生食蔬菜好

赵　霖

不少人喜欢生吃瓜果、蔬菜，图的是生鲜嫩脆的口感。而我们提倡生食蔬菜的真正目的在于其营养价值。新鲜蔬菜中一般都富含人体必需的各种维生素，若经高温处理，其营养成分就会受到不同程度的破坏。新鲜蔬菜中还含有丰富的矿物质，生吃最容易被人体吸收。不少种蔬菜中含有可促进人体新陈代谢，或具有抗癌、抗血管老化及抗衰老等作用的生理活性物质，若经烧煮，大多将损失或不复存在。

80年代初，国内科研机构先后在10种蔬菜中发现了有抗癌、抗病毒作用的干扰素诱生剂，其中以萝卜含量为最高。实验证明，此物质能刺激细胞产生干扰素，对人的离体食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞均有显著的抑制作用。动物实验结果表明，此物质通过皮下注射可以抑制鼠网状细胞肉瘤的生长，对乙脑病毒感染后的小白鼠也有很强的保护作用。研究证明，干扰素诱生剂的有效成分为双链核糖核酸。萝卜中的双链核糖核酸对口腔中核糖核酸酶的耐受性相当高，在吞咽中不易被降解，且无任何副作用。但萝卜煮熟后其有效成分被破坏，只有生吃细嚼才能使其中的有效成分释放出来，并且生吃萝卜半小时内最好不吃其他食物，以防其有效成分被稀释。

有趣的是，白萝卜、青萝卜和心里美萝卜等都含有相同的干扰素诱生剂成分。一般每日或隔日吃100克至150克即可。难怪清代学者黄宫锈在《本草求真·食物》一书中写道：“食物入口，等于药之治病，同为一理，合则于人脏腑有益，而可却病卫生……”

生食蔬菜的方法也不仅是凉拌之类。“饮生菜汁”也已成为一种时尚，欧美国家吃芹菜时常榨绿芹菜汁饮用。每天都要吃的菜，改吃熟为吃生，“换个吃法”并不麻烦，因此“生食菜保健热”在许多国家长盛不衰。国内的营养专家也曾倡导生食蔬菜。然而，纵观近些年来的情况，人们餐桌上多数菜肴仍离不开炒、炸、烧、煮，少量生食的蔬菜还是传统的黄瓜、萝卜之类，没有超越出原先的菜谱。

现代人思想活跃，容易接受新事物，但何以在菜的吃法上如此墨守成规呢？这其中存在一些深层次的原因：一是怕生食蔬菜不安全。蔬菜生食质量要求高，从卫生角度看，起码应达到人们常说的“绿色蔬菜”的标准。目前，许多市场上的蔬菜不免带有残留农药、寄生虫卵及其他有害物质。消费者自然不敢贸然生食，故难成时尚。

其次，从生食要求看，目前上市的蔬菜品种，大都品质不够标准。主要是生食口味差，纤维粗长，难以消化。据了解，世界上流行蔬菜生食的国家，大都注重蔬菜品质的改良，可供生食的蔬菜生吃口感较好，烧熟了反而不好吃。如经改良的卷心菜质地柔软、纤维短，生食香脆爽口，熟吃则味同嚼蜡。国内的卷心菜大都筋多梗长，叶片生硬，惟熟食为宜。人们自然不愿去生吃受“洋罪”。

三是不习惯蔬菜生食。国人千百年来吃菜以熟食为主，不在热锅里“走一遭”似乎不够味。生吃蔬菜似乎少了份应有的口感，缺少“美食”的心理满足。要求人们放弃固有的传统、习惯和爱好，绝非易事。

总的说，对可以生吃的蔬菜最好生吃，以保证更好地摄入营养，但要在保证摄入量、卫生等前提下。我们常生吃的蔬菜如西红柿、萝卜等，都是纤维素含量相对较低的，生吃时一定要洗干净，而且生吃时最好加上大蒜，以起到杀菌的作用。

但人们长期熟食蔬菜的习惯也不无道理：第一，熟吃能摄入更多的蔬菜量；第二，蔬菜中很多营养素对热比较稳定，比如矿物质、维生素B2、胡萝卜素等，熟吃可以促进很多营养素的吸收。另外，加热能破坏蔬菜中的有害物质和细菌、虫卵等。如豆角只有在煮熟后才能破坏其中的有毒物质。所以，全面的观点是宜生食的蔬菜生吃，需熟食的蔬菜还要熟食。