洋快餐：披着羊皮的“狼”？

本刊编辑部

“苏丹红一号”风波尚未平息，近日，世界卫生组织和联合国粮农组织又联合发出警告，指含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物（简称“丙毒”）的食品会严重危害人的健康，特别是“洋快餐”的多种食物中均含有大量“丙毒”！于是，在今年全国“两会”期间，食品安全再次成为与会代表关注的焦点，甚至有代表正式提交提案，呼吁孩子们尽量少吃洋快餐，并建议有关部门要坚决控制洋快餐在我国的加盟和扩展。

其实，从洋快餐进入中国起，相关的争论几乎没有停过。一方面，在许多人、特别是儿童的心目中，各种风味不同的洋快餐是开心的代名词，是令人垂涎欲滴的美味。另一方面，洋快餐高热量、高脂肪、高蛋白的“三高”，使其素有“能量炸弹”之名。营养学专家更是称其为“垃圾食品”。“丙毒事件”的披露使争论又一次达到高潮。为让读者对洋快餐有全面、正确的认识，本刊特推出特别策划——

让我们先来看几个小镜头：

镜头一：小虎拉着爷爷奶奶走向XX快餐店：“快点，我要吃汉堡和可乐！”爷爷奶奶哄着孙子，“好，马上就去！”

镜头二：洋快餐宽敞明亮的店堂里，就餐者多为青年，以及由父母长辈带着的小孩子。在儿童娱乐区，不少孩子在快乐地玩耍。

镜头三：2005年3月2日由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告，称“洋快餐”的多种食物中含有致癌毒素--丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)。

镜头四：今年政协会议期间，全国政协委员张皎向大会提交提案，建议将危害人体健康的肯德基、麦当劳等“洋快餐”请出国门，至少应该严格限制其发展，以保护全体国民的身体健康。

疯狂的扩张，狂热的追捧

洋快餐自20世纪80年代末期进入中国，至今在全国大小城市几乎随处可见统一模式的连锁店。以肯德基为例：最疯狂的时候，在不到11个月的时间内，以平均1天半的时间就开一家店的速度在中国加速扩张，迄今已有1200家，这个数字是惊人的。据不完全统计，我国起码有几千家洋快餐店。

据新浪网报道，直到1999年，南昌还是一个没有肯德基、麦当劳，也没有必胜客的城市。因为商家在考察后认为，这个城市不具备消费洋快餐的经济水平。但是，当2000年，有人抱着试一试的态度在南昌引入第一家肯德基店以后，其情其景令人大跌眼镜。“如火的8月，排队等候就餐的人顶着烈日，从早到晚排在肯德基门口，在马路上排了上公里长的队。当天，肯德基全球单日单店营业额最高纪录诞生了。连续23天，天天刷新着这个纪录。有人惊呼：‘继南昌起义后，南昌又一次创造了奇迹！”到2003年4月，在南昌八一广场不超过1平方公里的范围内，云集了肯德基的5家餐厅，且全部赢利。

今天，走进任何一家洋快餐店，入眼的多是年轻的面孔，偶尔有中老年人的身影也不过是带着孩子来就餐。越来越多的小青年们把吃洋快餐作为了一种时尚行为。铺天盖地的广告轰炸，外来饮食文化的魅力、舒适洁净的进餐环境，还有促销小礼品都成了挡不住的诱惑，使青少年们趋之若骛，在还没有弄清洋快餐有无益处，为啥又那么贵的情况下，就匆匆加入时尚消费者的人群，哪怕付出健康和金钱的代价也在所不惜。

洋快餐究竟包括哪些食物，而这些食物又是由什么构成，对大众，尤其是青少年的健康是有益还是有害？

洋快餐的“三高一低”

洋快餐通常分为3类：一是主餐类，包括各种方便面、汉堡包、焙烤食品（面包）、速冻食品、炸鸡块、牛肉片、火腿肠等；二是饮料类，包括啤酒、汽水、可乐、果汁、速溶咖啡等；三是小吃类，如炸薯条、色拉、虾片、果仁、冰淇淋及其他油炸膨化食品。

在洋快餐里面，主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所急需的纤维素、维生素、矿物质等营养素则很少。

