创意美味鸡肴四款

聂太港

椰香脆皮鸡

原料：鸡腿2只(约800 g)，粤式脆浆粉150 g(注)，鸡蛋1个，椰奶40 g，椰丝30 g，牛油20 g，鸡粉15 g，葱段30 g，姜片30 g，蒜茸20 g，白糖、料酒、水生粉各适量，精炼油1 500 g(约耗150 g)。

制法：1将鸡腿洗净纳盆，加入姜片、葱段、白糖、料酒、鸡粉、精盐、蒜茸充分拌匀，腌约半小时入味。

2将粤式脆浆粉纳盆，磕入鸡蛋，加入椰丝，添适量清水调成不稀不稠的面糊，再加入15 g精炼油静饧一会，即成脆浆糊。

3净锅上火入油烧至五成热，将腌入味的鸡腿挂匀脆浆糊，入油锅炸至外酥内熟时捞起控油，斩成块入盘中摆好。

4另起锅入牛油炒散，加入椰奶、精盐烧开，用水生粉勾芡，淋上尾油推匀，起锅浇入鸡块上即成。

特点：椰香浓郁，外酥里嫩。

附：粤式脆浆粉(注)：由150 g低筋面粉、35 g生粉、2 g盐、5 g泡打粉、10 g澄面粉、10 g糯米粉混均而成。

招牌火腿鸡

原料：鸡翅中12只，熟金华火腿150 g，咸片状面包12片，洋葱20 g，香菜杆20 g，鸡蛋2个，面包糠500 g，鼓油皇10 g，料酒、葱姜汁白糖各适量，萝卜雕花1朵，法芹少许，精炼油1 500 g(约耗150 g)。

制法：1将鸡翅中去骨洗净纳盆，加入白糖、葱姜汁、料酒拌匀腌入味；鸡蛋磕入碗打散。

2把火腿、洋葱、香菜杆切成丁混合拌匀后塞入腌入味的鸡翅中(逐一做好)，然后每根鸡翅卷紧一片面包，拖蛋液，粘牢面包糠，入五成热油锅炸至酥脆里熟时捞起沥油，呈放射状摆入盘中，中间用萝卜雕花、法芹点缀即可。

特点：外酥里嫩，风味浓郁，可做筵大菜。

油炸咸鸡卷

原料：咸瘦肉500 g，鲜鸡脯肉250 g，云南小米辣10只，生抽15 g，白糖、玫瑰露酒、广东米酒、黑胡椒粉各适量，精炼油1 500 g(约耗100 g)，姜葱汁15 g。

制法：1将鲜鸡脯肉洗净，切0.6 cm见方的条，纳盆加入姜葱汁、生抽、白糖、玫瑰露酒、广东米酒、黑胡椒粉拌匀腌入味。

2咸瘦肉用流动水略漂后，片成0.2 cm厚大薄片，共10片，然后每片上放1条腌入味的鸡条，1只小米辣盖紧包好，再以牙签串好，即成10个咸鸡卷初坯。

3锅入油烧至五成热，依次下入10个咸鸡卷初坯，炸至浮起油面，捞起沥油，装盘即可。

特点：椒香浓郁，风味别致。

香叶局鸡翅

原料：鸡翅中10根，香叶30 g，南乳汁15 g，十三香10 g，葱姜汁20 g，蒜香粉10 g，灯笼椒100 g，花椒25 g，指甲姜片、蒜各20 g，小葱段15 g，洋葱丝150 g，竹篱笆1个，干淀粉150 g，鹅卵石500 g，萝卜雕花1朵，法香少许，精盐、料酒、白糖各适量，精炼油1 000 g(约耗100 g)。

制法：1将每个鸡翅一斩二，洗净纳盆加入南乳汁、十三香、葱姜汁、蒜香粉、料酒拌匀腌入味，然后上笼蒸5分钟取出晾凉，再拍匀干淀粉入六成热油锅炸至酥脆捞起沥油。

2竹篱笆、萝卜雕花、洋葱丝、法香入大圆盘点缀好。

3同时取两锅，一锅将鹅卵石入烤箱火局至极热取出放在洋葱丝盘上。另一锅下适量油下灯笼椒、花椒、香叶(事先用温水泡过)，葱姜、蒜片炝至香味浓郁，下炸酥的鸡翅，调入精盐、鸡精、白糖炒至入味，起锅盛入鹅卵石的盘上，快速上桌即成。

特点：香叶味浓郁，麻辣干香。