徽州美食与传说

张　恺

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具自然美丽，又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商，脑力与劳力结合，走南闯北，称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。现选择部分予以介绍，以飨读者。

方腊鱼这是道传统水产类徽菜，又名“大鱼退兵将”。相传，北宋农民起义领袖、歙县人方腊率义军在歙州与宋王朝官兵殊死转战，因寡不敌众，退上了齐云山独耸峰固守，虽地势险要，山下敌军难以攻击，但不利于长久相持。宋军攻不上山，就在山下驻扎，重重围困，企图使义军断绝粮草后不攻自破。方腊和部下甚是着急，忽然见山上有不少水池，池中游动不少鱼虾，便计上心来，命士兵赶快把鱼虾捕出，投向山下，用以迷惑敌人。山下宋军将领见此情景，便误认为山上粮草充足，围困无用，即下令撤军而去，义军从而得救。徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事，创制了徽菜佳品“方腊鱼”。此菜取鱼中上品鳜鱼，采用两种不同烹调方式制成。一般选用750 g左右新鲜鳜鱼1条，将鱼头、鱼尾和中段分别切下，鱼头、鱼尾采用红烧的烹调方式，烧好后放在长盘子的两端；鱼中段则采用油炸的烹调方式，炸成金黄色，再配以番茄酱，用清汤略烧，然后放在盘中间；最后在盘的边沿镶配12只炸熟的大虾。这样，一盘造型奇特并具咸、甜、鲜三味的名菜便制成了。那鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘万顷波涛而腾跃的态势。眼观“方腊鱼”的独特造型，耳闻“方腊鱼”的神奇传说，口尝“方腊鱼”的绝妙风味，确令宾客意趣无穷，兴致倍增。

双脆锅巴这是一道徽菜传统名菜。“双脆”就是猪肚头和鸭肫，把它们修整洗净，剞成花刀，放在有葱、姜的碱水中浸泡2小时，然后洗去碱水，在鸡汤内烧熟，并用香菇、笋、火腿片作调料。与此同时，将米饭锅巴在热油锅中炸得金黄、酥松。一起上桌时，将滚热的双脆汤浇在酥热的锅巴上，即发出“哔哔啪啪”的响声。锅巴中吸收了汤汁，酥松中透着清香，格外鲜美。因而获得两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“天下第一菜”。说起这道徽菜的来历，还有一段掌故。传说清代乾隆皇帝游江南，到了徽州一个山村，时已当午，见一老妇从山上归来，便上前求食。老妇家中没有现成食品，只有饭箩里的剩锅巴和菜橱里一碗草汤。她只好用油把锅巴炸脆，把菜汤烧开，然后端上桌，将热菜汤浇在油炸锅巴上，谁知竟发出“哔啪”声响，腾起一缕香气。此时乾隆已饿极，端来便吃，很是开胃，似乎宫廷中的佳肴珍馐都无法与之比拟。吃完后，他问老妇此菜何名?老妇道，这叫“平地一声雷”。乾隆连声赞妙!从此，这道菜便流传开来。后来，徽菜厨师又添上“双脆”，味道更好了。

马鞍鳝这是一道水产徽菜名品。传说也是清乾隆皇帝下江南游到新安江畔，见一老农从田中夹出一条又一条蛇状物来，问其名，得知称做“鳝鱼”。老农见来客颇为风雅，即盛情邀到家中，让其品尝鳝鱼之味。乾隆欣然赴邀。当一盘红通通、香喷喷的鳝鱼端上桌时，乾隆不由得口味大开，伸筷便夹一段送入口中，一尝，鲜嫩软稣无骨，大赞味道不错。他放下筷子问此菜何名?老农一时不知所措，望着盘中鳝鱼段因加热而皮缩肉翻成马鞍石桥形状，即顺势称之为“烧马鞍桥”。此后，经徽菜师傅改进烹制，定名“马鞍鳝”，成为一道名菜。其制法是：将活鳝鱼斩头剔骨去内脏，洗净沥干后，切成7 cm长小段，下到八成热猪油锅中，炸至皮缩肉翻，倒入漏勺中沥油，复将原锅留少数余油，放中火上，再下炸过的鳝鱼段，加酱油、精盐、白糖、姜末、绍酒和水，烧至八成熟时，放蒜瓣、火腿片、笋片，一起烧熟，勾芡后撒上葱末，淋芝麻油，起锅装盘，最后撒上白胡椒粉。此菜色泽肉红，鱼酥汤浓，味道鲜醇，皮缩肉翻，形似马鞍。

