法式调味汁举隅（上）

●焦守正

法国菜为西方传统菜肴的集大成者，不但菜肴种类多，烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧，注重本色本味，选料讲究，注重原料的质地；配料讲究，营养合理搭配；烹调时讲究火候，调味时多用酒，美酒伴佳肴。

法国调味可分为两类：一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜，还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝，扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽(香菜)。二是调味汁。各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还兼顾色泽不同，调味汁做得尽善尽美，使食者回味无穷，百食不厌。

绿色调味汁

原料：面包心100g，醋10g，煮熟鸡蛋1个，欧芹1小把，大蒜30g，ㄓ慵谷1瓣，醋腌小黄瓜2块，油10g，刺山柑花蕾1瓣，盐和胡椒粉各少许。

制作：1.面包心泡在醋里。

2.熟鸡蛋剥去蛋壳，把蛋黄、蛋清分开。

3.欧芹、蒜瓣、刺山柑花蕾、ㄓ慵谷庖约靶』乒锨兴椋倒入炒锅。

4.将蛋黄和挤干的面包心用餐叉压碎，倒入炒锅与香草末混合。

5.再加入切碎的蛋白，加盐、胡椒。

6.把油加入，调开，搅至半稠状，倒入调味罐。

特点：醋的种类很多。红葡萄酒醋是最常用的醋，其色泽略浅于红葡萄酒，味酸。

粉白调味汁

原料：黄油125g，面粉35g，柠檬1/2个，盐和胡椒各适量。

制作：1.把水煮开，加盐少许，加胡椒。

2.黄油取40g入锅，用小火，撒入面粉，搅拌成硬膏状，黄油化开但不煮熟。

3.离火，把开水一次性倒入。

4.用打蛋器搅打(顺、反向搅打均可)，此汤迅速变稠(无颗粒)。

5.加入柠檬汁和剩下的切成小块的黄油块。再用打蛋器搅打，均匀即可，趁热食用。

特点：此调味汁抹在煮熟的菜上，或配合番茄泥、薄荷泥、刺山柑花蕾泥、绿醋粟泥等，调食白煮肉、水煮鱼。

金黄色调味汁

原料：黄油100g，面粉50g，清汤200ml，番茄酱15g，鲜奶油10g，盐和胡椒各少许。

制作：1.取黄油50g入锅，温火化开，加入面粉，用木勺搅成浓汁。

2.倒入热汤，一勺一勺地加入，边加边搅。

3.汤搅匀并煮开时，加用清汤调稀的番茄酱，再煮10分钟，边煮边搅。

4.撤火，加入用剩的黄油、鲜奶油，小心拌和，最后加少许盐和胡椒，放凉后食用。

特点：此汁色泽好，金黄透亮，用于调食白煮鸡、鸡丁色拉和水煮荷包蛋。

白色调味汁

原料：黄油30g，面粉30g，牛奶100ml，肉豆蔻30g，盐和胡椒各少许。

制作：1.黄油入锅，化至起沫，放入面粉调匀，注意火候，不能炒至焦黄色。

2.炒出香味倒入牛奶搅拌，用中火煮，边煮边搅至调味汁变稠为止。

3.加盐、胡椒和肉豆蔻丝，再搅动一会儿即可。

特点：此调味汁还可制成带香味的。基本制法相同，只是牛奶里放组合香草，煮开，晾凉后加入。

橙红色调味汁

原料：白色调味汁50g，大蒜2瓣，酱油5g，橄榄油5g，红糖25g。

制作：1.先制备白色调味汁。

2.加入酱油，边加边搅。

3.大蒜瓣切成末，加橄榄油拌匀，再加红糖，倒入调匀酱油的调味汁中，加少许盐，调好口味。

