香槟佳酿香满城

陈逸博

“无酒不成宴”的习俗，在世界上许多国家都有。但在巴黎，饮酒却已发展成一种品味，一种文化。一顿饭喝上好几种酒，是很平还的事。餐前有开胃酒，餐后有烈性酒；吃肉配红葡萄酒，吃鱼虾配白葡萄酒，吃甜品配香槟酒……诸如此类的讲究，多不胜数。大大小小的酒吧，早已成为人们日常生活中不可缺少的一部分了。来到巴黎，利用旅游闲暇，静静地坐下来，品尝一下这里驰名世界的美酒，是许多人梦寐以求的事情。我欣慰有机会作了一次酒乡之旅，果真受益非浅。

距巴黎以北140公里的香槟地区，是驰名世界的法国香槟酒出产地。35000公顷的土地，密密麻麻地爬满了葡萄藤。它们大部分位于马恩省境内，据说这里不仅具有得天独厚的土厚的土壤和气候条件，在表面的土壤下，还有一种特殊的白垩层，是优质葡萄生长必不可少的。周围平缓的山丘，纵横的河道，茂密的森林，不仅编织出了一幅美丽动人的乡村风景画，还形成了一种不同于他处的气候环境。每年的6月份左右，漫山遍野的葡萄藤上，开满了细小的白花。一簇簇，一片片，在蓝天的映衬下，显得格外迷人。再过大约100天，一串串饱满的果实，挂满了所有的藤蔓。有紫色的，还有白色的，预示着丰收季节的到来。不过，这里的葡萄可不是我们常吃的那种。它粒小皮厚，且酸度较大，是非常适宜酿酒的品种。据说，也曾有过其他国家，移栽这种葡萄，并采用同样的工艺，生产出来的酒却怎么也不如法国香槟那么清澈香醇，这都是土壤和气候不同的缘故。

关于这种酒的传说很多，其中最动人的莫过于盲人修士发明此酒的故事了。相传在17世纪，香槟地区一所修道院里，有一位主管食品储藏的盲人修道士，名叫佩里尼翁。他虽目不能视，却有个嗅觉非常灵敏的鼻子。凭借这一点和丰富的酿酒经验，经过艰苦的摸索、实践，终于发明了一种可以发泡的葡萄酒。每当小心翼翼地拔出瓶口的软木塞，都会听到“波儿的一声，清脆悦耳。随着酒的知名度越来越高，它的发明者也被当地人奉为“酒神”。他死后，当地人塑了一尊他的全身雕像，至今仍在那所修道院里。

香槟酒是葡萄经过两度发酵后生产出来的。在第二次发酵前，要加入少许的糖和酵母，盖上瓶后才会产生碳酸气泡。但随着二氧化碳产生，酵母也会因死亡而出现混浊的杂质。在倒酒时，经常会有一些渣滓，随之流到酒杯里，大大影响了它的美观。在大约180年前，一位酒厂老板的遗孀想出了一种妙法，解决了这一难题。她把酒瓶倒过来，让沉淀物都集中到瓶口，拔掉瓶塞，碳酸气会把杂质喷出来，这样做虽然损失了极少部分酒和气体，但从此香槟酒却变得格外清澈透明，更加惹人喜爱。而且，由于她的这一重大发明，还产生了一种新兴的职业——转瓶人。

在宽大而阴暗潮湿的酒窖里，一排排两米来高的人字型酒架上，整齐地插着许多瓶酒，一律呈45度倒置着。有位系着围裙的中年男子，熟练地转动每一瓶酒。有的转四分之一圆弧，有的转八分之一圆弧。两手齐上，动作麻利。据说他们都是经过很长时间培训后，才单独操作的。这样做不仅可以加速酒中杂质的沉淀，还对酒的发酵有相当大的好处。但随着机械化、电子化的发展，许多大厂已把这一程序改用机械来完成了，甚至连拔塞放出杂质也改用电子控制。还有人设想利用生化技术，把一小团藻类放进瓶中，吃掉那些沉淀物，然后自行分解，完全融入到酒里。这样就可以省掉一道工序，还能使碳酸气一点都不损失，真是一举两得。

现在香槟酒的生产，有些还是沿用了以前老的方式进行。像榨汁、发酵、窖藏等，都是严格按照祖先留下的程序去做。一些所谓的“新工艺”，被大多数老厂所不屑。因为他们都坚信，只有传统的方法，才能酿出纯正的美酒。

从18世纪起，当时产量还不是很多的香槟酒，已经成为巴黎上流社会普遍推崇的一种高级饮品。而且欧洲各国也纷纷效仿，顿时它的名声传遍了世界各地。人们不仅在高雅的西餐会中能见到它，更可以在任何喜庆的场合用它来助兴。

法国是世界上酒生产量和销售量最多的国家之一，每年生产香槟酒约有3亿瓶，有三分之一销到国外，可有时还是供不应求。光是巴黎，每年大大小小的酒节、品酒会就多如牛毛。