潍坊凉菜——摆辣皮

于家干

潍坊是国际风筝都。烹饮界的朋友亲切地称潍坊还是“凉菜之都”。随着寿光国际菜博会的逐年召开，潍坊蔬菜名扬天下。以各种蔬菜为主要原料，烹调出各种花色的凉菜，色、香、味、形有机结合，不但具有浓郁的乡土气息，还有很高的营养价值。目前国内外崇尚科学饮食，提倡食菜食素，荤素结合，所以潍坊凉菜越来越受到广泛的青睐，也引起了国内专业人士的高度关注，介绍潍坊凉菜的文章不断见诸报端。曾在上世纪70年代，专业人士对潍坊商品化的凉菜、素菜以及荤菜凉吃做了一次统计，品种高达107种，再加上后来创造的以及流传在民间的凉拌菜，形成了一个庞大的“凉菜王国”。

到过潍坊的人都知道，在潍坊赴宴是先吃凉菜后上热菜。宴席上先上8～12个凉菜，分别有肉味的、鸡味的、海味的、甜味的等等。这些琳琅满目的凉菜以其主副合一、荤素搭配、颜色各异、口味不同的特点，使食客们的眼福和口福受到了综合享受，这才真正领略到“凉菜之都”的魅力所在!

其中经典凉菜就算“摆辣皮”了。俗话说：山不在高，有仙则名；而烹调则菜不在珍，质佳则灵。质佳指火候、味道、营养。一款摆辣皮，全用常见的蔬菜，但令人食后赞不绝口，且深得外国友人的青睐。其精髓在于饮食文化得到了酣畅淋漓的展现，如诗入画，恰似一幅精湛的工艺品，又如一朵绚丽的鲜花绽放在玉盘之中，具体表现在那五彩缤纷的色、整齐美观的形和醇厚浓郁的味!

摆辣皮又称拌辣皮，也叫两张皮，是潍坊菜谱中名符其实的第一款、第一菜。

原料及其做法：1瘦猪肉150 g，切丝用面酱炒熟凉透；25 g黄瓜条切3.3 cm段；25 g烫好的香菜切3.3cm段；25 g番茄切条；25 g玉兰片切丝；25 g水发木耳切丝；25 g水发海参切丝；25 g蛋皮切丝；25 g泡好的海米。将以上原料根据颜色的不同，整齐地摆在盘中，成环形或其他你喜欢的造形；将泡好的薄粉皮25 g切条放置中间，熟肉丝盖在粉皮上面。2将醋50 g、蒜泥25 g、精盐10 g、白糖5 g、香油10 g放在碗内一起上桌。3在欣赏完美丽的形色后，将碗中的调料倒入菜中，拌均即可食用。酸辣甜香浑为一体，清脆爽口可谓下酒之佳品，食者无不为这菜的灵气所折服!