鸡冠花鸭肴五例

焦守正

食用鸡冠花可清热止血、止泻，能治赤百痢疾，对肝病和眼疾有辅助疗效。《本草纲目》：“鸡冠花可清热止血，清肝明目。”鸡冠花与鸭配伍成肴，食疗效果更突出。

鸡冠花鸡脯

原料：净鸭脯肉５００ ｇ、葱头７５ ｇ，鲜鸡冠花１００ ｇ， 甜青椒５０ ｇ， 芹菜７５ ｇ，干辣椒１５ ｇ，面粉１０ ｇ，鲜奶油５０ ｇ，料酒２５ ｇ，姜末１６ ｇ，花生油１５０ ｇ，鸡清汤２５０ ｍｌ，精盐、味精、胡椒粉、白醋、花椒末各适量。

制法：① 鸡冠花去籽，洗净，切薄片，泡入清水中，待用。

② 把净鸭脯肉洗净，斩成中块，用盐、胡椒粉、葱头末、姜末、花椒末腌渍１小时，入味后，待用。

③余下的葱头切成滚刀块；芹菜切小段；甜青椒切成斜方块；干辣椒洗净；熟鸡蛋６个去皮，将大的一端切齐，小的一端切成花状待用。

④用平底锅放花生油烧热，将鸭脯块放入煎炸成两面呈金黄色，捞出控油，倒入钢精锅里，再放入适量清水焖。

⑤平底锅留少许油，放入葱头块、干辣椒炒出香味后，放入甜青椒块，鸡冠花片，再放少许白醋翻炒几下，倒入焖鸭脯锅里，搅拌均匀，再放盐、胡椒粉、味精，调好口味后，小火煨焖。

⑥平底锅放入少许花生油烧热，放面粉炒出香味，用滚开的鸡清汤冲开，倒入钢精锅内，调好浓度，再放芹菜段、鲜奶油拌匀出锅，倒入盘中间。

⑦鸡蛋烫一下，放在鸭脯四周即可。

特点：呈红白双色，咸辣双味，清香可口。

香蕉鸡冠花鸭球

原料：鸭肉４００ｇ，鸡冠花１００ ｇ，香蕉１５０ ｇ，香蕉汁１５０ ｍｌ，料酒１５ ｇ，白兰地酒１５ ｇ，玉米粉５０ ｇ，黄瓜１００ ｇ，鸡蛋１个，鸭油５００ ｇ，牛奶２５０ ｍｌ，面粉１０ ｇ，白糖１００ ｇ，精盐、味精、水淀粉、胡椒粉各适量。

制法：①鸡冠花去籽、洗净，入沸水中煮熟，晾凉后切片。

②鸭肉去皮，剔筋膜，切成１ ｍｍ厚的大片，用刀背轻轻砸松，切成小方块；黄瓜洗净，切成菱形块；香蕉去皮，一片两开，切成４块。

③ 将鸭块用料酒、精盐、胡椒粉、白兰地酒稍腌片刻，然后沾匀玉米粉，用手揉成球状。

④再将牛奶、面粉、白糖、１个鸡蛋黄倒在瓷盆里，搅拌均匀成蛋粉糊；再将余下的１个鸡蛋清抽打起泡，倒入面奶糊里，搅拌均匀，把香蕉逐块蘸蛋粉奶糊后，用鸭油炸呈金黄色，捞出控油待用。

⑤炒勺烧热放少许鸭油，烧热后，烹入香蕉汁，再放入黄瓜、鸡冠花片，加味精烧开后，放水淀粉，倒入鸭球，炒匀出勺，盛入盘中间，再将炸好的香蕉块均匀地摆在盘的四周。

特点：果香花美，甜鲜清脆，中西合璧。

鸡冠花淋鸭翅

原料：鸭翅６００ｇ，红鸡冠花１５０ ｇ、花生油１ ０００ ｇ，黄鸡冠花１朵，芹菜叶５０ ｇ，辣酱油５０ ｇ，料酒２５ ｇ，白兰地酒１５ ｇ， 鸡清汤５０ ｍｌ， 白糖１５ ｇ， 米醋５ ｇ，精盐、胡椒粉、味精、麻油、葱白、鲜姜、大蒜各适量。

