火锅的选料与吃法

黄　军

选择食料有讲究火锅的烹调方法基本上是以热水煮熟食物，而不经食油炮制，是一种颇健康的饮食方法。有些人认为吃火锅容易产热，即燥身。医学专家指出，主要问题是出在食物的搭配上。想吃火锅不燥身的话，在选配火锅食料方面，可尽量避免选择如墨鱼丸、虾、牛肉、鱿鱼片、鲮鱼球等温补燥热的食物。若仍然是改不了嗜吃牛肉和虾的习惯，除了少吃，还可以选配如豆腐、青菜、白菜、豆芽等凉性食物，以获降火之效。吃火锅宜多吃蔬菜，如茼蒿有化痰健胃和散寒的好处，是吃火锅的极佳菜蔬。蔬菜不宜在室温下久放，否则，其中的硝酸盐会在还原菌的作用下变成亚硝酸盐，是致癌危险因素。豆腐加菠菜也是不相宜的食物组合。

汤底配料宜清淡有人认为火锅的汤底汇集了食物的精华，然而在长时间遇热的情况下，很多养分已丢失。如果汤底有大量味精或添加剂，更不宜多喝。火锅汤中，麻辣火锅比较刺激身体，因为加入大量的辛燥调味料，如味精、香草、辣椒，吃后容易令人燥热、喉干，甚至失眠。再说，味道过浓的汤底还会盖过肉质本身的鲜味。建议老年人及虚寒者，不妨以淮山、莲子、北芪加酒熬汤，有驱寒补身之效，而枝竹鲩鱼南豆腐汤底则有降火、利尿之效；白萝卜、豆腐、蜜枣汤底则适合怕胖者，因为有助排泄和消脂作用。

均衡营养最重要营养专家认为，吃火锅最为重要的是能否达到均衡饮食营养。吃火锅通常以肉类为主，往往吃米饭、米粉、面食较少，饱意来得特别迟，不经意地我们会把整盘肉吃进肚里。这样大量进食，会造成过饱，影响消化功能。

慎防病菌最关键吃火锅时切不能为了追求鲜、脆、嫩，而吃半生不熟的食物，切记要把食物煮熟。喜欢吃海鲜者，若常以蚬、贝、螺等作火锅食料的话，一定要等食物熟透后才可吃，否则有感染甲型肝炎等传染病的危险。牛肉及猪肉也应该煮熟才吃，如果特别喜欢吃半生半熟的牛肉，则可以在酱料里加上生葱、芫荽、芥末等杀菌调料，对防止病菌感染有着积极的作用。