菜之贵族——芥蓝

2004-01-05 09:27
烹调知识 2004年6期
关键词:花生油猪肚蚝油

锡 祥

芥蓝,因“叶如蓝(蓼蓝)而厚”,故名。据清代《岭南杂记》考证,佛教禅宗六祖惠能“出家前为猎户,不茹荤血,以此菜与野味同锅隔开,煮熟食之”,故名“隔蓝”。惠能自己说,“避难于猎人队中,凡经一十五载,时与猎人随宜说活,每至饭时,以菜寄煮肉锅,或问,则对曰:但嗅肉边菜。”惠能是珠江文化的古代哲圣,故伴随惠能度过艰苦生活,体现自觉修炼的芥蓝,在广东人心目中,具有花之君子——兰相仿的地位,称之为“芥兰”,说它“花似兰花”而得名。

芥蓝为十字花科芸属甘蓝种植物。它的茎粗壮直立,组织紧密,含水分少,表皮又有一层蜡质,具有爽而不硬、脆而不韧的质感特色。宋代苏东坡诗云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”芥蓝是华南特产蔬菜之一,有“翡翠花簪”、“菜之贵族”的美誉。它以清香脆嫩见长,以炒食最妙,“玉兰炒鸡球”、“芥兰炒腊肉”、“腊鸭肠炒玉兰”等都是珠三角传统的家常菜式。把芥蓝与煎鱼饼一同切粒而炒,是为“炒鱼松”。又可白焯,把幼嫩的芥蓝茎加以白焯,在酒肆里可作“油菜”。也可将冰块放在盘底,面层用保鲜膜盖住,把焯熟后的芥蓝摊凉后置于其上,加以冰镇,遂成碧绿、爽口、味浓、透心凉的“冰镇芥蓝”。

惟芥兰老则较硬,含纤维太多而不堪食用。一般以“齐口花”为衡量芥蓝采摘是否适时的主要标准。当主现蕾后,它的花球与最长的叶尖相平齐时,采摘最合适。芥蓝微带苦涩味,故需加少许食用碱水火旦1过,使芥蓝色泽青绿,茎软中带爽,另外炒芥蓝要放糖和溅酒,用糖掩盖其苦涩味,用酒以增香。有人为保持色绿质脆而用煮面条汤氽芥蓝,殊不可取,因为碱味太浓会严重破坏营养成分。下面介绍粤港两款芥蓝时尚菜式。

一、蚝油扒风车芥蓝

用料:去叶芥蓝茎500 g,高汤40 g,蚝油15 g,绍酒20 g,食用碱水21汤匙,姜末、湿淀粉、花生油、调味料各适量。

制法:1把芥蓝茎切成6 cm长的段,两端垂直划“十”字痕(深2 cm),放入清水中浸过(使之散开呈风车形),然后转入放有食用碱水、油的沸水中,火旦至刚熟,随即用冷水漂冷,捞起,滤干。2猛火烧热铁锅,下油,下姜末爆香,加入芥蓝茎段,溅酒,炒匀,加入蚝油、高汤、调味(糖要稍多些),用湿淀粉勾芡,加包尾油炒匀,装盘。

特点:青嫩爽脆,形态别致。

二、玉兰冻拌肚舌

用料:芥蓝茎400 g,卤火念3猪肚、卤火念猪舌各100 g,炒香白芝麻25 g,沙拉酱、青芥末、红椒丝、花生油、调味料各适量。

制法:1把芥蓝茎去表皮,切成韭菜叶形扁条,放入有花生油和盐的沸水中火旦熟,捞起,随即过冷开水泡凉,取起滤干水。2将猪肚、猪舌分别切成幼条;在沙拉酱中加入青芥末、调味拌匀,成为混合酱料。3将芥蓝茎条置于大碗内,加入猪肚幼条、猪舌幼条和混合酱料拌匀,转放于盘上,放上红椒丝,撒上炒香白芝麻,用保鲜膜封盖严,整盘放入冰箱里冷藏至冻,吃时取出。

特点:爽脆火念滑,甘香鲜美。

注:1火旦:在加入少量的碱性物质或食油的沸水中,加入原料,并加热至一定的成熟度,而成为半成品的初步熟处理的方法。2食用碱水又称草木灰,是一种碱性溶液,是从草木灰中提取,经溶解、提纯而成。3火念:软熟。

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