“国饭”巴艾加在我手中

俞　菁

我所说的“国饭”巴艾加（Ｐａｅｌｌａ）就是西班牙人很普遍食用的海鲜饭，因为西班牙人不会像我们中国人一样饭菜分开食用，吃“白米饭”，他们总是用米做成各种各样的巴艾加来享用。又因为巴艾加在西班牙流行甚广、“地位”甚高，且又是用米类制作出的，因此我称它为“西班牙国饭”一点不为过，“国饭”虽然是用米饭做成，不过在西班牙人心目中它仍是一道菜，是一道主食类菜肴。

我们平常印象中的Ｐａｅｌｌａ是将海鲜、肉类和大米一起煮出来的混合食品，但实际上，据说正宗的Ｐａｅｌｌａ是将鳗鱼、蜗牛、扁豆和大米放在一起，用橄榄油炒出来的风味菜肴，且这种菜原来是在野外用木炭和木柴点起的篝火做成的，其锅巴的部分叫做索卡莱艾德（ｓｏｃａｒｒａｅｔ），真正内行的吃客都很爱吃的。而现在，巴艾加的种类繁多，风格多变，花样也在不断地推陈出新，主要是各地区人根据自己口味的需要，在配料的海鲜和蔬菜上“动脑筋、搞创新”而已。

掌握了制作巴艾加的基本原理后，我先生便鼓励我也自己动手制作。面对丈夫的信任和孩子的期待我只有“义不容辞”了，于是我买回来一些价格适中的海鲜类，有蛤仔（ａｌｍｅｊａｓ ａ ｌａ ｍａｒｉｎｅｒａ）、比目鱼（ｍｅｒｏ）和大虾（ｌａｎｇｏｓｔｉｎｏ），蔬菜有小扁豆（ｌｅｎｔｅｊａｓ）、芹菜（ａｐｉｏ） 和洋葱（ｃｅｂｏｌｌａ）。一整幅海鲜饭制作“流程图”早已在我脑中形成，其实，不就是再做一次类似“扬州炒饭”的东西嘛，容易！

先把洗净的海鲜弄得半生不熟，开水烫一下就差不多了，然后将蔬菜切小后也弄得不生不熟的备用，米饭煮好后，改用平底炒锅（注意，这是“国饭”秘诀所在），或用橄榄油先将蒜瓣煸出香味，然后依次放入米饭、海鲜和蔬菜，略加搅拌后，就可大加施展调味工夫了（我通常用的只是盐花、蘑菇精、红花粉和迷迭香而已），只一会儿工夫，各种原料的特有气味充分混合，相互补充，香味顿时四溢开了，再浇上一层橄榄油，盖上锅盖焖１０分钟，就算成功了。

１０分钟一到，揭开锅盖一看，准会被自己的烹饪手艺“陶醉”的：金光亮亮、香糯温软的五彩海鲜饭就在眼前了。不过先别着急，在上桌之前，将饭上面再摆放好香烧大虾和蘑菇，就更有“看相”了。而我总结出的经验就是，西班牙海鲜饭其实是菜多，也就是配料多，而饭相对少。如果对自己的调味手艺缺乏信心的话，还可以均匀地撒一层调味汁（ｓａｌｓａ）熥魑补救措施。

经过多次反复实践，我的手艺已渐入佳境、挥洒自如了。先生因此很是得意，因为不仅有了“口福”，而且还省去一笔吃馆子的“冤枉钱”呢。又因为先生总夸下“海口”：我太太烧的中国巴艾加很厉害。引得许多友人前来品尝 ，于是便传出这样一则“佳话”。那是先生的一位同事，吃到这种中国人做的西班牙“国饭”后，不仅很吃惊于我的“创造力“，还惊叹到：中国真是了不起，只要西班牙有的，中国肯定早就有……对啊，因为我们早就说过，“中国智慧”是无所不能的。

我现在也因为有了这门手艺在我们居住的ｅｌｖｉｎａ地区很“出名”了呢。