南瓜鲜甜 茄子酥嫩

孙旭升

在多到几乎数不清的夏秋菜蔬中，我最喜欢的是南瓜与茄子。前者鲜甜，后者酥嫩，烹以佐餐，堪称佳肴。

南瓜可以分嫩的老的来说：嫩的俗称子南瓜，做菜吃很有一股鲜甜味。切南瓜片与韭菜寸段同炒，不必加肉片什么的，鲜甜可口，为下酒和饭的妙品。不过与雪里蕻或干菜同蒸，滋味也挺不错。四月‘麦秋过后，新面初磨，虽然白净不及洋面粉，却能透发出一种香味，如拿南瓜丝做馅，包成‘南瓜麦饺”，也是城里人吃不到的。子南瓜吃不了，就让它养在瓜棚上，表皮渐渐由紫黑转成黄色，直到白肤肤的起沙为止，称为老南瓜，是理想的晚点心。何谓晚点心?因为午餐醒后，到吃晚餐少说还有3个多小时，这期间小孩子难保不叫肚饥，母亲为了息事宁人，就塞给他几个铜板，叫他买点心去。点心通常有两种，一种是“寒豆儿糖粥”，用豌豆与糯米同煮，搀以白糖、紫苏，挑担沿街叫卖，深受小孩子欢迎；另一种便是煮熟的老南瓜，有的还与番薯同锅，越到锅底就越甜，而且量也多些，因为接近“倒担”之故。

南瓜以形状分，有圆的长的两种，圆的称“荸荠南瓜”，长的形似葫芦，古书上叫“番南瓜”。其实两种都来自国外，分什么番不番的。杭州菜农生产一种“十姊妹”，也是长南瓜，据说一株藤可能连续长出十来个，个个光绢波峭，有如同胞姊妹，故有此称。十姊妹青的酥而鲜，老的甜而粉，与水拆拆的“猪吃南瓜”大异其趣。

萧山县南部有地名叫凤凰，那里生产一种荸荠南瓜，重可十来斤，周围有纹路，卖相很好看，只是不甜不粉还多水分，因为它是种来专为收瓜子的。肉只可当猪食料，所以通称“猪吃南瓜”。每年收获季节，平原上的人就跑去帮助收获，瓜子留下，肉可以任意挑走，能挑多少就挑多少——算是报酬。我读张中行先生的散文《吃瓜》，知道北方有一种打瓜，类西瓜大小，白瓢无沙性，黑子却很大，种植者意在收瓜子，所以行经瓜地可以白吃，但要把瓜子留下。情形与凤凰的南瓜差不多。

上面我说，南瓜在一般园圃中都有，最好是搭棚，一则不占地方(往往借用小河、池塘的水面)，二则给它一个限制，免得到处蔓延，影响别的作物生长。俗语说：“冬瓜对到豆棚上，”有胡乱拉扯之意。其实在实际生活中，南瓜也是喜欢到处攀缘的。杭州人称转折亲为“南瓜亲”，正是这个意思。拉关系的自有他的目的，而被拉者就不免叫苦了!

蔬菜通称绿色植物，茄子则更以紫色著称，这颜色在果蔬中是绝无仅有的。白居易有诗云：“内人宜著紫衣裳”，好像很美的样子，但是在重视大红大绿的老百姓看来，这颜色并不讨人喜欢，越中方言有“茄花色”一语，就是形容那些相形失色的东西。茄子的原产地据说是在印度，民间传说，茄子含有毒素，当初他们传入中国，本有毒害之意，不想中国人福大命大，不仅不被毒害，反而吃得滋滋有味。这一说自然不可顶真，不过我想可能与它独异的颜色有关系。曾见隐侯《行园诗》云：

寒瓜方卧垅，秋茄正满陂。

紫茄纷烂漫，绿芋郁参差。

绿的红的紫的白的错杂其间，看上去岂不也很美吗?

茄子亦名“落苏”，又名“昆仑瓜”。陆游《老学庵笔记》曾说：“茄子一名落苏，或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。”我看还是李时珍《本草纲目》说得近理：“按《五代贻子录作酪酥》，盖以其味如酪酥也，于义似通。”茄子据说除紫色的以外，还有青色白色的。白茄亦名银茄，更胜于青茄，产于北方。据王祯《农书》说，另外还有“渤海茄”、“番茄(并非今之红黄二色的番茄)”、紫茄、水茄。

紫茄“形紫华长”，虽然多产于江浙，但据施蛰存先生在《云间语小录》一书中说，松江还有大而圆的，他说：“松人至今犹称落苏，不曰茄子也。或谓大而圆者为茄，红长者为落苏，未知果否。旧时松地所产皆红长者，所谓条茄也。市上偶有大而圆者，皆客货矣。松人所嗜，乃落苏之初成实者，长不过一二寸，渍以盐，贮瓦钵中，闺人用手频频揉捋之，使软，使盐味透入，用石压之，三五日后，便可供食，是谓扌介落苏。夏日晚餐，人家多食炒饭，泡以茶，曰茶淘饭，佐以扌介落苏一碟，虽中人之家亦然，民风俭也。”

条茄除了做成扌介落苏，通常的吃法是用油酱(豆板酱)烤，烤时须用姜片少数，是夏天常吃的家常小菜。另外还有更简便的吃法：取整条茄子在饭锅上蒸熟，撕碎，加白盐酱油，用筷子拌匀即可。扌介落苏在我们那里叫腌茄子，多数是在秋后败蓬时，此时所结的茄子都不大，虽然不及初时嫩，却比较坚实，做成腌茄子，吃起来就更松脆有咬嚼，我们不作兴茶淘饭，一般是用来下白粥，与吃乳黄瓜差不多。

等茄子败蓬，南瓜也早已凋落，南瓜采尽，只有残叶枯藤尚在，可做猪的食料。但是人们采其头上的茎叶，剥去皮，用油炒了吃，也不失为一碗秋天的野蔬。从前我读舒时的《游(庐)山日记》，有一节是记吃南瓜叶的，堪称南瓜的一大典故，所以不得不抄：

“朝晴，凉适，可著小棉。瓶中米尚可支数日，而菜已竭，所谓馑也。西辅戏采南瓜叶及野苋，煮食甚甘，予仍饭两碗，且笑谓：‘与南瓜相识半生矣，不知其叶中乃有至味，孰谓贫无可乐哉!。”