致杨叶波的一封公开信

编　者

杜力老师：

你好!

新的一年又要来临了，在这里我向《烹调知识》杂志社的老师们拜个早年，祝老师们身体健康，万事如意。

我叫杨叶波，今年24岁，属猴，现在在安庆市九成监狱服刑，剩余的刑期还有2年8个月整。

今天之所以写信给你们大家，是因为我特别喜欢烹饪这一行，以前也学过的。那只是在初中毕业后，当时我家开了一个酒店，算起来规模还挺大的，有2 400 m2，楼上、楼下四层，有2台灶(中式五星炒灶、不锈钢流水灶)。在我们马鞍山当时算得上是大户了。1996年，我初中毕业，家里就拿出了钱开酒店。父母想让我学做生意，我天生就不是做生意的料，没事就往厨房操作室跑，渐渐的就迷上了。可能是祖传吧，我外公以前也是厨师，而且是国家特二级名厨，外公和母亲都同意我学烹饪，而我爸却不让，1996年至1999年间断断续续学了3年烹饪。也认了不少师傅，但没有一个正式的，他们都说我是大户人家的公子哥，一时冲动，想学烹饪，还跟我说这行很苦、很累，但是我不这样认为。我的师傅共有3个，一个是马鞍山市宾馆的主厨叫刘志强，还有一个是市宾馆的冷菜师傅叫谷明春(雕刻)，另外一个是江苏南京金陵饭店的大厨叫金衡，他们3位师傅都教了我很多东西，比如菜的颜色怎么搭配，什么菜用哪些配料、调料，都教我了。那时年纪小不懂事，才入门学了点皮毛，就自认为可以出师了，谁知道踏上社会才知道自己的渺小，现在想想真是好笑。

……

随着社会的发展和进步，人们对饮食方面越来越讲究，知道的程度也越来越深，我虽然在狱中但我能感觉得到，今天写信给编辑部的老师、长辈们，是想让你们帮我推荐几部对提高烹调水平技术有用的书籍，我急需求购，能否寄份资料过来，还有考厨师等级证书，在哪里考，这些都是我想知道的，麻烦老师们帮我查一下，我准备出狱后到国内几个大城市去学习一段时间，希望老师们能帮帮我这个求知的人。

好了，老师，话就不多讲了，能否把2004年度烹饪方面的一些好书、一些相关的资料寄一份给我。

(我的来信地址：安徽省安庆市望江县九成监狱孟湖监区第七分监区杨叶波(收)邮编：246220)

祝：全体编辑部的老师们

新年愉快!

《烹调知识》杂志越办越好!

安徽读者：杨叶波

2004年元月23日晚

致杨叶波的一封公开信

杨叶波朋友：

您好。看了您的来信，深为您对以前生活的愧疚和悔恨而感到高兴，亦为您对新生活的追求和向往所感动，同时，又为您对本刊的信任和坦诚而深表谢意。

中国烹饪，博大精深，渊远流长。它不仅随着人们生活水平的提高和对小康生活的追求而日益显示其无穷的魅力，而且亦随着改革开放的不断发展，对世界烹饪也将产生深远的影响。您身在狱中，仍念念不忘对烹饪的追求，正是您热爱生活、向往未来的真情表露，这一点是值得肯定的。

但，中国烹饪既是文化，也是科学，亦是艺术，这需要有一定文化根基的人才能把它发扬光大。从您的来信中可以看出，您还很需要从文化理论上先打好基础，建议您在这两年多的刑期中，抓紧学好烹饪的基础知识，您可以先买一本中国商业出版社出版的由肖帆主编的《中国烹饪辞典》，熟读之后，对您的文化和基础理论上将会有极大的提高。也许，您会问，为什么过去的一些烹饪名师、大师，有的文化程度不高，有的甚至没有什么文化，也能掌握高超的烹技呢?这是因为一方面时代不同了，人们的要求提高了，另一方面，没有文化根基的人学习烹饪、只能靠师傅的口传手授，带有很大的局限性，多传承而少创新，极少有发扬光大者。而现时有了一定的文化根基，就好像如虎添翼，能广闻博记、博采众长，以满足不同人群的多方面需要。

当然，中国烹饪也是一种技能，技能则需要口传手授，“纸上学来终觉浅”。只有手把手地教学，才能掌握这种操作技能。这只好等您刑满出狱后去广投名师，把狱中学到的基础理论，再通过实践去掌握各种技法。还须要说明的是，中国烹饪，流派纷呈，各帮菜系，均各有其特点，万不可蜻蜓点水式的浅尝辄止，结合您已经初学到的一些徽菜、淮扬菜的知识，最好选其一菜系为基础，学精学细，然后才可融会贯通，运用自如。因为此时您尚在狱中，即使能买些烹饪书籍，因不能实地操作而无法检验您学习的成果，您说是吗?

至于考厨师等级证书一事，各省、市都有考证培训班，进行考证前培训，据我们所知，合肥市就有厨师培训班，这只有等您出狱后去实现了。

以上意见，供您参考。

—— 编者

2004年1月30日