长江“三美”

王　霏

懂得品味的老食客，称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类刀鱼、鲥鱼和回鱼为“长江三美”，可见它们的味道非同寻常。

刀鱼2000多年前即为席上珍馐，我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有关于它的记载，它盛产于长江中下游，靠近长江的九江、福建、浙江也有，但是以扬州“瓜州深港出此鱼”为最美，体型狭长，色泽银白颇似一把尖刀。宋代诗人苏东坡曾有“看收网出银刀”的赞叹。清代李渔也说：“食鲥鱼及寻鳇鱼有厌倦时，鲚鱼愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”

刀鱼属于有名经济鱼类，肉质皙白细嫩，鲜美可口，还有补气的功效，但多细刺，每年2月中旬至4月中旬，刀鱼由海入江，并溯江而上作生殖洄游。上溯的鱼群，最远可达距长江口1 400 km的洞庭湖。以清明节前质量为最佳，鱼刺柔软如棉，吃时没有骨鲠在喉之苦。节后鱼刺逐渐硬细如针，吃口就差。而且刀鱼无须去鳞即可入馔，因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，一经蒸煮，会自动融化。

不少人吃鱼都怕刺多，其实，刺多才见味美。清代大史学家越翼在一文中说：刀鱼通常以油煎、清蒸为多，而盛行清朝的“印刀鱼”，至今已经很少见了。它是将刀鱼去头尾，刮取鱼肉，用麻布包紧挤出的鱼茸，用特制的鱼身形印模将鱼茸放入，印成鱼身，然后装上切下的头尾，以蛋清挂浆，调味后油炸即食。此外，还有将刀鱼刮肉成茸制成“刀鱼圆子”、“刀鱼饼”、“刀鱼面”的，也有将鱼腌渍油炸的，都全靠厨师八仙过海了。

鲥鱼又称鱼中隽味，也是洄游性鱼类，每年春夏之交，从海洋到江河产卵。我国沿海数长江、钱塘江鲥鱼最美，长江产量最丰，一直作为贡品进献皇上，皇亲国戚以及高官显爵都可以分尝一脔。吃鲥鱼有要资格，初潮(即头膘)鲥鱼非常精贵，首先用驿站驿马传送，请皇帝尝鲜，大潮鲥鱼(即二膘)用冰雪船(冬季开始储藏的自然冰)沿着大运河送至北京。到清代乾隆年间此风盛行。唐伯虎在江淮盐运使任内(衙署扬州)每年从京口征鱼进贡宫阙，规格注明为17 cm肥，要经过层层筛选，他曾不无得意地作诗曰：“三月齑盐无次弟，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”他说桃花开时鲥鱼最美。那怎么做呢?“扬州鲜笋称鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐出任休斫尽，清光留此照摊书。”这是郑板桥的烧法——突出“烂”字，而同期美食家袁枚却说：鲥鱼贵在清字，保持真味。当然，鲥鱼不外乎红烧、清蒸，亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。《业堂肆考》认为鲥鱼味美在皮鳞之交，是有道理的。鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。

回鱼是一种珍贵的淡水鱼，头呈锥形，尾长嘴小肚子大，鱼鳞多，肉刺少，体侧和腹部呈青白色或粉红色，背部灰白，前部平扁，后部侧偏，长可达1 m，属洄游鱼类，是中国特产。比较著名的品类有：上海宝山回鱼、贵州赤水习鱼、四川川江江团、安徽淮河回王鱼、湖北宜昌峡口肥鱼以及名首回鱼。因为，回鱼含有较多蛋白质和维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被吸收，所以自古以来就被列为鱼中上品。回鱼春季为最旺，到秋季为最肥，又称“菊花回”。而回鱼突出的吻部是最美的，丰腴而胶粘，回鱼分段而烧，装盘时厨师往往将吻部一块盛于顶端，以吻部对客人，敬请品尝。

时至今日，不管哪种鱼都成了难见一面的桌上珍馐。如果，一餐饭中能有长江三美同盘争鲜，那可是美食家的一大幸事!