开春刀鱼第一鲜

徐跃雄

刀鱼的食法很多，可用红烧、清蒸、煮汤诸法，尤其以清蒸最佳。清蒸时除放葱、姜、酒、盐等调料外，再放上几片肥肉，其味道更鲜美腴滑。由于刀鱼苦于“鲚不过斤，肉中多刺”。食用不便，故厨师治昧多施刀工去刺：先将刀鱼刮鳞，绞去内脏、洗净，用刀刮下鱼肉，然后放在垫有鲜猪肉皮的砧板上，轻轻剁成细茸。这样鱼刺就会粘在肉皮上，取得净鱼肉茸，再行制作，省去了尝食刀鱼时剔骨的麻烦，使刀鱼美味更为广大食者所喜爱。在此介绍几款以刀鱼茸制作的佳肴美馔，有兴趣的话，您不妨一试。

翡翠刀鱼面

原料：刀鱼茸300克，鸡蛋清三个，荠菜200克，精盐3克，葱姜汁150克，鸡汤400克，火腿屑、生粉适量。

制法：将刀鱼茸加精盐、葱姜汁、绍酒、蛋清、生粉搅和拌匀，装入牛皮纸卷成的漏斗中，在漏斗底端剪一小孔。锅置中火上烧热，舀入清油750克，烧至2成热时，将鱼茸顺小孔徐徐挤入油锅成面条状，慢火加热至成熟；倒入漏勺。荠菜摘洗干净，入沸水中烫至翠绿，捞起挤净水份，剁成细末。锅内换入鸡汤至沸，以绍酒、精盐、味精调味适口，用水淀粉勾稀芡。放入鱼面、荠菜末轻轻推匀，淋芝麻油、撤上火腿屑。即可起锅盛入汤碗。

特点：鱼面细腻滑嫩，荠菜青香怡人，绿白相间，赏心悦目。

春笋刀鱼卷

原料：嫩春笋500克，刀鱼茸200克，菠菜叶50克，胡萝卜1根，精盐、味精、绍酒、水淀粉、生粉、鸡油适量。

制法：把菠菜叶、胡萝卜洗净，分别剁成菠菜泥、胡萝卜末；刀鱼茸置碗中，以适量精盐、味精、绍酒调味拌匀。春笋剥壳，削去老根，入冷水锅中，焯去涩味取出晾凉，施批刀法，将其片成约8厘米长、3.5厘米宽的大薄片数张，铺于盘内，拍上生粉，抹上刀鱼茸，在沿口两侧分别放上菠菜泥、胡萝卜末，对卷成如意卷，上笼以中火蒸熟取出，切成厚片，似风车状摆入盘中，并浇上用清汤、精盐、味精、水淀粉制作的芡汁，淋上鸡油。盘边点缀香菜、樱桃即成。

特点：形态美观，清淡脆嫩，鲜美可口。

刀鱼吐司

原料：刀鱼茸100克，猪肥膘50克，葱姜汁50克，鸡蛋清一个，精盐2克，咸面包200克，绍酒、味精、生粉适量。

制法：将猪肥膘剁成茸，与刀鱼茸同置碗内，加绍酒、葱姜汁、蛋清、精盐、味精、生粉搅拌上劲。

面包切成长8厘米、厚6毫米的等腰三角形(20片)。再修圆两底角成“心形”，拍上生粉，将鱼茸分20份抹于“心形”面包片上。涂光边缘(有条件中间可嵌半粒樱桃)制成吐司生坯。

锅中加清油750克，烧至5成热，放入吐司。炸至成熟(先炸鱼茸面，后炸另一面)，捞起摆入盘边，中间放上消毒的生菜叶并倒上少量番茄沙司即成。

特点：面包酥脆，刀鱼肥嫩，西餐风味。

灌汤刀鱼圆

原料：刀鱼肉茸300克，猪鲜肉皮200克。熟火腿50克，香葱25克，冻熟猪油50克，嫩菜心10棵，熟笋片50克，水发木耳50克，精盐10克，姜汁酒(生姜泡制的绍酒)25克。

制法：将鲜肉皮刮净置高压锅内加适量清水、绍酒焖至肉皮溶化，倒入盘中晾凉。置冰箱冻结，取出剁成碎末；火腿、香葱亦同剁成碎末，三者混合伴入冻熟猪油搅和，做成莲子般小丸作馅。

把刀鱼茸放入碗中，加清水(150克)、姜汁酒、精盐(4克)、味精拌匀，顺同一方向搅打上劲。用手抓起一份鱼茸，塞人小丸一颗，挤成鱼圆，下入冷水锅中。做完，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

锅重置旺火，舀入鸡清汤(650克)，加精盐、菜心、笋片、木耳烧沸，放入鱼圆，撇去浮沫，起锅盛入汤碗即成。

特点：鱼圆白嫩而有弹性。汤汁鲜香肥腴。