《红楼梦》里的茄鲞

有这样一道菜，据说是《红楼梦》里写得最为详实的菜肴，名曰“茄鲞”。

■“红楼第一菜”——茄鲞

茄鲞，被誉为“红楼第一菜”，菜名有点奇怪，其实就是茄子切丁腌制而成，看似十分简单，但了解之后，却又发现它的做法着实不简单。除去主料茄子，光辅料、调料加起来就有十几种之多，工序少说也有十来道，细节颇为讲究。

红楼里的凤姐是这样介绍茄鲞的做法的：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”这还是往简单了说。

有爱美食的朋友，特意总结了制作茄鲞的“五字真经”：炸、煨、收、拌、封。“炸”是指用精炼鸡油来炸茄丁，使之熟、香、干，并入鸡味。“煨”是指将炸好的茄丁及各色辅料丁块（包括鸡脯肉），一并放入鸡汤中文火煨煮，再入鸡味，强调一个“干”字，就是得收汁。用汤煨干的食物，含有水分，不能久存，须用香油来“收”：香油起锅，小火干炒，不停搅拌，使水分蒸发，以炒至焦香为好。加“拌”糟油及各种调料是为了让食物更加香咸，便于腌制。“封”则是为了隔绝空气，利于食物发酵，使味道更醇厚。

据说刘姥姥在贾府第一次吃这茄鲞，“细嚼了半日”，愣是没品出来茄子味，听闻茄鲞的做法后，惊得摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”也是，先不提这茄鲞到底是个啥味儿，几个茄子竟要用十几种辅料来搭配，炸了又煨、炒了又拌、拌了又腌，做得全没了茄子原有的营养和口味，这么做菜，多少有点“作”。除了工序多、用料贵，没看出来它比配粥的咸蛋、榨菜好吃多少，怪不得有人说这道菜存在的惟一目的，就是为了震慑刘姥姥。

■高端的食材尤忌“穿凿”

说到做菜、品菜，清代美食家、“大吃货”袁枚（著有《随园食单》），那是心得满满。

袁枚主张做菜忌“穿凿”，意思就是不要过度加工——“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。”这些都是“矫揉造作”“全失大方”。

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，譬如食蟹，袁枚也说了：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”吃过蟹的人都知道，这才是“最高端”的吃法，而有好事者，偏要将生蟹剁碎，用麻油炸熟，又加入十几味配料，拌匀而食，名曰“洗手蟹”，这可真是吃饱了撑的，只是不知还能否吃出蟹的鲜味来？

■做人亦如烹饪，遵循最初一念

食材固然不宜过度加工，而人的思想又何尝不是这样呢？

今人多听过“三思而后行”，很多人误以为是孔子说的，也是他所提倡的，其实正好相反。这里有个小故事：春秋时鲁国有个大夫，人称季文子，此人精于算计，做事极为谨慎，常思虑再三，才做决定，很多人佩服他。孔子听闻后，却不认可，点评了一句：“再，斯可矣。”意思是为什么要想那么多呢？想两次就可以了。圣人所以如此说，是有道理的，盖因一个人要是祸福利害计较得太多、太深，便不可能见义勇为。想得太多，人便容易退缩，长此以往，人便猥琐；人一猥琐，便显丑陋。

古代心学大师曾倡导有“初心说”，意思是说，人只有时刻保持一颗初心，方为真人。何为初心？一种较贴切的说法是“最初一念之本心”。为何强调是“最初一念”？因为，最初一念的判断，往往是基本是非，是善恶美丑的判断。比如，看到有老人在大街上摔倒了，我们的第一反应（念头）大概率是：赶紧扶起来！但是，二思、三思之后呢？画风可能就变了：这不会是碰瓷或圈套吧？要是惹上官司又怎么办？想想都怕，还是少管闲事吧，于是便退缩了。

可见，食有贵于原味，原味者鲜美；事有贵于刚决，多思者变味。善恶只在一念之间，可以为善，也可行恶。只是思得多了，正义往往不行；行的，往往是私心。