心系手把肉

钱振红

吃一块手把肉，就能治愈那一抹乡愁。

我出生于内蒙古锡林郭勒大草原。虽然我是汉族，但几十年来生长于斯，受到蒙古族饮食文化的熏陶，也非常喜欢吃肉，尤其是手把肉。从记事起，每天一大早坐在餐桌旁，首先映入我眼帘的就是一盘手把肉。在锡林郭勒，家乡老百姓的一日三餐甚至连夜宵也算上，手把肉都属于标配。

和当地人的生活态度有关，手把肉的吃法粗犷、随意，直接吃可以，蘸料也可以，要是搭配美酒和奶茶这两种佐餐之物就更理想了，像一首歌中唱的那样：“金杯银杯斟满酒，双手举过头，炒米奶茶手把肉，今天喝个够。”相信听到的人即使没有亲自品尝过，也会忍不住口水四溢。

除了作为日常饮食，手把肉也可以登上大雅之堂：家乡人在大事小情上需要宴请宾客时，它作为联系情感的重要纽带必会闪亮登场。席间，唱祝酒歌，献哈达，大块吃肉，大碗喝酒；大家不分年龄，不分社会地位，一派民族大团结的欢乐景象。

既然手把肉在家乡人心目中的地位这么高，就完全有必要说说它的渊源。手把肉并不是近代的产物，而是蒙古族、鄂温克族等游牧民族千百年来最钟爱的美食之一，据说，当年成吉思汗就是带着将士们吃着手把肉征服了世界。

再说说做法。手把肉，顾名思义，是用手把着吃肉之意，羊、牛、马、骆驼的肉均可烹制，而且方法简单，有水、有锅、有牲畜即可，现在通常意义上所讲的手把肉多指羊肉。别看手把肉的做法简单，但“原料”选用还是相对比较严格的：必须是自幼于草原牧场放养长大的，经常吃野韭菜、野葱的两三岁的羊。现在我也总能亲眼看见现场制作手把肉的过程：把羊宰杀后带骨拆解成若干块放在清水锅里，架起火煮开撇去浮沫，撒上一把盐，再继续用旺火煮，煮到恰到好处时捞出。然后，食客们一手把着肉，一手拿着刀，很随意地割、挖、剔、片，一会儿的工夫就把羊骨头上的肉吃得干干净净，颇有“谈笑间，樯橹灰飞烟灭”的气势。

值得一提的是，手把肉煮好上桌时是非常有讲究的，盘子里必须有完整的羊胸脯、琵琶骨，再加上四条长肋骨方显齐整。其中，羊胸脯的肉肥、脆、香，蒙古族人民常用它祭奉“长生天”，而且，出嫁的姑娘回娘家时，家人也以此来招待，现在多以此肉敬献老人和尊贵的客人。

至于煮多长时间算是“恰到好处”？见仁见智。有人喜欢全熟；有人偏好七八分，有人则干脆吃半熟的。然而，带着少许血丝入口也不能算是“茹毛饮血”，对身体还有一定的好处。明《夷俗记·食用》中有明确记载：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”套用现代营养学的理论来解释这句话更为全面：肉至半熟时，其中的维生素及矿物质尚未完全被破坏，人在食用后可以吸收到最初级的营养成分，起到一定的养生作用。即便如此，随着社会进步，现代很多人还是以食品安全、卫生为重，会把手把肉煮得很软烂。

那么手把肉的味道到底如何呢？汪曾祺先生给予过答案：“在我一生中吃过的羊肉做法中，我以为手把羊肉第一，如果要我给一个评价，我会毫不犹豫地说无与伦比。”对此，我深以为然。

自小就吃手把肉，我和它的“情缘”剪不断。我年轻时，曾离家求学、工作过好多年，其间，有个阶段十分不顺利，总是很想家。母亲在得知这个消息后，没有过多安慰我，只是源源不断地做好一袋袋手把肉托人带给我。我吃一口哭一会儿，然后继续努力工作，终于，在它们的陪伴下，我熬过了最艰难的时光。事后回想起来才明白，在我心里，手把肉已经成了家乡的代名词，我当时吃下的也不只是手把肉，还有家乡给予的力量。

如今，我已经人到中年，饮食结构不似从前，但是吃手把肉的习惯却一直没有改变。曹操说“何以解忧？唯有杜康。”而以我经历来说：“吃一块手把肉，就能治愈那一抹乡愁。”