那么，高蛋白、高脂肪、高热量这三高对人体、尤其对青少年健康有哪些影响呢？

上海市长征医院营养科主任童本德说：根据很多快餐食品的营养成分分析就能发现，大部分快餐食品的能量和脂肪含量很高，膳食纤维含量低，同时，钙、铁、锌等矿物质含量也很低。一份麦当劳快餐（汉堡、薯条、苹果派及奶昔）提供的能量为1185～1466千卡，占3岁儿童膳食推荐标准的88％～113％，占13岁少年膳食推荐标准的49％～63％。其中，脂肪提供的能量占总能量的40％～59％。而其维生素A和维生素C的含量不足膳食推荐标准的10％，维生素B1、B2的含量低于20％，且绝大多数快餐食品中，钙、铁的含量低于膳食推荐标准的20％。从上述快餐食品的营养分析，我们可以认为，快餐食品不能算是健康的食品。

第二军医大附属长海医院营养科主任蔡东联教授为我们指出了高脂肪饮食的危害：

（1）影响食欲。一个汉堡包能量近1000千卡，相当于孩子1天摄入能量的总和。高脂肪饮食在胃内滞留的时间过长，会直接影响其他食品，如豆制品、蔬菜和水果的摄入量，长此以往便会造成机体多种维生素和矿物质的缺乏，从而影响正常的食欲。（2）影响钙剂吸收。（3）引起肥胖症。热量的过多摄入和过少的消耗，使机体难以处于一个平衡状态，消耗不掉的热量便会变为脂肪大量蓄积于体内，这样便可引起肥胖症。

最近，上海卫生部门对众多肥胖儿童的调查显示：经常食用洋快餐的儿童患肥胖症明显多于其他儿童，吃洋快餐的次数越多，肥胖的可能性越大。儿童期肥胖导致脂质和糖代谢异常，使血脂中的有害成分、血糖及血压升高，使儿童易患高血压、糖尿病等俗称为“富贵型疾病”的代谢综合征。有的虽在儿童期未发病，却埋下了日后得高血压、动脉粥样硬化、心脑血管病、糖尿病等病的隐患。肥胖可引起孩子内分泌发生变化，导致孩子性早熟，影响青少年正常的身高体重的增长，造成生理和心理发育不平衡，引起诸多问题。

高糖饮食的危害又有哪些呢？北京儿童医院儿童保健中心主任医师张峰认为，高糖饮食可使人产生饱胀感，从而影响正餐食物的摄入量，影响食欲和骨骼发育，还可引起糖尿病、肥胖症、咽炎、扁桃体炎，甚至是多动症；另外，由于甜食中几乎没有蛋白质、维生素、矿物质等营养素，长此以往必然会造成孩子营养不良，影响生长发育，引发缺铁性贫血等疾病。

不只如此，上述专家还为我们列举了洋快餐的其他危害：

（1）含钠高。钠主要来自食盐（氯化钠）和味精（谷胺酸钠）。许多洋快餐含盐过高，由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道的正常菌群，造成菌群失调；高盐饮食还能抑制黏膜上皮细胞的繁殖，使其丧失抗病能力，导致感染性疾病，降低了机体对疾病的抵抗力。此外，还对血压、肾脏产生不良影响。

（2）冰镇饮料对儿童非常不利。咽喉猛然受到过冷的刺激，局部血管收缩，抵抗力下降，极易患上呼吸道感染。小儿胃肠黏膜柔嫩，血管丰富，若受到冰镇冷饮的剌激，黏膜下血管会急剧收缩，血液供应骤然减少，可伤害消化系统的免疫力，引起急性胃肠炎。

（3）重金属含量高。爆米花、罐装食品或饮料中重金属铅、铝的含量较高，进入体内可影响孩子的神经系统和智力发育。

然而，危害还不止这些。2005年3月2日由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告，称"洋快餐"的多种食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)。

小心那只叫“丙毒”的黑手

前段时间的"苏丹红一号"风波尚未平息，“丙毒事件”又闹得沸沸扬扬，很多人其实并不清楚“丙毒”是什么东西，以为“丙毒”离我们的生活有很远的距离。其实，父母在带着自己的孩子去宽敞明亮、芳香干净的洋快餐店里的时候，就已经开始让您的孩子，一次又一次地靠近了“丙毒”。

