香煎全鳞鲤

笔者经过多次试验，创制了一款带鳞鲤鱼煎制成菜的鱼肴，深受顾客欢迎。现将制做方法介绍如下：

1.选料：选用河鲤或江鲤，因为池鲤的泥土味太重，故不宜使用。应选用河鲤中的雄性鱼，它线条美，鱼鳞密度紧，不易脱落。应以1,200g左右的鱼为好。

2.初加工：鱼洗净去腮开膛，开膛的位置要选择在鱼的肛门处，刀口不宜太大，2cm～3cm，刀口过大在烹制时容易断裂或掉鳞。

3.码味：码味前用尖刀深入到鱼的腹内，顺鱼骨由上向下划一字花刀，注意不要过深，然后用盐、大料、料酒码味20分钟备用。煎制前用姜50g(切成长型片)放入鱼腹内。

4.煎制：用煎的烹调法，将鱼体两面煎成金黄色，鱼鳞酥香脆时即可。煎鱼时油要适量，不宜过多和过少，过多就成了炸鱼，成菜后，肉质发紧，过少则煎出的鱼鳞发乌不酥脆。油量在100g左右为好。煎盘的温度要控制在180℃～240℃之间，温度过高形成外焦内生，温度过低煎制的鱼肉发柴，鱼鳞皮软不酥脆；煎制成熟装盘后要用热油冲脆，也就是用油将蒜片炸香，淋在鱼鳞上即可，使鱼鳞更加酥脆和有一种蒜香味。

5.成菜特点：鱼体完整，不出现断裂和掉鳞，两面金黄，鱼鳞酥香脆且蒜香味突出，鱼肉鲜嫩，味咸鲜。

6.用料：河鲤1,200g，姜片50g，蒜泥10g，料酒15g，盐5g，醋5g，大料2粒，烹调油150g，香菜叶50g(用于盘的垫底)。

河北李玉伟