侃侃下酒菜

白忠懋

看西方人喝酒总难领会。没有下酒菜，喝着有什么滋味?还有就是，一仰脖子咽下一口，急匆匆的，情趣何在?我们不难从中发现，东西方人的性格及饮食的差异何其大也!东方人沉着、冷静、含蓄，太极拳才得以推行，还有念经、坐禅、气功和看热闹、逛马路等等，无不体现着我们的耐心极好，我们有足够的时间，慢条斯理地运动、研究、开会和饮食……

说到饮酒，绍兴成亨酒店才是人们愿意光顾的地方，要是换了酒吧，凭着柜台。坐着高凳，持着酒杯。那可太蹩扭啦!西方人奉行“喝了就走”，我们却喜欢“坐地生根”，进了咸亨，没两小时出不来。我们喝茶讲品，这要充分调动视觉、味觉与嗅觉——观其色，品其味，闻其香，所谓“慢啜细品”。同样，喝酒也急不得，一口好酒下去，脸上有惬意的表情，嘴里发出啧啧之声，随即摇头晃脑起来——做神仙也不过如此!

须知，这种“中国风格”的喝酒离不开下酒菜。

什么样的菜最适宜下酒呢?首先，不一定是所谓的人见人爱的名菜或山珍海味，而是能配合喝酒慢节奏的那些菜。那种入口即化的菜如豆腐一类是不适宜的。但“香椿拌豆腐”却另作别论，因为它用筷去夹，很难夹住，挑那么一点，又不多，何况里面还有切得细细的香椿。总之，吃起来颇费周折，能拉长时间，还凑合。臭豆腐也可以，因为它的外皮被炸得又焦又韧。而烧得酥烂的东坡肉或是鱼翅、海参，虽是好菜，没牙也能对付，喝酒就难中意。

通常，吃菜怕硬，但喝酒时却不怕。建国前后，我见过嗜酒的穷汉，到酒店里一坐，只要酒不要菜，从袋里掏出一包五香豆来，扔一粒进口，很有嚼头。牛肉干是硬的，拿来下酒匹配。烧不烂的牛肉，别人讨厌，喝酒的却也不拒，因其有韧性。盐水鸭如用老鸭制作，也费咀嚼，下酒无妨。有一年，我与朋友们同游南京夫子庙，在一家饭店喝酒，买了一大碗盐水鹅，我咬了一口，知道此鹅老矣，只得让朋友们去享受，他们却照单全收。在南京。有一下酒菜不可忘记，那就是有名的鸭肫，买回家，切一个，也足够消磨一个小时。

带骨、带壳的菜十分理想，所以椒盐排骨、红焖猪脚、炸鹌鹑、炸麻雀、凤翅、凤爪、盐水毛豆、螺蛳之类会使酒客欣喜异常。我吃过油汆龙虱，慢慢地剥去它的翅、腹、头、脚，在胸部可获得米粒大的肌肉，十分鲜美。这玩意儿不宜下饭，但佐酒却受到青睐。我爱吃鱼头，因为那里面花样百出，费事的是骨片多，但喝酒的欢喜——如换上扬州“三头”之一的“拆烩鲢鱼头”，骨都拆了，还有什么情趣可言?吃猪耳与食猪尾，洋人难以理解(因为他们连内脏都弃而不食的)：中国人怎会把它当作佐酒的无上佳品——两层皮夹着骨头有什么好吃的?螺蛳是有壳的，吃时单用筷怕不行，得用手帮忙，用嘴去吮，若不顺利，还得倒来倒去吮呢。如此倒腾，那节奏还能快得起来?最合老宁波心意的下酒菜是梅蛤，它色泽粉红，漂亮得很，称上半斤，加葱花、料酒和盐，炒过后是最耐“消费”的，因为一筷只能夹上一只，一碗有一二百只哩。还有盐水毛豆和盐水豌豆，剥剥吃吃，口味又淡，花费又少。

鱼大多有刺，刺密而细，讨人嫌，例如鲥鱼便是。难怪定居美国的女作家张爱玲说到人生恨事时。提及这鲥鱼多刺是她人生恨事之一。但作为下酒菜，鲥鱼却又因其多刺而最受“杜康”们的推崇。他们都是征服细刺的能手，喝酒时口内空空。且时间充裕，多细的刺也难漏网。

不能一概而论地认为，不硬、无刺、无壳、无骨的菜都不是理想的下酒菜。例如冬天，室外大雪纷飞，室内炉火熊熊，三两知己围坐一桌，炖一壶花雕，高谈阔论时端上一碗冰冷的蛎黄，也就是牡蛎的肉，蘸着调料汁。热酒冷菜，那滋味不用说有多美了!

依我之见，中国菜之所以如此出色，恐怕酒客是对其有贡献的，因为他们有他们的吃菜要求：他们在细嚼慢咽时，必然会思考如何给那些下酒菜定名，该用什么原料，如果他有烹饪经验，就会出出主意应如何烹法……