丙烯酰胺是在工业系统应用较广的化工产品，主要用于树脂合成、地下建筑、粘合剂、堵水、造纸等行业。它是一种白色晶体，室温下稳定，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、甚至皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺可使实验动物产生神经毒性作用，对接触者也有很强的神经毒性。丙稀酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子－环氧丙酰胺，而此化合物能与细胞核糖核酸（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或转变为癌细胞，这已通过动物实验得以证实。

2002年4月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科研人员公布，他们发现在许多种类的高温加工制备的食物中，特别是以淀粉为主的食品，如薯条、油炸食品、饼干、麦片和面包中都含一种有毒的、潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。随后挪威、瑞士、英国和美国的相关研究也证实了这点。

蔡东联教授指出，丙烯酰胺的毒性是肯定的，它是一种水溶性高分子聚合物，有中度毒性，人接触多了肯定是要中毒的。经过高温油炸或烘烤后的淀粉类食品中含有不等量的丙烯酰胺，而且其含量随着加工温度提高而增加。西式快餐中，薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮，以及大量油煎、油炸食品中都含有大量“丙毒”，部分食物“丙毒”含量超过标准的400倍。

那么，是不是吃过一次洋快餐就会中毒？或者吃过多少次才会中毒？安全底线在哪里？虽然有FAO和WHO的报告，但专家们对此仍持客观理智的态度——

消费者不必过度恐慌

据新文化报称，FAO和WHO这份报告一经公布，举世哗然。实际上，这份报告并没有专门针对某一家食品或者快餐公司。但在中国，很多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归罪于“洋快餐”。对此，蔡东联教授认为，如一次大量吸收，或长期少量的接触是否会致癌，还需进行深入的研究，包括进行流行病学调查。童本德主任说得也很客观：尚不清楚机体分解丙烯酰胺的速度，已有的研究还很难确定食用多少量的丙烯酰胺对人会有危险。因此，人们没有理由对此过度恐慌。

从洋快餐的角度来讲，他们当然不愿放弃中国这块巨大的市场。针对FAO和WHO这份报告，麦当劳方面首先在中国作出了回应。在公开的声明中，麦当劳方面认为世界卫生组织的依据不充分，其理由是动物实验不能说明问题。最主要的一点，他们认为动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的。不过，对于麦当劳方面的反应，参与这次研究和报告起草的WHO专家表示了坚定的态度：丙烯酰胺肯定致癌。

事实上，出于对孩子的爱护，任何有害于孩子的东西，中国的父母一概是绝对排斥。虽然专家们也很客观地指出洋快餐偶尔食用，其致癌几率是十分的小。但是，小几率并不代表不会发生，在“苏丹红事件”和“丙毒事件”之后的这段时间里，洋快餐在中国的上座率和收益大打折扣，就像老虎断了一支腿，再也没有以前的威风了。

其实，洋快餐不只是以其浓郁独特的口味吸引顾客，其人性化的服务，与中餐馆相比整洁、明快、卫生的用餐环境，以及它充满乐趣的儿童乐园、精致的小礼品等都很受青少年的青睐。因此，专家们认为，我国餐饮业应从中吸纳经验，丰富革新我国传统餐饮业的文化品味。当然，如果孩子坚持要吃洋快餐，也有很多应对之招——

如何应对孩子坚持要吃洋快餐？

蔡教授建议家长们这么做：注意进行种类和数量上的选择，注意营养的均衡。

合理搭配。在维生素、矿物质、食物纤维方面，洋快餐的这几个指标的含量普遍较低，就餐时应注意选择有蔬菜的品种，如蔬菜沙拉、粟米棒等，以补充维生素、矿物质和食物纤维，而且蔬菜、水果中的某些植物化学成分还具有抗癌抗突变的作用。在选择饮料时，应选择牛奶、鲜果汁或蔬菜汤等有益健康的饮料，尽量不要选择可乐等高糖饮料。同时控制薯条、苹果派等油炸食品的摄入量。

