光吃辣椒也是菜

张春云

辣椒，红红的、辣辣的、香香的，家家都离不开，人人都舍不掉，不过是吃多吃少而已。但辣椒怎么个吃法?答曰：无非是佐料而已!其实不然，小锅儿可以烙大饼，小佐料也能成主菜。贵州是盛产辣椒的省份，黔人喜辣与川人相比有过之而无不及，故有贵州人怕不辣之说。怕不辣的贵州人吃辣椒与众颇有不同，除了制作糟辣椒、辣椒酱和日常做菜作为配料外，还常常把辣椒作为主料创造出了不少新款菜，其味之独特，亦会让喜食辣者食之难忘，久不食而欠念。摘录几款供广大“辣椒发烧友”共品。

绝代双娇

此菜菜名响亮，味道亦不枉一个“绝”字，做法如下：

新鲜红尖椒250 g，青皮柿子椒250 g，鸡皮150 g，甜面酱50 g，姜、蒜、鸡精等适量。

红尖椒去柄放开水里焯约2分钟，去掉部分辣味；柿椒去籽切成方片待用。

净锅上火，放入切碎的鸡皮大火煸炒至皮卷油出时，放姜、蒜炝香，然后放甜面酱加适量开水火靠味，待锅内酱味香浓时，倒进柿子椒片翻炒久3分钟后，加入红尖椒同炒几下，再放鸡精调味，最后淋上明油起锅上盘。

成菜青红亮相，色泽鲜艳，尖椒脆辣，柿子椒绵软，集鲜、香、辣、醇于一味，即使是盘内余汁，也是拌饭的上好之物。

牛油脆皮椒

此菜做法颇为复杂，但成菜之后的味道绝对会让你觉得“物超所值”，做法如下：

选上好的花溪鸡爪干辣椒500 g(不用去柄)，牛筒子骨100 g，茴香杆、葱根、姜块(拍破)、盐、芝麻等适量。

牛筒子骨砍成段用开水焯过后入锅，加茴香杆、葱根、姜块，调入少量料酒后烧开，然后放入洗净的鸡爪辣椒慢火细煨约3个小时，起锅后选出煨火巴的辣椒晾干(如有微波炉也可快火烘干)备用。

置锅上火，放入少许调和油，烧至温热后倒入晾干的辣椒翻炒至略有糊味立即起锅(千万别过于炒糊)，倒入事先准备好的竹箩内，撒入盐、芝麻、葱花、翻簸几下即可装盘上桌。

此菜由于用辣椒吸足了牛肉汤的味道，使菜品干香脆辣，食之唇齿留香，实为佐酒下饭之佳肴也。

泥铼辣椒

泥鳅辣椒是黔西北地区最为常见的一种辣椒菜，做法简单，风味独特，饭桌上用以开胃，皆可使人食欲大增，故此菜又有“费饭椒”之说。做法如下：

罢脚辣椒(即最后一拨采收的辣椒，个小肉老，但辣味更重)若干(视食量而定)，米酒酿子(米酒过滤后的酒糟)、白糖、白醋、八角适量。

辣椒去柄洗净后在开水里煮至断生，捞出沥干后用米酒酿子，白糖、白醋、八角粉搅匀腌制24小时以上，再摊开用自然阳光晒至干透贮藏。吃时取适量辣椒在油锅里炸至泛黄，捞出装盘撒上盐即可，成菜劲辣醇香，如果炸脆后再放置几个小时，待之回凉皮软后则韧劲十足，风味更佳。

蚂蚁上树

传统的蚂蚁上树是指肉末炒粉条。这里所说的蚂蚁上树则是近年来在黔西北出现的一道辣椒菜，若论形似，只怕这道菜比肉末炒粉条更像蚂蚁上树，做法如下：

干鸡爪辣椒150 g(约20余根)，蒜泥50 g，糯米饭100 g，花椒10 g，猪油、盐等适量。

净锅上火放入猪油烧热后，下蒜泥和糯米饭炒香备用；另放猪油(量可多一点)烧至八成热后下鸡爪辣椒干炒至略有煳香为止，起锅后摊开快速回凉使之发脆；再次置锅入油放入花椒炒香，依次放入炒好的蒜泥、糯米饭、辣椒和盐，快速翻炒几下后，即可出锅装盘。成菜米粒油亮金黄，辣椒红亮诱人，味道香辣略麻，食之回味悠长。