创新川菜鱼头肴四款

周龙章

鱼头大体上由鱼骨和鱼脑组成。鱼骨富含钙，鱼脑富含脑磷脂，鱼头所含的营养成分，有补脑健脑作用。脑磷脂令人聪明，可治疗智力不足、反应迟钝，是价廉物美的健脑增智食品。

根据鱼头的营养价值，笔者最近创制了四款不同风味的鱼头菜，现介绍给读者。

一、三鲜豆腐鱼砂

原料：

主料：重约300 g的草鱼头1个。

辅料：嫩豆腐200 g，熟猪肚100 g，鸡大翅10只，花菇100 g，独头蒜50 g，青皮莴苣中段150 g，红甜椒1个。

调料：浓鸡汤1 000 g，精盐6 g，胡椒粉5 g，姜块30 g(拍破)，葱30 g(挽成结)，料酒50 g，醪糟汁50 g。

油脂：鸡化油50 g。

制法：

1鱼头从下颚处剖开，不剖断，用料酒抹匀腌渍15分钟去腥，洗净。

2炒锅置旺火上，放少量清水，将豆腐划成1.5 cm大的方块，水中加入少量精盐，放入豆腐稍汆，豆腐倒入丝网瓢，滤净水。

3猪肚片成斧楞片；花菇用热水泡胀，去菌根，撕成瓣；莴笋切成长3 cm、粗1 cm的条；大蒜剥壳，去蒂。

4砂锅放鸡汤置旺火上，放入鱼头、鸡翅、猪肚、花菇、莴笋、大蒜、姜块、葱结、精盐、胡椒粉，待鸡汤烧沸即改用中火慢烧，待鱼头和鸡翅烧火巴脱骨，捡去姜块、葱结，捞出鱼头，放鸡油和醪糟汁搅转和匀，舀入窝盘，将鱼头盖在菜上即成。

特点：色泽素雅，质地火巴糯，咸鲜味浓，香气扑鼻，营养丰富，可作筵席大菜。

要领：1醪糟汁在起锅时放入，乙醇随蒸汽挥发，香味才浓。

2掌握好火候慢烧，勤翻，使各料受热均匀，成熟一致。菜必须烧火巴，味才能互相渗透，形成三鲜的特殊风味。

二、海鲜什锦鱼头

原料：

主料：重约300 g花鲢鱼头1个。

辅料：宣威火腿100 g，鸡腿2只，猪蹄1只，金钩50 g，鸡肾10个，猪心50 g，熟鸡蛋黄10个，口蘑50 g，玉兰片100 g，水发海参200 g，水发鱿鱼200 g。

调料：德阳口蘑酱油50 g，芝麻酱30 g，精盐5 g，胡椒粉3 g，醪糟汁50 g，料酒50 g，浓鸡汤1 500 g，姜块30 g(拍破)。

油脂：鸡化油100 g。

制法：

1鱼头从下颚处剖开，不剖断，用料酒抹匀腌渍15分钟去腥。

2火腿洗净切薄片；鸡腿宰成小块；猪蹄拈净残毛，洗净，去骨，宰成小块；金钩用热水发涨；鸡肾撕去筋膜；猪心切成薄片；玉兰片切成薄片；口蘑用热水发胀，洗净；海参撕净腹内肠膜，洗净切成条，鱿鱼片成薄片。

3砂锅掺鸡汤置旺火上，放入鱼头、火腿、鸡腿、猪心、金钩、口蘑、海参、鱿鱼、猪蹄、玉兰片、鸡化油、精盐、口蘑酱油、胡椒粉，中火慢烧，待各料烧熟透，再将鸡肾放入烧熟，再放鸡蛋黄烧1分钟，放芝麻酱(用汤稀释)、醪糟汁，将鱼头捞出，搅转和匀，舀入盘中，鱼头盖在菜上即成。

