酒楼的创新经营

史春生

观念创新

观念，尤其是酒楼经理人的观念，将决定整个酒楼的经营理念，甚至酒楼经营的成败。但很多酒楼的经理人都沿用旧有的观念，造成了酒楼业普遍存在的两种通病：一是“跟风”，看人家搞什么火就跟着上什么；二是抱着“正宗”不放，没有人吃也挺着。结果，出现了1/3的酒楼倒闭，1/3的持平，1/3赚钱的局面。

作为新时代酒楼的新观念，应该是“另类思维”或者“逆向思维”才能打破常规，才能创新。

环境创新

环境创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体分布的创新。长期以来，酒楼的环境创新是比较差的，表现在重豪华装修，而轻个性上的展现。真正有创新的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。

1.复古的感觉

复古的感觉指通过古色古香的装修装饰，让顾客找到“从前”的感觉，北京双榆树的“半亩园”装修十分简单，但装饰十分有个性，顾客喝着烫热的绍兴老酒，仿佛回到了从前的岁月。

2.新潮的感觉

在环境的塑造中，体现一种前卫的新潮，常常对顾客有独特的吸引力。前不久落户北京东方广场的“热带雨林”就是一种新潮。让顾客在植物丛生、动物吼叫的雨林中就餐自然别有一番情趣。

3.中西交融的感觉

中西交融指把中式的特色与西方的特色恰当地结合起来，互相取长补短，达到一种新的境界。位于北京翠微西路的“腾格里塔拉”是一个蒙古风情与西餐高雅吃法相交融的高档酒楼，置身其中，既能自助品尝蒙族风味佳肴，又能尝到日式菜点的精妙，另外，还有民族舞蹈相伴，洋酒和烛光相随，中西文化交融的感觉尽在其中。

4.现代的感觉

利用现代的高科技及现代化工业生产理念于酒楼中，给人以“现代”的感觉。天津开发区“家和海鲜巨无霸”就给顾客一种“现代”的感觉。他们用最新潮的“蓝牙技术”点菜，用扫描技术划菜，滑旱冰鞋送菜，开着电瓶车收碗……这都给顾客一种现代的感觉。

产品创新

产品创新，不要拘泥于传统的“四大菜系”、“八大菜系”和所谓的“正宗”，而是要结合人们的需要大胆地创新。新派杭州菜风靡大江南北，是一个创新成功的典范，而各地创新的“迷宗菜”“江湖菜”也是一种大胆的创新。

当然，餐饮产品也同其他产品一样都有一个生命周期，比较理想的是开发期短，成长期快，成熟期长，衰退期慢。这就要求我们从三个方面维持产品创新的持久。

1.不断创新。这里要注意不能把“新瓶装旧酒”视为创新，只有“新瓶装新酒”才是创新。

2.塑造品牌。因为品牌产品的成熟可以维持长久，所以，我们要努力创出酒楼和产品的品牌，直至名牌。

3.增加产品的科技含量。一般的餐饮产品容易模仿，而如果增加科技含量就不易模仿了。

当然，创新并不是高不可攀的，实践中的创新常常是“最简单的创意，最赚钱的革命”，所以，我们要善于在平常中发现美。

服务创新

1.酒楼下一轮竞争的王牌是“CS”策略

所谓“CS”是英文“Customer Satisfaction”的缩写，中文的意思是“顾客满意”。CS经营策略是上世纪90年代兴起于日、美等国，现在正在被我国的许多企业所接受，而酒楼业将逐渐采用“CS”战略。过去酒楼的竞争无外乎三招：广告、降价、促销。但从效果看，广告像是兴奋剂，只能热闹一阵；降价像是强心剂，仅能热销一时；促销像是镇定课题，只管热卖一段。而新一轮的“CS”战略则充分体现着人的素质和企业文化的竞争。

2.服务方式发生了本质的变化

服务方式的发展经历了4个阶段：规范化服务、个性化服务、超值化服务、金钥匙服务。现在金钥匙服务正在我国的饭店业迅速推广，这种服务方式也必将很快被酒楼业所利用。何谓金钥匙服务呢?简单地说就是服务“无微不至，无所不能”，具体包括三个要点：一是要先利人，后利己；二是满意加惊喜；三是在客人的惊喜中找到富有的人生。

综合上述两点，可以看出今后酒楼的服务不再拘泥于固定的模式，而要围绕“顾客满意”这个核心。

营销创新

营销创新对于酒楼的作用越来越重要，其要点是：

1.借力造势，制造商机

2001年5月18日，广州体育场实施定向爆破拆除，这本身应该说对相距100 m的广州大饭店是件坏事，而广州大饭店却创造性地利用了这次大好商机，推出了“告别餐”，吸引了不少市民。

2.“专家”变“杂家”

随着人们需求的多样化，人们已不满足吃一个菜系或几个风味，而品尝天下美味的想法已成为一种趋势。为此，酒楼业必须顺应这种趋势。老字号的北京东来顺开始倡导“传统＋潮流=今日东来顺”的理念，在传统涮羊肉的基础上，不断增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系杂合成功的典范，标志着一种新的经营业态的诞生，充分体现了“杂家”的风格。

3.绿色健康营销

绿色健康营销是利用绿色和健康的理念，营造卖点，吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速发展是与其倡导“吃出健康来”的绿色健康营销理念分不开的。

综上所述，新时代酒楼发展的根本源泉就是不断创新，只有抓住时机，不断创新，才能使酒楼的生意持续地火爆。