金秋果蔬入馔来

徐跃雄

一、枣桂飘香

原料：红枣200克，糯米100克，鲜猪肉100克，桂花5克，肉汤150克。

制法：红枣洗净、泡发，用小尖刀在蒂处挖，去枣核并适当舀去些枣肉。鲜肉切成米粒状。糯米淘净，在温水中浸泡2小时，沥水晾干。

锅上火，添猪油50克，煸香姜末、肉粒，烹绍酒，落肉汤、酱油、精盐、味精，倒入糯米炒匀，待汤干，淋麻油，起锅酿入红枣孔内，排于盘中，入笼旺火蒸20分钟取出，滗出汤汁和桂花和匀，勾琉璃芡，浇于红枣上即成。

特点：红润光亮，枣甜桂香，清鲜利口，营养丰富。

二、后庭秋实

原料：板栗肉50克，白果肉50克，菱角肉50克，净芋苗50克，去皮花香藕75克，蟹粉100克，鸡蛋5只，西兰花200克。

制法：将果蔬(板栗、白果、菱角、芋苗、香藕)均切成0.5厘米见方的小丁，水中煮熟待用。

锅中淋入清油，将葱花、姜末、蟹粉煸炒，加绍酒、果蔬、酱油、白糖、精盐、鸡汤稍(火靠)，点醋、勾芡起锅。

鸡蛋打成液。摊成直径为12厘米之蛋皮10张，每张舀入蟹粉果蔬一份，包起成石榴状，用烫绿的葱叶扎口，装入盘中蒸3分钟取出。西兰花沸水焯熟，镶于盘边并淋上以高汤制作的薄芡即成。

特点：石榴生动别致，菜肴富有情趣。

三、银杏香鸭

原料：桂花净鸭一只，银杏250克，鹰粟粉400克。

制法：将净鸭脊背处剖开，放入盘中，用绍酒、精盐擦遍鸭身，放上葱姜、花椒、八角入笼蒸至酥烂，取出整鸭剔骨并拍上生粉。银杏煮熟、剥壳、去衣，切成小粒，混入鹰粟粉、鸡蛋(2只)、椒盐(10克)及适量清水调和成银杏糊。

锅中注入清油1500克，烧至7～8成热，将整鸭均匀挂上银杏蛋糊，入锅炸至金黄、酥脆，取之沥油、斩件，按鸭形拼砌于盘中即成。

特点：银杏馥郁，鸭子酥脆。

四、瑶池玉菱

原料：豆腐500克，虾仁150克，嫩菱200克，鲜蘑50克。菠菜心100克。

制法：将虾仁剁茸，以绍酒、葱花、精盐、味精、蛋清、生粉拌匀成馅。嫩菱取净肉与鲜蘑同切片，菠菜洗净。

豆腐去老皮，修成5厘米长，0.5厘米的方片10块，置洁净纱布上，逐块撒上生粉，放上虾馅一份。连布对角折拢，用拇指顺角将边揿牢，成菱角形，放于抹油之盘中。

锅中烧沸鸡汤500克，滑入菱角豆腐、嫩菱片、鲜蘑，加适量精盐、味精调味，稍氽，撇净浮沫，放入菠菜，淋香油，起锅盛入水晶汤盘中。

特点：清香鲜嫩，素丽洁雅。