冬令宣进的高热量食品等

章从文等

冬令宣进的高热量食品

章从文

风味别舆的冻豆腐将豆腐用清水泡洗、去除泥沙杂质后，切成小方块，摊开放进竹篮里，再泼洒些刚煮沸的清水，悬挂于室外，经过一夜的自然低温冷冻后，使豆腐结成硬帮帮的冰块(也可人工冷冻)，这时豆腐的体积臌胀、蛋白质被压缩，加工时，将豆腐放进铁锅内，用高温烹煮，豆腐解冻后，增大的体积不能回缩，就形成蜂窝状的小孔，大量的美味汁于是进入孔内，吃起来既软又韧，味道特别鲜美。

促进体热的炖狗肉狗肉可算含热量最高的肉食品。它在南方是一味好菜，曾有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”和“闻香下马，味压江南”之说。我国古时候的人也很爱吃狗肉，连“济公活佛”也沉醉于狗腿子下箸。常吃狗肉，能和血暖身，朴益身体，《本草纲目》也说狗肉能“暖腰膝、壮气力”。狗肉若烹调得法，其肉质酥烂、鲜香滑嫩，味美可口。而且对体质虚寒、腰膝酸痛、小儿遗尿者，效果甚佳。将狗蹄清炖后，给乳妇催乳，不亚于猪蹄。热气飘香的羊肉火锅羊肉的营养也很丰富，同样是驱寒增暖、舒筋活血、补益身体的佳品。羊肉的吃法很多，如羊糕、羊肉面、红烧羊肉、羊肉片汤等。羊肉因有膻臊味，故在寒冷的冬季里，最好将加工好的羊肉，连同豆腐、葱、蒜、八角，辣椒粉等配料，放进火锅里煨炖，以增加色香味，减少膻臊味，同时还能保持羊肉的热度。

营养丰富的杂烩汤将多种食品原料混合在一起，加入适量的调味品和汤汁进行烹饪，称杂烩汤。如冬茹烩豆腐、肉片，萝卜烩蹄筋，肉园，竹笋烩猪大肠、鸡肉，等等。甚则可加至四、五种或更多品种的荤素菜。杂烩汤因原料品种繁多，故热量明显增加，营养也更加丰富。

除菜肴外，标准粉、高粱米，玉米面、豆类甜薯等杂粮的热量亦高于大米。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无?”这是诗人白居易在一个快要下雪的傍晚，向朋友发出“小酌”的邀请。诗中的“红泥小火炉”就是“火锅”。火锅在我国早已流行，一千四百多年前就有“铜爨”(即铜火锅)的文字出现，到清朝，火锅更为宫庭餐具。嘉庆元年(公元1796年)正月，清宫大摆“千叟宴”，请来当时一些年高望重的老人，所用火锅竟达一千五百五十只，成为历史上最盛大的“火锅宴”。直到现在，每逢冬天的佳节、假日，不论北方南方，人们还习惯于全家围坐火锅，品尝热气腾腾、味美汤鲜的佳肴，增添热烈、喜悦的气氛。

火锅虽是冬令佳品，但也要吃得卫生，至少要注意三个方面：

一、掌握好时间，使火锅中菜肴既保持原来风味，又符合卫生要求，不失去菜肴的营养成分。有些人爱把粟长时间放在锅里烧，这样既容易使菜肴失去菜肴风味，又破坏了菜中的一些营养。也有人在火锅里煮熟食时，不等火锅烧开就吃，这也不符合卫生要求，容易引起消化道疾病。北方人爱在火锅里涮羊肉，时间要求更高了，过长，肉老味差；过短，容易感染绦虫病。南方的火锅，入锅东西多而杂，可根据食物的性状分批入锅，边放边烧，烧开再吃。放新鲜蔬菜一要保鲜，二要烧开，以杀死细菌与虫卵为原则，不能偏于某一面忽视了另一面。

二、不宜滚烫吃。热气腾腾的火锅能供给人较多热量，但吃时应将食物夹出后稍冷再吃。过烫的饮食容易烫伤口腔和食道的粘膜。为了及时修补这一损伤，细胞生殖加快，使癌变有了基础。在这样的情况下，如果遇到一些物质的刺激，如烟酒或不洁食物、霉变食物的刺激，就容易恶变成癌。

三、不要将剩菜放在火锅中过夜。因菜汤能与金属制的火锅起化学反应，不仅影响火锅的使用寿命，而且会产生一些化学物质溶解在菜汤中，人吃了对健康带来不利。特别是铝质火锅，和菜汤作用生成铝的化合物，经常食用这种铝化合物，能抑制人体对磷的吸收，破坏人体正常的钙、磷比例，从而影响人体骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢，还会使某些消化酶的活性降低，胃液分泌减少，消化功能减退。有些人爱将存放较久的剩菜倒入火锅一起煮热吃，这将使剩菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量增高，对人体健康不利。