韩式料理有名堂

许　永

我从汉城回来的时候，朋友们都说我“苗条”了、年轻了、漂亮了。我心里不由暗暗高兴。一两个人说，难免有恭维之嫌；大家都这么说，可见有几分真实。

细想起来，在国外工作是辛苦的，生活习惯也没有大的改变。要说有变化，可能是因为吃了一年的韩国饭。

其实，韩国料理实在是不大好吃，和中国菜相比，最大的区别是没有煎、炒、溜、炸这一套烹饪功夫。吃中国菜把嘴吃刁了的人，一下子还真难以适应。不过，韩国菜减肥美容的功能是不容置疑的。只要看看校园里的女大学生和街头的女人，你就会相信这一点。

从原料看，蔬菜没有什么大的区别。他们有的我们都有，他们没有的我们却有。荤菜就不一样了。猪肉、鸡肉当然也不少，但韩国人最喜欢的肉是牛肉。这种牛是专门饲养的菜牛，生长期不长。因而肉质特别鲜嫩。价格也很贵，买三、四斤猪肉的钱只够买一斤牛肉。所以，寻常人家也不是经常买。除了牛肉以外，最有特色的荤菜是各种各样的海产品。光贝壳类就有叫不上名称的许多品种，黑的、白的、灰的、褐的，大的、小的、长的、圆的……我只认识其中的蛤蜊、蚬子和淡菜。鱼的品种也不少，好多鱼我见都没见过，还有各种软体动物和虾蟹，奇形怪状，你根本想不出怎么吃它。与其他荤菜比，海货就非常便宜了。汉城人基本不吃河鱼，他们说汉江已经污染了。而来自海洋的这些生物，带给韩国人的是高蛋白低脂肪的营养，以及人体所必须的多种矿物质和维生素。

最大的区别还在烹饪方法上。韩国人喜吃生菜，不光是萝卜、黄瓜、西红柿，连芹菜也拿起一根津津有味地咬下去，就像吃香肠。包菜自然是凉拌，吃烤肉的时候，一定要用生菜叶或一种特殊的麻叶包起来吃，这些叶子当然是生的。有一种从日本传来的生鱼宴，我吃过一次，鱼片切得很薄，或白色或淡红。透明细腻，吃时蘸上芥末和调料，旁边还摆着许多泡菜和生菜。由于鱼的品种不同，吃时口感和味道确有区别，只是觉得野蛮原始了点儿。

生食略作加工的便是泡菜。泡菜的原料不光是白菜、萝卜，还有大量的海产品。小鱼、小虾、蛤蜊、鱿鱼……都可以做成泡菜。做泡菜用的酱是用辣椒做的，因此所有的泡菜都是一种很刺激的红色，初吃的人也只能感觉到一种辣味，慢慢吃出经验来，才能品尝到它们各不相同的味道。韩国的小姑娘吃起泡菜来，那种津津有味的样子，常常让中国人看得目瞪口呆。不过这种少油腻而又带辛辣味的食品，对健身祛病、减肥美容一定是有效的，否则就难以解释这些小姐们的健康和美丽了。

还有一种吃法是烧烤。在我的心目中，烧烤的吃法是不科学的，加工的温度太高。容易产生对人体有害的物质。不过吃了几次以后，我发现他们的烤，实际上时间很短，烤好的牛肉用特制的剪刀剪开后，露出切口处缕缕鲜血，用生菜叶一包，就这样吃下去。这样加工的温度，其实并不比下油锅高。

汤的做法不敢恭维。不知是煮的时间太久还是什么别的原因，汤里的菜都闷得发黄，过多的葱、蒜也让人难以适口。

不管怎么说，这样的伙食让我在不知不觉中减轻了体重，而且精力充沛，一点小病也没生。不过，这一年我还是特别想念家乡菜，想念油锅发出的那一声美妙音响，回国以后，很快又吃回了原来的模样。