香港的鳝王宴

成　茹

冬季，是香港人进补最盛行的季节。每年冬季一到，香港各大饭店、酒家，都要照例推出一系列的食补佳肴，如鳝王宴、大闸蟹和蛇羹等，其中又以鳝王宴最为珍稀名贵。

“鳝王”，实际上是一种生活在海洋和江河交界处的罕见的花锦大鳝，每条重达10kg～20kg。其外形颇似泥鳅，鳝背呈乌黑色，鳝肚为带花点的银白色，尾部也有花点。因其身上的花纹如同织锦一般，故有花锦大鳝之称。

花锦大鳝原产于珠江三角洲一带。体形虽巨大，但繁殖力不高，加之又不易捕捉，所以，身价很高。这种花锦大鳝，生长在海洋与江河的咸、淡水之间，每逢农历初一左右，便会出现在江河入海口觅食。于是，渔民便在这个时候到江河入海口捕捉。不过，能够捕到者廖廖无几。近几年，香港已有人对花锦大鳝进行人工饲养，并获得成功。但是，因养殖数量不多，饲养周期较长，所以，仍然满足不了市场的需求。

由于鳝王宴在香港由来已久，因此，产生了一些有趣的与鳝有关的词汇。例如“鳝稿”一词，就与鳝王宴有直接的关系。据说，过去香港饭店、酒家，每年冬季开始出售花锦大鳝或承办鳝王宴时，会首先宴请新闻界的朋友，希望他们予以介绍、报道。于是，在第二天，各报纸便以显著位置，来报道该饭店、酒家的鳝王宴或有花锦大鳝出售的消息。久而久之，这类新闻就被称为“鳝稿”。还有广东话中的“认头”一词，也出自花锦大鳝。原来按惯例，饭店、酒家在出售花锦大鳝时，一定要有食客首先承认买下鳝头，方才杀鳝。因为在一条花锦大鳝中，鳝头的价格最贵，一般一个鳝头的价钱，就相当于一条花锦大鳝的全部成本。所以，一旦有人对花锦大鳝“认头”，饭店、酒家就会立即杀鳝。后来，“认头”一词便逐渐发展成为有人负责的意思。

在香港，宰杀“鳝王”至今还保留着一些传统的习俗。例如，在宰杀之前，必须先焚香拜神；开始宰杀，则由“认头”的买家，用锉子插于鳝头放血，表示货真价实；宰杀之后，饭店、酒家需将鳝头和鳝尾，一起售于“认头”者，取有头有尾之意；等等。

香港吃“鳝王”，一般是鳝头、鳝身分开吃。吃鳝头，大多用天麻、川芎、白芷等中药，加水炖8个小时后食用，据说食了有去头风、补腰力的功效。吃鳝身，则用红烧的方法来烹煮，入口倍感肉质嫩滑、鲜美。

不过，因花锦大鳝所含的胆固醇极高，故人们不宜多吃，在一年的冬季，最多只能吃两三次。但由于香港爱吃“鳝王”的人很多，供应的“鳝王”数量又较少，所以，经常会出现花锦大鳝供不应求的状况。加之价格高得很，这就使得一般中、低收入者，与鳝王宴无缘，很难吃上一次。