虎皮毛豆腐此为徽州传统名菜，以其特有风味在徽菜中独领风骚500年。相传，毛豆腐的来历与明太祖朱元璋有关。当年，朱元璋率一支人马自南京方向来到徽州府治歙县，因长途行军，人困马乏，饥饿难当。城内元朝宫吏和百姓都已四下散逃了。朱元璋命随从寻找食物充饥。然跑了半个城一无所获，惟在一家小豆腐坊里发现了一些长了毛的豆腐，不知是否能吃。当时正饥饿难耐，遂就着火炉烤了起来，谁知这烤熟的毛豆腐竟意外地散发着奇特的香味。随从率先尝了一尝，竟然鲜味独特，极为可口。连忙献给朱元璋，朱一吃，也赞道，这长毛的豆腐味道太好了。此后，便叫随军厨师制作毛豆腐犒赏三军。徽州许多豆腐店也跟着仿制，于是毛豆腐在徽州流传下来。徽州毛豆腐的制作，一是选优质黄豆作原料，尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。二要精心制作毛豆腐的毛坯——老豆腐，使其色清如雪，刀切似玉，坠地不碎。三要将新鲜老豆腐切成长条方块，置笼屉中，均匀地洒上些细盐，然后让其发酵霉变，长出近7 cm的绒毛，毛豆腐便制成了。毛豆腐的茸毛根据长短和颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛4种。四要精心烹饪，其传统方法是，用植物油淋入平底锅内，将生的毛豆腐排列平底锅中，中火煎烤，至两面呈黄色，表皮起皱如虎皮时，即可入口品食。要想多些滋味，可蘸辣酱，可加葱末等。在徽州城镇乡村，经常可见走街串巷煎卖毛豆腐的担子，一根竹扁担两头挑，一头置煎锅小灶，一头是盛毛豆腐的方木屉，筷子、油筒全都挂在挑子上，煎锅小灶坐在轻便的小木橱上，木橱上设有小抽屉，屉子里除置有3、5小碟外，还用以盛钱，屉上是空的，放着短小木劈柴以作燃料。卖豆腐者将担子歇在街头巷口热闹处，敲起有节奏的竹板声招揽顾客，遂有许多人闻声而来，大人凑着热锅吃，小孩用碟子托着吃，花几个小钱，便可一饱口福。当年陈毅元帅率新四军在歙县岩寺镇整训，就常光顾毛豆腐担前，有滋有味地尝食徽州虎皮毛豆腐。著名美学家王朝闻来黄山采风，也指名要吃毛豆腐。如今，徽州毛豆腐已登上宾馆宴席，烹饪方法也多样化了，除油煎毛豆腐外，还有红烧毛豆腐、铁板焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、毛豆腐冲汤等等。

鱼咬羊这是徽州杂色类名菜，乃是将羊肉装入鱼肚里而后封口烹制而成。据传，清代徽州歙县有一农民带4只羊乘渡船过练江，因舱小拥挤，把1只成年公羊挤进了江里，羊不会游泳，在江中挣扎一会，便溺死水中，沉入江底。不久，便引来成群的鱼蜂拥而至，争食羊肉。因过于饱食，一条条鱼儿肚子胀得鼓鼓的，呈晕头转向之态。此时，一渔民划一叶扁舟翩然而至，见许多鱼在水面上下乱窜乱拱，惊喜万分，当即迎空撒下一网，将那群乱鱼收入网中，拉上船来，白花花一片。更令他惊奇的是，这些鱼在船网里，竟不似往日那般活蹦乱跳，而是乖乖地呆在那儿。渔夫把鱼带回家中，觉得今天打来的鱼特别重，肚子特别大，便用刀切开鱼肚细看，见里面竟装满了羊肉。他把鱼洗净，仍旧封好刀口，连同鱼腹内碎羊肉一起烧煮。结果烧出来的鱼，骨酥肉烂，不腥不膻，既有鱼肉之鲜，又有羊肉之甘，汤味鲜美，风味独特。此后，便流传成一道名为“鱼咬羊”的徽菜名菜。其制法是，取鳜鱼或鲫鱼1条，去鳞腮，从脊背正中剖一大口，取出大骨及内脏，洗净；再取羊腰窝肉，切成3.3 cm、2 cm宽的长方块，放开水锅里略烫，捞出沥水；置炒锅于中火上，用五成热猪油将羊肉块煸炒，再加水、酱油、绍酒、葱段、姜片、八角、白糖、精盐，烧至八成熟时，取出羊肉装入鱼腹内，用麻线捆住，在鱼身两面抹点酱油，然后放入旺火上的熟油炒锅内，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放入砂锅，再加入各种调料和鸡汤、烧羊肉原汤，用旺火烧开，微火炖半小时，待汤浓、鱼酥、羊肉烂时，撒上白胡椒粉及香菜即成。