特点：质地火巴糯，原料多样，鲜香味浓郁，营养丰富，可作筵席大菜。

要领：

1起锅时须用旺火收汁。

2淘洗口蘑的水勿弃，沉淀后，倒入砂锅用于增鲜。

3用汤多少应适量，汤多鲜味不浓，汤少容易巴锅，在加热过程中应不断检查。因水蒸汽蒸发，汤少时应适量加鲜汤补救。

4醪糟含乙醇，乙醇随水蒸汽蒸发，香气扑鼻。

三、杂菜鸡翅鱼头

原料：

主料：选重约300 g草鱼头1个。

辅料：鸡大翅10只，嫩豆腐100 g，青皮莴苣中段100 g(去皮)，红萝卜100 g，白萝卜100 g，卷心白菜心250 g，去皮和瓤的冬瓜100 g，鸡瓜菇100 g，冬菜尖50 g，番茄100 g，茄子100 g。

调料：泡辣椒、腐乳汁、姜米、蒜米各25 g，葱弹子50 g，口蘑酱油30 g，料酒50 g，醪糟汁50 g，精盐6 g，浓鸡汤1 500 g。

油脂：鸡化油100 g。

制法：

1鱼头从下颚处剖开，不剖断，用料酒腌渍15分钟去腥，洗净。

2豆腐划成1.5 cm的方块，入冷水锅加少许盐稍汆，去石膏涩味捞起，将水滤尽。

3莴苣、红、白萝卜分别切成长3 cm、粗约0.8 cm的条；卷心白菜掰成叶片；冬瓜切成长4 cm、宽3 cm、厚0.7 cm的片；番茄去蒂，去皮，切成0.5 cm厚的片；茄子去蒂，切长成5 cm、粗1.5 cm的条；冬菜洗净，切细；泡辣椒切成2 cm长马耳朵形。

4炒锅置旺火上，下精炼油烧至六成热，下入泡辣椒、姜、蒜米、葱弹子炒香，掺鸡汤，放入各料，加入精盐、腐乳汁、口蘑酱油，用铲刨平，放入鱼头，盖上锅盖，将各料焖熟，起锅时加入鸡化油，捞出鱼头，将菜铲入大窝盘中，再将鱼头盖在菜上即成。

特点：色彩鲜艳，亮丽，菜火巴软，味鲜香浓郁，营养丰富，可作筵席大菜。

要领：

1焖菜时要勤翻炒，防止巴锅，使各料受热均匀。

2汤烧干，可及时补加清汤。

3焖菜时，火不宜大，应用中火；如果用旺火焖烧，汤容易烧干。

四、冬菜蹄花鱼头

原料：

主料：选重约300 g草鱼头1个。

辅料：猪前蹄2只，冬菜150 g。

调料：口蘑酱油50 g，精盐2 g，白糖10 g，胡椒粉2 g，姜块20 g(拍破)，葱20 g(挽成结)，花椒20余颗，料酒50 g，醪糟汁30 g，浓鸡汤1 000 g，清汤适量。

油脂：化猪油50 g，鸡化油20 g。

制法：

1鱼头从下颚处剖开，不切断，用料酒抹匀腌渍15分钟去腥。

2猪蹄拈净残毛，剔尽骨头，用料酒腌渍15分钟去毛孔臊气，洗净，切成小块。

3冬菜洗净，切成短节。

4炒锅置旺火上，下化猪油50 g烧至六成热，放入冬菜炒香，掺入鸡汤，放入酱油、精盐、白糖、花椒、姜块、葱结、猪蹄肉、鱼头、鸡化油，盖上锅盖，用中火慢烧，待蹄肉烧火巴，鱼头脱骨时，加入醪糟汁，捞出鱼头，搅转和匀，铲入窝盘，将鱼头盖在菜上即成。

特点：鱼头、蹄肉粘糯，冬菜香气浓郁，味鲜香，营养丰富，可作筵席大菜。

要领：

1用中火烧，如汤汁烧干要及时补加清汤，防止烧焦。

2选猪蹄肉要厚实，含胶原蛋白丰富的。

3临起锅加入醪糟汁，菜的香味才浓，香气扑鼻，诱人食欲。