蒿之清香

我第一次知道茼蒿，是先生买回来做火锅配菜，说茼蒿是“下火锅”的标配。

湖南饮食习惯其实颇有差异，小时候在湘南“下火锅”标配通常是菠菜、芽白、小白菜，而湘北用的都是带点儿异域香味的芫荽、茼蒿，多了些“洋味”儿。

冬日万物敛藏，顺应天时，抵御严寒的往往是冒着热油、升腾起热气的羊肉火锅、牛肉火锅。以“当归生姜”为底料得以温补；以“辣油八角茴香”为底料，祛风祛寒；一碗清汤炖鱼头豆腐，熬出满满的蛋白质。

但香浓的原汤、肥厚的肉食，最终都要去成全最鲜的蔬菜。而茼蒿的出场便是酒酣肉饱中最为满足的小憩，让一场“你方上罢我登场”的餐桌大戏由快板转向慢拍。茼蒿下火锅，讲究个“快捞即食”。慢悠悠地掂几根茼蒿，放入汤汁得要赶紧地捞出来，这时汤汁腻也好、油也罢，浓也行、咸也可，而茼蒿除了更加软、滑、嫩、香、爽，吃起来也不油、不腻、不咸，一下子调正了口感。

小寒进食，有“一饭一汤一菜一粥一壶酒，小寒不寒”的说法。“一汤”，说起来牛肉、羊肉火锅自然是汤的化身，少不了茼蒿。但说到“一饭”，茼蒿也大有用场。

农历十二月初八是“腊八节”，依旧在小寒节气里。古人有祭祀祖先神灵、祈求丰收吉祥的传统，尤以喝腊八粥、吃腊八饭为重。江西等地吃腊八饭，便常常将茼蒿切碎、腊肉切丁，与米同煮。待到快熟的时候，从锅边浇油，等到“吱啦吱啦”的声音从锅边响起，茼蒿香与肉香已经弥漫了房间，惹得人要忍不住揭开锅盖子。说到“一粥”，腊八粥多为甜品，但若是冬天里熬一锅白粥，细碎的茼蒿叶轻轻一撒，便添色增香，是腊月里的春意盎然。

腊八节过后，春节的序幕也将在热闹中开启，杀年猪、打豆腐、熏腊肉，“年”的味道逐渐浓厚。但无论如何，家庆丰年，菜肴要出彩依旧得搭上茼蒿。

说到小寒饮食的“一菜”，新打的豆腐和新摘的茼蒿才是“绝配”。白豆腐切末，和烫过的茼蒿一起装入大碗中，一青一白，用盐、香醋、糖、麻油调味拌匀便是清爽佳品。无辣不欢的再点上红艳艳的辣子油、拌上剁辣椒，则红白绿相映成趣，酸爽脆入口难忘。

还可以将豆腐过油煮汤，再放入茼蒿同煮，一锅香气扑鼻的“豆腐茼蒿”汤清清爽爽又暖胃。也可将豆腐在碗中用手捏碎与茼蒿叶凉拌入味，豆腐泥与茼蒿碎揉捏在一起，你中有我、我中有你，颇有“雪泥点绿”的意境。腊月里堪称“解油去腻”的经典。

茼蒿最为隆重的出场大约是粉蒸茼蒿。取茼蒿叶洗净，晾干切碎，再将玉米粉、面粉、茼蒿拌匀，放入铺上湿笼布的笼屉，大火蒸即可。粉蒸茼蒿似乎可以走遍大江南北，但在似曾相识的身影里，不同的是因地制宜放入了地方特色分明的调味料。做一碗自己喜欢的蘸料，便可佐酒、待客，吃出一番“硬菜”的韵味来。

而平常人家里，蒿子秆与腊肉搭配才是“心头好”。将腊肉上锅蒸熟切片，入锅炒到变色后盛起，余油再炒蒿子秆。腊肉肥瘦相间，茶红的瘦肉紧实、透亮的肥肉松软、油绿的蒿子秆劲脆，荤与素两相对比，看着满足，吃着称心。

茼蒿在极寒时生长，春来时开花。人生的事多半也是如此，熬过苦寒，总会盼到春暖花开，也总会有苦尽甘来时。茼蒿的香大约是清苦之后的香。《备急千金要方》说它：“安心气，养脾胃，消痰饮”，真若是明了这个理，自然能品出这份甘苦，吃出安宁的心志来。