内蒙古的几种羊肉美食

隋黎明

蒙古族的早期生活以游牧为主，长期的游牧生活促使勤劳、智慧的蒙古族人民从生活实践中创造出许多具有本民族特色的食品。

笔者深入牧区，品尝过牧民家庭里的手把肉，羊肉肥而不腻，嫩而不膻，吃后唇齿留香，确实让人难以忘怀。当时我就以我的职业心态向主人询问了手把肉的制作方法，且全部记录下来。回来后我就以手头的资料在我酒店进行试制，同时又结合现代的烹饪理念，对其进行了改进，而且又创新出几款其他类型的羊肉菜肴，推出后不但热销而且还成了本店的特色菜品。

现在我就向大家着重介绍一下手把肉的制作与几款创新的羊肉菜肴，来与广大读者和同行更进一步交流。

一、手把羊肉的制作方法

1.选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20 kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每3根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时，中间换水2次)。

2.制作：

1取一大锅治净，将羊肉捞出控净水，放入锅内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这时需加大一下火力，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100 g)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、红干椒(150 g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

2大火烧开，撇净浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜扎一小把(约200 g)，红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内，盖上锅盖，待开锅后放入适量盐调好口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。

3将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上，取一铁锅治净，放到灶上烧热，再将装有手把肉的竹放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱(注)或咸蒜头(注)、韭菜花即可上桌食用。

特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

3.制作手把肉应注意以下几点事项：

1活羊宰杀时一定要放尽血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡净，肉块大小要均匀。

2煸爆羊肉时火力不要太旺，出水后仍须将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。

3汤中放盐量不要太大，否则影响羊肉的鲜味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10个叶，白豆蔻4～5个，桔皮为自家晒制的即可。

4在旱蒸羊肉时，，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉更干爽一些，适合用于抓吃。

注：辣椒酱制法：鲜红尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，盐200 g，五香粉适量，味素少许，将以上原料洗净，搅成碎末，拌入调料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：青蒜头5 kg，酱油5 kg，陈醋2.5 kg，红糖750 g。酱油放锅内熬开，放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮，切去根须，洗净，放入酱油盆内，倒入陈醋，腌约8～10天即可食用。

二、石板煎焖羊排

主料：熟羊排骨900 g

配料：红辣椒段30 g，甜梨200 g，红枣8枚，洋葱丝80 g。

调料：广东米酒50 g，陈醋40 g，糖30 g，老抽20 g，叉烧酱半匙，盐、味素适量，香菜梗40 g，葱段、姜片少许。

制作方法：1将羊排骨每两根相连，制成长约6 cm的段；梨去皮切成转刀块，放碗中用清水泡上；2锅上火，倒入宽油烧至六成热时下入羊排炸至外表绷皮色微黄时倒入漏勺沥油。勺留油放入红干椒段、姜片、葱段、煸炒至出香味，烹入米酒、陈醋、老抽，添少许高汤，拣出葱、姜不要，再放入炸好的羊排和用油汆过的大枣，下入叉烧酱、白糖、味素，调小火稍焖；3将石板刷净，放到煤气炉上或灶上烧热，滴上少许色拉油，再将洋葱丝撒上煸炒出香味。这时把羊排调至大火，放入梨块收汁，勾入少许湿淀粉，淋入明油，将香菜梗撒到石板上，上面放焖好的羊排连石板一起上桌即可。

特点：羊排香嫩，色红润，味纯正，微甜带酸，略带酒香。

三、蒙古火靠羊腿(草原圣火)

原料：羊后腿1只。

配料：蒜仔50 g，鸡心椒20 g。

调料：李锦记蒜茸辣酱25 g，叉烧酱15 g，老抽15 g，糖30 g，番茄酱8 g，香醋20 g，蚝油15 g，花雕酒30 g，味素适量，姜片、葱象眼块各20 g，熟芝麻少许，盐适量，锡纸一张。

制作方法：1将羊腿治净，用刀去掉上面多余的肥肉，再用刀在羊腿两面斜改一字刀，刀距宽约2.5 cm，深至骨，泡净血水；2将汤锅上火烧开，放入羊腿(汤锅中加料与制作手把肉相同即可)小火焖至酥烂，肉不离骨为正好，捞出控净水；3炒锅上火，放油40 g，放入蒜仔炸至微黄，放入葱块姜片炒香，烹入花雕酒、老抽、香醋，放入蒜茸辣酱稍炒再下入蚝油、番茄酱，添入煮羊腿的原汤，这时下入叉烧酱、糖、盐及羊腿，调小火慢慢火靠制，待汤汁火靠至粘稠时放入味素，将汤汁用手勺浇到羊腿上，让其入味及收汁，撒上熟芝麻再放入炸好的干鸡心椒淋入明油，放入铺在大窝盘内的锡纸上，将锡纸四面拢起来，将羊腿包在里边，上面不用封口，再在羊腿四周围上6个用鲜橙制作的“橙皮盅”，将橙皮盅内倒入少许酒精，锡纸外面及盘底也淋入少许酒精，将盅内及盘内的酒精点燃即可上桌。

特点：色泽酱红明亮，口味咸甜微辣，羊肉鲜香酥烂，在火光的照映下别有一番情趣。

四、香煸孜然羊肉

原料：净羊腿肉400 g。

配料：洋葱丝40 g，芹菜段30 g，川椒丝30 g，芝麻粒少许。

调料：盐5 g，鸡精3 g，嫩肉粉4 g，孜然粉25 g(炒香碾碎)，咖喱粉15 g，胡椒粉5 g，花雕酒25 g，孜然粒10 g，鸡蛋1个，淀粉40 g，香油少许。

制作方法：1将羊腿去掉筋膜，改成4 cm长、0.8 cm见方的条状，放入盆内加入盐、鸡精、嫩肉粉、孜然粉、咖喱粉、胡椒粉、花雕酒及鸡蛋1个，香油少许抓拌均匀，腌约20分钟。2锅注入油，烧至七成热时，将腌好的羊肉拌匀干淀粉和芝麻，抓成稍干的糊状，将肉抖散下入油锅内，中火炸至羊肉外表干爽结壳，呈金黄色时即可倒出沥油。3勺留油少许放入川椒丝、洋葱丝、芹菜段和孜然粒，煸炒出香味时放入炸好的羊肉煸炒均匀，放入垫有生菜叶的竹筐即可。

特点：外酥里嫩，孜然、咖喱味浓。