特点：此调味汁用于水煮蔬菜(如朝鲜蓟、韭葱、茴香)。还可用于芹菜、菜花、红皮白萝卜等拌凉菜，用于拌凉菜时可加少许柠檬汁。

南迪阿调味汁

原料：白色调味汁200g，鲜奶油200g，(淡水)螯虾10个，黄油30g，组合香草1札，洋葱1个，白葡萄酒25g，油15g，白酒25g，盐、胡椒粉各适量。

制作：1.先制备白色调味汁。

2.黄油入大锅，倒入洋葱末，煸炒。倒入螯虾，旺火烧至虾壳变红时放入组合香草，加盐、胡椒，倒入白葡萄酒，盖盖，煮5分钟。

3.稍晾后取出螯虾剥去甲壳。虾尾的肉另放，倒入5g白酒，煮汁过滤后待用。

4.螯虾肉压成肉泥，加入化开的黄油拌匀，加辣椒粉，再拌匀。

5.把白色调味汁烧热，加入鲜奶油和过滤的煮虾汁煮开，边煮边搅，使其缓缓吸水。

6.煮到还剩200g左右时，再放入泡白酒的虾肉和少许上述虾肉泥，调好口味立即食用。

特点：这是一种高级调味汁。传统上浇白斑狗鱼的鱼丸子食用，还可佐食米饭、水煮蔬菜。南迪阿是法国东部与瑞士接壤的安省的城市。

鸡汤调味汁

原料：鸡杂碎白煮汤30g，蛋黄2个，鲜奶油125g，柠檬半个，淀粉5g，香芹碎末5g，盐、胡椒各少许。

制作：1.淀粉撒入鸡杂碎汤，搅拌均匀，也可用鸡清汤代替鸡杂碎汤。

2.倒入锅里，加入鲜奶油，煮开，搅打，离火。

3.蛋黄盛入碗内，加柠檬汁打成蛋液，慢慢倒入上述煮开的汤汁，边倒边搅。此调味汁又粘稠，又热，无须再加热。

4.尝味，加盐、胡椒。再撒入香芹末，把制成的调味汁浇在待食用的菜肴上。

特点：此调味汁传统上用于浇羊肉制的菜肴，但也完全可以浇白煮猪肉和水煮蔬菜。

苏毕斯调味汁

原料：牛奶100ml，面粉30g，黄油50g，洋葱4个，肉豆蔻3g，盐、胡椒各适量。

制作：1.洋葱去皮，切薄片；黄油入锅，用中火化开，加入洋葱片翻炒，稍稍有点变色即可。如冬末春初没有鲜洋葱，可把洋葱片煮10分钟左右，控干水分再入锅翻炒。

2.洋葱炒后，用餐叉压成泥状，加入面粉翻炒，再缓缓倒入热牛奶，边加边搅。

3.微火煮10分钟，其间要不停地搅动，以免粘锅，加少许盐、胡椒和肉豆蔻。

特点：此调味汁用于凉肉、煮蛋或烩鱼。此汁也可不加面粉，而代以鲜奶油200g炒葱头片，这种制法更考究。

蒜泥蛋黄酱

原料：蛋黄2只，柠檬1/2个，蒜瓣6瓣，面包心50g，辣椒1只，牛奶150ml，油25g，盐和胡椒粉各适量。

制作：1.蛋黄盛碗内；柠檬榨汁后，取1/2加入蛋黄液内。

2.大蒜瓣去皮，绞碎后撒在蛋黄上。

3.面包心放入牛奶中浸泡，挤干后压碎，加入蛋黄液，加入少许水调稀，加入盐、胡椒调好口味。

4.再将油缓缓放入蛋黄液，边加油边搅拌，搅拌用木勺沿同顺时针方向。

5.待蛋黄液发硬时，加入剩余的柠檬汁和辣椒末，再搅片刻即可。

附：也有用1只土豆代替面包心的；将土豆烤熟去皮，用餐叉压碎，其它制法同上。

特点：色泽嫩黄，咸酸微辣，用于涂抹鱼块。

成吉思汗调味汁

原料：鸡蛋1只，芝麻油10g，米酒10g，花生酱5g，酱油10g，糖5g，辣酱油1g。

制作：1.鸡蛋打入搅拌器，再加入芝麻油，搅拌至蛋黄酱状，倒入碗内。

2.加米酒、糖、花生酱，加少许辣酱油搅拌均匀，再依口味加入酱油(随个人口味)。

特点：香味浓郁，用于烤或水煮的红、白肉；涮肉火锅尤佳。上述各原料中，大多是外国的，现已用于法国。