玉米菜肴四款

聂太港

用嫩玉米(或鲜玉米棒)烹制菜肴是时下流行的菜式之一，由于玉米饱满金黄，爽口味美，略带甜味，因而受到人们的青睐，笔者在事厨的酒楼用玉米创制了几款新肴，经推出受到了顾客的欢迎，现整理成文，以飨读者。

农家炖老鸭

原料：净麻鸭1只(约1 000 g)，美国甜玉米棒2根(约500 g)，板笋片200 g(水发)，筒子骨1 000 g，鸡架500 g，姜片30 g，挽结香葱30 g，花雕酒50 g，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量，八角2枚，陈皮10 g，精炼油少许。

制法：1、筒子骨从中间锯断，与鸡架一同飞水捞起冲净待用。

2、将甜玉米棒切6 cm长的段，净麻鸭斩成5 cm见方的块，下冷水锅加花雕酒焯一下水，捞起待用。

3、取净锅上火入油，爆香姜片、葱结，下鸭块，加花雕酒爆炒至鸭肉水汽将干时，起锅倒入瓦罐中，依次加入适量清水、鸡架、筒子骨、玉米片、陈皮、八角上火煨至八成熟时，放进玉米段，继续煨至鸭肉酥烂、玉米熟稔时，调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉，去鸡架、筒子骨(另作它用)，起罐盛入汤碗即成。

特点：汤醇鸭香，玉米糯甜，回味悠长。

驰名玉米烙

原料：美国厨师玉米1罐，吉士粉25 g，白糖35 g，鹰粟粉20 g，超级生粉20 g，糯米粉15 g，椰丝35 g，朱古力针15 g，垫盘纸1张，法芹少许，精菜油2 000 g(约耗50 g)。

制法：1、将玉米粒略洗，控干水，纳盘，加入白糖、吉士粉、鹰粟粉、超级生粉、糯米粉、适量清水拌匀，最后加入椰丝拌均匀。

2、炒锅上火炙好锅后，锅留少许油，将拌匀料的玉米粒入锅中摊成直径的14 cm的饼，上小火烙至起硬结倒入漏勺，锅中注油，加热至油温七成热，放入玉米饼炸至金黄酥脆捞起沥油，改刀成等边三角形状，立式放入装有垫盘纸的圆盘中，用法芹点缀即可。

特点：椰香浓郁，甘甜酥脆。

金粒煸河虾

原料：美国厨师玉米粒1罐，野生河虾250 g，二金条辣椒20 g，泡灯笼椒20 g，小米辣15 g,油炸锅巴50g(掰成小块)，吉士粉10 g，干淀粉50 g，花椒油25 g，香油15 g，葱白粒20 g，料酒、白糖，精盐、鸡精、味精各适量，精炼油1 500 g(约耗150g)。

制法：1、河虾剪去虾核，纳盘，加料酒、精盐略腌。

2、玉米粒略洗，纳盘，加吉士粉、干淀粉拌匀(成干粉粒状)，与河虾一并入六成热的锅炸至金黄酥脆起锅沥油，锅留底油入泡灯笼椒、二金条辣椒、小米辣炒香出色后，倒入炸酥的玉米、河虾、锅巴、调入精盐、白糖、花椒油、香油，颠匀几下入味后，撒上葱白粒，起锅装盘即可。

特点：金黄酥脆，风味独特。

如意玉米

原料：金帆牌玉米粒250 g，嫩甜豆100 g，红腰豆50 g，油炸松仁25 g，蒜粒15 g，精盐、味精、白糖各适量，精炼油少许，水淀粉少许。

制法：1、甜豆撕去两头的筋络洗净，红腰豆、玉米粒略洗，一并入加有油、盐的沸水中焯一水待用。

2、炒锅上火入油，爆香蒜粒，添入适量水，调入精盐、白糖、鸡精，烧开后用水淀粉勾薄芡，倒入焯水的红腰豆、玉米粒、甜豆，颠匀，淋尾油，起锅装盘，撒上松仁即可。

特点：鲜香软嫩，清淡可口。