小Ｋ菜式（２５）：葱姜炒蟹

斗转星移，不知不觉间又到了年底。您瞧美食家老Ｋ又忙碌开了。若问忙什么？嘿！每年这个时候，医学院的这些“小馋猫”们就要“宰”老Ｋ一次。这些年轻人的理由似乎也很充分；谁让您是我们的导师呢？谁让您是大名鼎鼎的美食家呢？谁让您有一位做大厨的好儿子呢？所以您得请我们。

其实，这些弟子们并非冲着一顿饭，最主要的还是可以在聚餐中获得很多医学以外的见闻。诸如，当前市场上什么样的吃食最流行，什么菜最上座，以及各种食品原料知识、饮食趣闻、礼仪等等。每当这一天，老Ｋ忙着待客应酬；小Ｋ在厨房里操练。随着一声吆喝：“瞧着，别蹭一身油！”小Ｋ端着一盘“葱姜炒蟹”摆上桌来。

葱姜炒蟹

主料：肉蟹500克。

调料：蒜泥2.5克、姜末2.5克、葱末2.5克、精盐5克、味精1克、白糖2克、胡椒粉0.1克、绍酒10克、水淀粉5克、鸡汤100克，色拉油500克、香油0.5克。

制作工艺：活蟹冲洗干净，先把蟹螯掰下，并用刀背拍裂，剁掉爪尖，再把蟹身剁成四块。炒锅上火注入油烧至六成热，先放入蟹螯，再下蟹身过油，炸到七成熟后，倒入漏勺控油。炒锅再上火，立即放入蒜、姜、葱、蟹螯、蟹身炒匀，烹入绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉，烧约一分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油和熟油，翻匀装盘（再码成蟹形）即可。

注意：在宰杀时，注意千万不要让蟹螯夹着手。

老Ｋ评语：此菜是潮州地区传统风味名菜之一。原名“香汁炒蟹”。味极鲜美，造型美观，油亮鲜香，引人食欲。清代文人食家袁枚认为“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并讲：“以现剥现炒之蟹为佳。”蟹营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾等。另外，蟹肉中含有十余种游离氨基酸。蟹味鲜美，但脾胃虚寒、外邪未清者不宜食蟹。蟹肉性寒，味咸，具有清热散血、养筋益气、通经络、解毒、抗结核等功效。