寿司舍利饭

周朝晖

“舍利饭是寿司店的生命!”这句话是日本料理寿司厨师们的口头禅。所谓舍利饭(Shyalimesi),是寿司行业术语，也就是制作寿司用的米饭，冠之于佛家涅磐的精华——舍利，足见它的珍贵以及对于寿司店非同寻常的意义。

我在日本料理店的打工生涯，正是从学作舍利饭开始的。

那时，由于技术经验不足，又掉以轻心，作饭经常失败，不是焦臭就是半生不熟，不然就是煮得过于糜烂，总之不能用，只得倒掉重做。而外面寿司台米饭业已告罄，料理师们手拿一大叠定单，急得象热锅上的蚂蚁干等着……老厨师长铃木气急败坏，脸涨得通红，对着诚惶诚恐的我，连训带斥了一通之后总是严肃地告诫我道：“不要小看寿司店的米饭，学问可不一般!好好用心吧!”

在东〉旯龃蛄思改辏长了一点见识后，我才体会到铃木这句话的深意。的确，寿司行业中，被称为“舍利”的寿司米饭，远比我原先所理解的家常饭复杂得多也深奥得多啊。

在日本，寿司行业中有道是：“寿司之味，六分在舍利”。寿司米饭的优劣，直接影响到寿司店的盛衰荣枯，所以对寿司米饭的高度技术要求贯穿制作舍利过程的始终，概而言之，那就是：选材要严，程序要精，火候要准，调味要充分。

首先，选材要严。寿司是捏成的饭团与鱼片等粘贴在一起的食品，从调理学上来说，所用的米，与一般家庭或餐厅用的米大相径庭，必须有较强的粘性，捏成的饭团才不会松散变形；而且米粒必须饱满结实，这样寿司在口中充分吸收唾液，从而使舌苔的味觉更敏锐地感觉到鱼类材料的鲜度和风味。所以，制作寿司舍利的米必须选择颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强的米种。符合上述条件的米种，一般生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。目前，日本关东地区的寿司店主要采用秋田县山区出产的“越光”稻米。1993年我初入东∈偎镜辏日本农业正遭受“冷夏”之灾，国产“越光”稻米歉收，米价高涨，店主龙石堂泉先生坚决拒用进口米，煞费苦心从各种途径购入“越光”米，以保证寿司米饭质量的稳定。

其次，程序要精。制作寿司舍利过程中，最复杂的要数“炊饭”了。其工序之多，要求之严，分寸掌握之难，令许多初习者头痛不已，稍微疏忽则前功尽弃。炊前吸水，炊时火候调控，炊后调拌及散热冷却是炊饭的几个最主要的步骤。

炊前吸水，是将洗好过秤的米(依寿司店传统规制，一锅米重量为2l，合3.75kg左右，约20人左右量)，在保湿的状态下放置一定时间(一般夏天30分钟，冬日60分钟)，使之充分吸水，它的作用不可低估。大米的主要成分是淀粉，米粒中淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟；而米饭吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。

火候要准。炊煮中的火候调控更复杂，最不易掌握。千家万家寿司店口味各异，特色独具，完全体现在各店对火候的处理上。寿司舍利炊饭由“热”“煮”“蒸”“焖”“烧”五个程序组成，每个程序所要求的火候及时间因店而异，但必须严格按照稳火加热，强火煮立，中火蒸，猛火熏烧，最后再闭火焖等几个程序来进行。

稳火加热5分钟后侧耳谛听，闻釜中有“扑扑”声后再把火开到强档，叫做“强火煮立”——让米粒站立起来。在强火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候釜中的米就会四处跳动聚散，米粒由原来的横卧变成直立状态。与此同时，釜内水分也在强热的作用下迅速挥发，最后米粒自然固定在直立状态。这种直立状态的米饭，切割、调味、搅拌时才不会破碎断裂。

强火之后继之以中火蒸，目的是防止米粒烧焦，使多余水分进一步蒸发，同时继续熟化米粒。15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯清酒闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。

炊饭最后一道工序是猛火熏烧。即重新点火并把火势开到最大档，烧5秒～10秒再关闭，这是为了使釜底米饭中的糖分因受剧热而产生轻微的焦味并渗入米饭，这种焦味能增加寿司舍利饭的美味。

舍利饭炊成后，冷却20分钟后，就是切散和调拌了。用木杓沿壁划一圈，将釜倒扣在浅底桧木桶中(桧木善吸水，故金属、塑料桶不可)，抽掉釜后，半球状的舍利米饭就落在桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，可以看到米粒都是竖直站立着的，说明这锅饭大致不差。然后在米饭四周撒上400ml用醋、糖、盐、昆布海带熬炼而成的调味汁，用木杓切开饭团，快速打散，翻动，充分搅拌，使饭粒均匀吸收调味汁，最后再挥动大蒲扇使之冷却。散热后的米饭粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，象出水珍珠一样招人喜爱，食之粒粒在口，满口喷香。想到每一粒米都浸透了精到的工夫和辛劳的汗水，就不难理解为什么称之为“舍利饭”了。

自古以来，日本的寿司调理师无不在舍利米饭上竭心尽智，不余遗力，甚至还有专作舍利米饭的店铺以供应远近的寿司店，获利甚丰。东京都有一家名曰“美登利寿司”的百年老字号，我曾无数次慕名前往东海道小田原沿线的“梅之丘”分店品尝。该店虽然位于东京郊外，但生意异常火爆：两家姊妹店隔街相对，从每天下午5时开店到晚上9点多，门外一直排着耐心等待入店的长龙。美登利寿司店的舍利饭堪称一绝，令人入口难忘。听内行人说，店里有个年逾古稀的奥巴桑，是制作舍利饭的旷世奇才，每日千客万宾，奔的就是她那令人垂涎的舍利饭。她在美登利寿司店作了50多年舍利饭，技艺炉火炖青，出神入化不说，长年的炊饭生涯还练就了她极为惊人的判断力和预见力。尽管每天的客流不一，但她作的舍利饭总是恰到好处，从不会多出一口或不足一口。奥巴桑干的是“小僧”(小学徒)的活，而店主付给她的却是高于“上座样”(厨师长)的报酬，这在等级森严的日本寿司行业中可谓令人咋舌的数字。