大不足，而晚餐热量供给却大大超标，这与老年人的膳食要求相差甚远。由于午餐热量供给不足，可能导致老年人在下午的旅游过程中所需要的热量不足，从而感到乏力、疲劳；另外，根据老年人身体的特殊性，晚餐后一般不再安排其他的活动内容，晚餐供给过多的热量，极易导致肥胖症及其他高血脂症，因此，对老年人的身体健康有极大的危害性。

(2)在蛋白质的供给上，总供给量为139．0克，标准上限为70克，超标69克，蛋白质的供给量超过了老年人对蛋白质的需要量。从食谱上可看出，其供给的蛋白质多为优质蛋白质，符合蛋白质的供给要求，但晚餐供给的蛋白质数量过大(如猪肉、草鱼、虾米中的蛋白质含量均较高)。一般而言，旅游活动中对老年人一日三餐的基本要求应是早吃好、午吃饱、晚吃少，而该团的饮食则变成了早吃少、午吃少、晚吃饱的饮食了，且由于蛋白质的摄入量过多，增加了消化道及肝、肾的负担，这对老年人的健康也存在着一定的危害性。

(3)在脂肪的供给上，首先，总供给量为58．9克，标准上限为50克，超标 8．9克，脂肪的供给量超过了老年人的需要量；其次，在供给比例上，晚餐供给的脂肪比例最大，而午餐供给的脂肪比例最小，同样也存在老年人下午活动所需要的热量不足，易感疲劳，而晚餐热量过剩，易导致老年人患高血脂症的问题；最后，由于猪肉、鸡蛋等中的脂肪酸为饱和脂肪酸，属于动物性脂肪，易导致老年人患高血压症，且猪肉为典型的高热量、高脂肪的食物，不宜在晚餐中食用，更不宜一餐中出现两次(猪前肘肉 200克，猪里脊肉300克)。

(4)在碳水化合物的供给上，总供给量294．7克，老年人的膳食标准为300克左右，基本符合供给量标准，但三餐供给的比例不当，三餐供给量分别是96．2克、 88．3克、100．2克，即属于午餐少，晚餐饱的膳食。由于碳水化合物是人体热量的主要来源，因此，易使老年人下午活动的热量不够，而晚餐吃得过饱，老年人不易消化，又易导致肥胖症及高血脂症。

(5)在钙和铁的供给上，钙的供给量为1273．1毫克，标准需要量为600毫克以上，满足了老年人的膳食标准要求，但应注意除满足供给量外，还应该考虑供给促进钙吸收的食物，如多供给含优质蛋白质、维生素D、乳酸、醋酸、氨基酸等丰富的食物来促进钙的吸收；铁的供给量为 24．9毫克，标准需要量为12毫克以上，已符合要求，但同样也应该注意为促进铁的吸收而多供给一些含维生素C丰富的食物。因为维生素C可促进铁的吸收，所以老年人在旅途中应注意补充一些富含维生素c的水果，如鲜枣、橙子、圣女果(小西红柿)、猕猴桃、苹果、梨等。

(6)该食谱中最大的问题是胆固醇的供给严重超标。食谱中胆固醇总供给量为 907．9毫克，而按照老年人的饮食标准，要求不超过300毫克，因此已严重超标 607．9毫克。从食谱中可以看出，该团的早餐、午餐均出现鸡蛋，虽然鸡蛋为高蛋白质食物，但其同时也是高热量、高脂肪、高胆固醇食物，因此老年人应少吃为宜；小虾米虽然是补钙的最佳食物，但其同样也是高胆固醇及高热量食物，老年人应慎用。

(7)最后，食谱中晚餐供给的米饭太多，且晚餐菜肴的供给量比午餐还多，这不符合早吃好、午吃饱、晚吃少的原则，听以晚餐主食及菜肴的供给量应减少。

五、老年人在旅游中合理饮食的建议

总体来说，老年人在旅游时，对营养的特殊要求可概括为“四足四低”，“四足”即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和足够的矿物质，“四低”即低势量、低脂肪、低糖分、低钠盐等。具体做法如下：

1．在主食的供给上，要提倡米、面和杂粮混食，注意粗细粮的合理搭配。这些食物可及时为老年人补充在旅游过程中大量消耗及损失的热量、蛋白质及B族维生素。

2．在动物性食物的选择上，宜多选用没有腿的鱼类、海产品类，适当选用两条腿的鸡、鸭等禽类，尽量少选用四条腿的猪、牛、羊等畜类，可多选用海带、紫菜等海生物食品，这对于防治动脉粥样硬化及减少脑意外事故的发生起着重要作用。

3．在植物性食物的选择上，应多选用新鲜蔬菜和水果。因为旅途中饮食经常没有规律，易造成营养不均衡，其中最容易缺乏的营养素是维生素B和维生素C，同时由于旅游中热量的消耗较多，和热量代谢有关的维生素B及烟酸的消耗量也会大大增加，而维生素C的补充有利于缓解疲劳，增强抵抗力，所以在以全谷类食物为主食时，要注意豆类及蔬菜水果的供给，在旅途中应多食用绿叶蔬菜、新鲜水果、豆制品、胡萝卜南瓜、薯类等易消化吸收且富含维生素、矿物质和纤维的食物。

5．为有助于老年人的消化，在进餐前半小时可喝点热水，进餐定要定时定量，细嚼慢咽，防止由于旅游时间的不确定性而出现暴饮暴食的现象。由于老年人消化能力低下，胃肠适应能力差，若暴饮暴食，不但会发生急性胃扩张，消化不良，还可能诱发急性胰腺炎、胆囊炎、胆结石、胆绞痛及心肌梗塞等症。

6．由于老年人在旅游过程中饮食上的木习惯及旅途疲劳等原因，极易引起老年人食欲降低。在用餐前放一些轻松愉快的音乐，在饮食上注意色，香、味、形俱佳，一日三餐注意花样翻新，使老年人保持愉快的心情，这将会对增加食欲及促进食物的消化起到积极的作用。

7．由于多盐对老年人有害无益，易导致心血管疾病，所以老年人的饮食宜清淡，食盐摄入量要严格控制，且不宜食用肥肉、重油点心、油炸食物、生冷食物、刺激性食物。

8．此外，在旅途中，老年人应该随时注意补充水分。由于旅游时，人体会大量出汗，大量的水分会从呼吸中带走，一般每运动1小时会丢失1000－2000毫升的水分，所以应该及时补充水分，但不要一口气饮用大量的水，最好每隔10分钟喝一些水，尽量不要暴饮，避免对身体产生不利的影响。