广西特色营养肴三例

农训学

瑶家蛋黄豆腐

广西富川瑶族自治县的瑶胞，自古就有制作“蛋黄豆腐”的习惯。它不但美味可口，而且有极好的保健作用，其制作方法如下：

豆腐１００ ｇ，鸡脯肉３５ ｇ，熟咸鸡蛋黄２个，熟油２５ ｇ，湿淀粉５ ｇ，精盐２ ｇ，葱花５ ｇ，鲜汤适量，香油少许。先将鸡脯肉剁成泥，加入鲜汤调匀；熟咸鸡蛋黄研成细泥，加入鲜汤调和；豆腐用开水烫过后抹成细泥，加入鲜汤调成糊，再将鸡脯肉泥、咸鸡蛋黄、豆腐泥混合在一起，加入精盐、味精、淀粉和少许鲜汤，搅成泥糊，最后将锅置旺火上，放少许油烧热，放入葱花稍炸一下，随即放入一半泥糊，略炒一下，再放入油和另一半泥糊，炒至熟，淋上香油即可食用。

据介绍，蛋黄豆腐含有丰富的蛋白质、钙、磷、锌等矿物质和微量元素，适宜幼儿食用，能促进幼儿健康地成长；老年人常食，有助于延年益寿。

田七炖全鸡

田七炖全鸡系广西壮族自治区的传统名菜，起源于唐代田州（今广西田阳、田东、德保县）民间。相传清乾隆年间，著名诗人和历史学家赵翼，任镇安府知府（今德保县），因日夜操劳，身体每况愈下。当地群众就用田七炖鸡供赵翼食用，身体很快得以复原。

田七是名贵的中药材之一，有“功同人参”的美誉。田七能化瘀、止血、镇痛以及治疗各种出血病。生田七用食油炸微黄，配鸡肉、猪肉蒸（炖）熟，为妇科良药。用田七烹调而成的田七全鸡，肉嫩味鲜，汤美香醇，有补血益气、滋养强身、补而不热、防病养生的特殊作用。其制法是：

用１．２５ ｋｇ的活鸡１只，宰杀去毛，在鸡尾开洞取出内脏洗净。鸡脚插入洞中，鸡颈夹在翅下。用４０ ℃温水焯一下（以除去腥毛味），放入大汤盅里，胸朝下背向上，加入熟田七片５０ ｇ、红枣４只、生姜２片、陈皮、枸杞子、淮山、胡椒、冷水等各适量，汤盅置入锅里，文火炖４小时，上席趁热食用。

全州禾花鲤

在素有“鱼米之乡”、“桂北粮仓”美称的广西壮族自治区全州县，出产一种“昔日朝廷贡品，今朝百姓佳肴”的水产品——禾花鲤。它一般在插秧后放养于水田中，待到禾苗抽穗扬花，稻香遍野、田中落英缤纷、水面禾花点点时，鱼儿吸千里稻香之馥馨，食万点飘零之禾花而长大，故谓之禾花鲤。

禾花鲤有白肚鲤、火烧鲤、乌肚鲤、黄鲤、红鲤等。它体形粗短小巧，鳞片细而透明，体肥脂满，肉嫩细滑，骨软无腥味，营养价值高，味道更鲜美异常，用于蒸、煎、焖、腊，风味俱佳。相传，乾隆皇帝游江南，御驾全州，时值稻穗初黄，鲤鱼体壮，州官令全州镇洗马塘一带的村民进贡禾花鲤，乾隆食后赞不绝口，从此禾花鲤成为年年向朝廷进贡的“贡品”，全州禾花鲤因此名声大振。１９５２年，前苏联农业专家在全州才湾秦家塘目睹禾花鲤后，啧啧称奇，遂将数尾带回莫斯科放养。１９５６年，两名前苏联淡水鱼专家还专程前到全州考察，并认定此鱼为鱼中珍品。

禾花鲤的烹调有清炖、煎焖、腊炒等１０余种，尤以腊炒法味道最佳。清炖法：将活鱼去内脏洗净后置锅内，放适量清水、豆豉、生姜清炖，将要熟透时加酸菜、食盐及少许辣椒略炖，临上席时放上紫苏、大蒜少许，即清香四溢，鲜美可口；煎焖法：将杀好洗净的鱼置热锅内，用文火油煎，直至色泽焦黄，再加适量精盐，佐以生姜、葱蒜等调料及少许酸菜、辣椒，加盖复焖片刻出锅，此时鱼香四逸，即可大快朵颐；腊炒法：将杀好的鱼用酸醋、酱油、生姜末、精盐拌浸２个小时后，入沸水煮熟，捞出置于铺有稻草的烘床上，用谷糠、秕谷、柑桔皮生火烘干，采用此法，可长期保存，临吃时置锅内加食油、酸辣椒，佐以生姜片、大蒜少许焖炒，出锅后腊味飘香，爽口开胃。这三种吃法，口味不同，色香各异，别具特色。

全州禾花鲤是广西名牌农产品之一，如今已大批加工成腊干品，包装后远销海内外市场，深受消费者的青睐。