制法：① 鸡冠花去籽，切细片，洗净；整朵黄鸡冠花去籽，洗净，两色花均浸泡在清水中。

② 将鸭翅剁去尖，从关节处斩断，剁去两头的骨头节，抽出翅膀中的骨头；鲜姜去皮，一半切成小片，一半切成细末；葱白一半切段，一半切成细末；大蒜去皮，拍碎，剁成细末。

③将鸭翅用辣酱油、料酒、白兰地酒、胡椒粉、葱段、姜末拌匀，腌渍入味。

④炒锅烧热，放入花生油，热锅冷油，逐个放入腌渍入味的鸭翅，炸黄捞出，然后将油烧八成热时，再将鸭翅放入，待鸭皮炸酥脆时，捞出控油，剁成４块，摆在盘的一边；芹菜叶洗净控干，放在盘的另一边垫底；再把黄鸡冠花放在芹菜叶上。

⑤炒勺放少许油烧热，放入葱、姜、蒜末，炒出香味，放入鸡冠花细片，烹鸡清汤、辣酱油、白糖、味精、精盐、米醋、胡椒粉、麻油烧开，勾琉璃芡，稍开出勺，将芡汁浇在鸭翅上即可。

特点：花美翅嫩，美观大方，鲜香可口。

鸡冠花葡汁鸭

原料：鸭胸肉６００ ｇ，鸡冠花１００ ｇ，荔枝１５０ ｇ，红葡萄酒２００ ｇ，白糖７５ ｇ，鸡清汤５００ ｍｌ，鲜姜２５ ｇ、葱白２５ ｇ，奶油２５ ｇ，花生油１ ０００ ｇ，精盐、味精、酱油各适量。

制法：① 把鸭胸肉剔净筋膜，切中块，洗净控干，抹上酱油，放入八成热的炸油锅中，炸呈金红色、捞出控油，放在案板上，改切成３ ｃｍ宽的条。

②鸡冠花去籽、洗净，入开水中煮熟后晾凉，切成丝；葱白洗净，切成３ ｃｍ长的段；鲜姜去皮，切成片；荔枝切两半待用。

③炒锅烧热，放入花生油，烧五成热，放入姜片炸一下，再放入葱白段，然后烹入鸡清汤、精盐及１００ ｍｌ葡萄酒，白糖和５０ ｇ鸡冠花丝烧开，把鸭条皮朝下，放入炒锅里，大火烧开，中火煨，熟后，将鸭条捞出，拣去葱、姜、鸡冠花，鸭皮朝上，放入盘中。

④原汤汁过滤后放入炒锅中，烹入余下１００ ｍｌ红葡萄酒， ５０ｇ鸡冠花丝、荔枝、味精拌匀，烧开，用水淀粉勾芡，淋化奶油，浇在鸭胸条上即可。

特点：鸭烂花香，荔枝郁浓，酒香醉人。

珍珠鸡冠鸭排

原料：鸭脯肉４００ ｇ，黄鸡冠花２００ ｇ，面包１５０ ｇ，红鸡冠花１朵，生菜叶５０ ｇ，色拉油５００ ｇ，面粉５０ ｇ，鸡蛋３个，料酒１５ ｇ，白兰地酒１０ ｍｌ，精盐、味精、胡椒粉各适量。

制法：① 将鸭脯肉剔净筋膜，切成６ ｃｍ长、３ ｃｍ宽、０．５ ｃｍ厚的片，用刀背将鸭片轻轻砸松；黄鸡冠花去籽，切成６ ｃｍ长、３ ｃｍ宽的片，用水洗净，整朵红鸡冠花去籽，洗净与黄鸡冠花片一起浸泡在清水中待用。

②先在空盘中，撒少许盐，然后将鸭片平铺在盘中，再往鸭片上撒匀精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精腌渍入味。

③面包去皮，切成１ ｃｍ小方丁，将鸭片贴上一片鸡冠花片，沾点鸡蛋液，再蘸点面粉，最后沾匀面包丁，放在木案上用手按实，制成鸭排生坯待用。

④炸锅放入色拉油烧热，放入鸭排炸熟，呈金黄色时，捞出控油，规则地码摆在大瓷鱼盘的一边，余下的黄鸡冠花放在盘的另一边垫底，上边放一朵消毒过的美丽的红鸡冠花即可。

特点：鸭肉鲜咸酥香，鸡冠花嫩而美。