均衡营养。尽量不要在晚上食用洋快餐，如果午餐时食用的蔬菜不够，应注意在晚餐时多吃蔬菜、水果，以保证一天的膳食平衡。在饱食一顿洋快餐后，可以适当减少下一餐的能量，并注意多摄入些蔬菜水果以补充维生素及矿物质的不足，以达到各种营养素的均衡摄入。

限制频率。如果实在不能拒绝洋快餐的诱惑，为了健康着想，也应该注意限制进餐频率，少吃，一周最多1～2次。

增加运动。既然我们知道了洋快餐高能高脂的特点，在难抵诱惑，大饱口福后，可以有意识地增加运动量，只要摄入的和消耗的能量大体平衡，就不会有肥胖的后顾之忧了。

随着经济的发展，生活水平的提高，由不健康的生活方式和饮食习惯造成的健康问题也越来越多，其中就包括过食洋快餐引起的肥胖、血脂异常、高血压等一系列疾病，严重危害青少年的身心发育。可是，一项对北京市8000余名中小学生及家长进行的调查发现，90％的学生、30％的家长对饮食、营养和疾病的关系认识不足。

科学的膳食调配，让您的孩子健康成长

对于孩子，很多家长错误的饮食观念认为，只有让孩子多吃肉、蛋、奶，才能为孩子打下良好的身体基础，结果却使孩子适应了高蛋白、高脂肪、高热量的膳食，没有肉就会感到不满足，于是小胖墩日渐增多，成年后的慢性病也由此埋下伏笔。

因此，北京儿童医院儿童保健中心主任医师张峰指出，应该使儿童的饮食呈宝塔式结构，即最底层为五谷杂粮，往上逐渐为蔬菜和水果、鱼肉蛋奶、糖和油，塔尖才为调味品。也就是说，对于每一个正处于生长发育过程中的儿童青少年，每天至少应保证：500毫升的奶制品；1～2个鸡蛋、最多不超过3个鸡蛋；每周吃1～2次猪肝、豆腐、鱼或禽类；每周至少吃2～3次海产品，如海带、紫菜等；每周至少吃2～3次菌类（如蘑菇等）或黑木耳。尽可能多吃水果蔬菜，每天保证1～2种，而且在一周内所摄入水果和蔬菜的种类越多越齐全越好。另外，还应注意所摄入的蔬菜中至少要有50％是绿叶和橙色的蔬菜，以保证维生素A的摄入量。

蔡东联、童本德两位营养专家说，在饮食中还应尽可能的做到两高两低，即高纤维、高良性脂肪、低热量、低糖。也就是提倡儿童、青少年以五谷杂粮、水果和蔬菜等高纤维饮食代替营养缺失的精粉面包和精米面食；以含有丰富不饱和脂肪（高良性脂肪）的鱼类、植物油代替奶油、肥肉、猪油等含有大量饱和脂肪的食物；以平衡膳食代替高热量饮食，尽可能的少吃或不吃洋快餐；以低脂牛奶、凉白开水代替甜饮料和碳酸饮料。限制油炸食品、冷饮、乳酪和全脂牛奶等食物的摄入量。

总之，儿童青少年的膳食不仅应保持足够热量和营养素的摄入，而且各种营养素的比例还应恰当。一般蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素所产生的热量应分别占总热量的12％～15％、20％～30％和50％～60％；此外优质蛋白的摄入量则应占总蛋白量的40％～50％，最低不得低于30％。

编后：儿童、青少年时期是行为习惯形成的关键时期，培养他们建立健康、科学的生活方式，对其一生的健康都至关重要。“少年强则国强，少年弱则国弱(梁启超《少年中国说》)。”少年儿童是祖国的未来，是中华民族的希望。他们的健康与否，直接关系着中华民族的未来强大与否，关系到国家未来综合竞争力的强弱。所以，家长们应注意培养孩子良好的饮食习惯，帮助其树立健康的饮食观念，合理为孩子安排饮食，让孩子们在享受美好口味的同时，从一日三餐中获得均衡营养，拥有健康身体。

当然，饮食结构不合理、搭配不均衡的问题，不仅仅“洋快餐”有，中餐同样存在。我们应该从中吸取教训，提高大众平衡营养意识，加强食品安全方面的监督和检查，使我们的饮食更安全、更营养、更有益于健康！