香椿芽的新吃法

晋　强　宏　利

春天来临，万木吐绿，香椿芽又成为人们争先品尝的美味。椿芽入肴，吃法单调，除常见的“椿芽拌豆腐”、“炸香椿鱼”外，新吃法就不多有。笔者曾创制出数款香椿芽肴，倍受食客欢迎。现特推介几例，供读者试品。

椿芽薄饼回锅肉

原料：香椿芽100 g，熟猪五花肉(带皮)200 g，面粉50 g，鸡蛋1个，泡红尖辣椒5个，葱片10 g，蒜片10 g，姜片5 g，精盐2 g，味精3 g，白糖15 g，老抽少许，香油10 g，鲜汤50 g，海鲜酱25 g，色拉油500 g(约耗25 g)。

制作方法：1香椿芽择洗净，沥水，切段；猪五花肉切成4 cm长的薄片，置碗内，用老抽拌匀上色；面粉纳入大碗，磕入鸡蛋液，与少许水和成面团，搓成长条，揪10个大小相等的剂子，分别擀成薄圆饼备用；泡椒去蒂，切段。

2炒锅置火上，入色拉油烧至五成热时，放入薄饼炸至发脆，色呈金黄时捞出，沥油，待油再回升至七成熟时，下入肉片略炸，倒入漏勺沥油。

3原锅留底油上火，投入葱片、姜片、蒜片炒香，放入泡椒段、海鲜酱炒几下，加入肉片、香椿芽煸炒，放入薄饼，调入精盐、味精、白糖，淋入香油搅匀，出锅装盘即成。

特点：色泽红亮，菜点合烹，肥而不腻。

翡翠“带鱼”

此菜是将椿芽剁成细末后，与鸡蛋、干淀粉调成翡翠糊，取水发腐竹改刀成段后，做“带鱼”油炸而成。成菜具有外酥里嫩、奇香味美、营养丰富的特点。

原料：水发腐竹250 g，香椿芽50 g，鸡蛋2个，干淀粉适量，葱姜水50 g，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉5 g，胡椒粉5 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)。

制作方法：1把水发腐竹改刀成4 cm长的段，挤去水分，纳大碗内，放入葱姜水、精盐2 g、味精1 g及胡椒粉拌匀码味10分钟；香椿芽择洗干净，沥水，切成细末。

2将鸡蛋液放入碗内，加入椿芽末，干淀粉及适量精盐、味精调匀成翡翠糊备用。

3净锅置火上，入色拉油烧至六成热时，取腐竹段放入翡翠糊中挂匀，逐一放入油锅中浸炸成熟，沥油，装盘即成。