鸡蛋松

孙鹏哲

原料：鸡蛋1 750 g，白砂糖600 g，色拉油4 kg(实耗400 g)，脱皮白芝麻50 g(计5份量)。

制作：1鸡蛋磕盆中，加白砂糖，用打蛋器抽打均匀至糖融化。2锅坐火上烧热，倒入色拉油烧至四成热，用不锈钢密漏勺向锅内漏入鸡蛋液，边漏边用手勺顺时针方向不停地搅动，直至漏完。炸至蛋丝呈金黄色，用漏勺捞出，并用手勺压至不滴油时，倒入铺有吸油纸的不锈钢盘中(注：盘30×40 cm)用筷子拨匀，然后均匀地撒一层白芝麻，再在上面铺一层吸油纸，加同样大的不锈钢盘，加重进行吸油，如此3～4次，直至把油吸完为止。3取掉上面的盘和吸油纸，切掉蛋松四周毛边，然后纵切两刀，成3等份，再横切成一指宽的条，装盘即可。

注意事项：1鸡蛋要新鲜；白糖选无杂质的细砂糖。2鸡蛋液、白糖抽打均匀后，要静放10～15分钟，等气泡消完后再下油内。3锅烧热再放油，凉锅加油炸制时蛋液容易粘锅。4油温加热至四成热，才能漏入蛋液，油温如果不够，使蛋液不容易形成细丝，油温过高，上色过快达不到脱水和质感的要求。5搅蛋丝要朝一个方向转动，速度均匀，用力不要过猛，以防搅碎蛋丝。6要一锅漏完，如果中途捞出一部分容易形成蛋块。7出锅要用手勺压至蛋丝不滴油为止，倒入盘中用筷子拨均匀进行脱油。8脱净油后，要趁热切，如果凉透以后再切，容易把蛋松切碎。9等蛋松凉透后，放到另外一个铺有吸油纸的盘中，放在通风处，以防返潮，或者用保鲜纸包严存放。

特点：色泽金黄，酥脆甜香。