把厨房变成“美食时光机”，复刻宋元宴席

“80后”徐鲤是广州人，从小在外婆家长大，外婆做饭很好吃，这也养成了她对吃的独特品位。她大学就读于广州美术学院美术史系，这样的专业背景，让她对历史文化有着独特的洞察力和探究欲，她很喜欢看中国古籍和传统文化一类的书。

2008年，徐鲤收到一本宋人笔记《鸡肋编》。此书收录了唐宋时期的琐碎史料，其中有一段：“食物中有馓子，又名环饼，或曰：即古之寒具也。”馓子，就是有些地方过年常吃的一种油果子。这令她颇感惊讶，在那一刻，1 000年前的历史与当下产生了奇妙的联系。她突然萌生出一个想法：是不是可以从“宋朝人吃什么，怎么吃”这一角度入手，复活古籍中的食物，通过舌尖去触碰那个遥远的朝代，体验宋朝人生活的一角。

在好奇心与实验精神的驱使下，徐鲤决定不空谈风雅，动起手来做试验。就这样，2011年，一场跨越千年的“舌尖上的穿越”悄然开启。

徐鲤从《事林广记》《山家清供》《吴氏中馈录》中，摘录整理出有操作可能性的菜式，然后对照前后朝代的食谱，找出与菜名相对应的精准配方作为参考。复原菜品之前，徐鲤会考据蔬菜与肉类的品质哪一种更接近宋朝的食物，且成品的口感和风格也要能被当代所接受。

宋朝的食谱比较简短，只有少部分食谱列出了食材用量，绝大多数食谱一般两三句话就把整个过程写完了。关键性步骤和操作细节往往含糊不清，缺乏用量数据。徐鲤需要进行多次试验、试吃然后斟酌，在参考当时类似菜品的同时，思考怎样做更好吃，推断这些菜肴需用多少食材，该放多少调料，详细的操作步骤是什么，用什么火候。第一遍是比较简单的复刻，确定这个东西能不能成型，好不好吃。数次调整刀工与口味，最后敲定材料分量和造型。一道菜要做几遍，甚至十几遍。

首次试菜是一道“鯚鱼假蛤蜊”，这道菜曾现身于清河郡王张俊奉宴宋高宗的酒筵中。作为广州人，在徐鲤的印象中，鳜鱼就应该整条清蒸，没想过还会有别的吃法。徐鲤和她的团队花费约2小时，根据《事林广记》中的记载，将鳜鱼片成蛤蜊肉般大小的薄片，加葱丝、盐、酒、胡椒末抓匀，微微腌渍，入鱼虾汤里烫熟。因为经过特殊刀工处理，鱼片在汤里一焯，变得有点儿卷，不仅形似蛤蜊肉，仔细咀嚼仿佛真能吃出蛤蜊的味道来。由此，徐鲤领悟到：所有菜式的复制，都是带着一点儿试验性质的实践。

做“玉蝉羮”时，古籍中的原文是“大鱼去皮骨，薄抹，用黄纸荫干，以豆粉研，将鱼片点粉，打开，如纸薄，切为指片，作羹。”一开始，徐鲤误以为文中的“打”是指将鱼片分开、张开，结果成品没能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。她看了无数资料，甚至参考了现代“敲鱼面”的做法，才恍然大悟：原来是要把鱼片敲打成薄如蝉翼的状态。那么古人为何将其命名为“玉蝉”也就不言而喻了。

近5年时间，徐鲤从搜集资料，到寻找食材，再到不断试验调整确认细节，同时剔除“黑暗料理”和太过普通的菜式，最终复刻了76道宋朝菜品，并按时令编写完成了《宋宴》一书。

徐鲤的“时光美食之旅”并未止步于宋朝美食，紧接着，她又花费4年时间，将元朝“日常一蔬一饭”融进现代生活，带来古人的餐桌系列第二部——《元宴》。

元朝疆域空前辽阔，并且有很多个民族，但留下来的饮食资料太少了。为了全面还原元朝的饮食文化，徐鲤决定将《元宴》分为“南席”和“北宴”。她仔细梳理了各地的特色菜品，并尝试融合不同地域的烹饪特点，成功复刻了35道菜，有冷盘、羹汤、热荤菜、点心、饮料、甜点……从皇室宴饮，到平民餐桌，还原了一场元朝的美食风物。

江浙地区的菜品更多地体现了海产品的特色，比如“青虾卷爨”。这道菜记载在元朝文人倪瓒的《云林堂饮食制度集》里，做法为：选用鲜活的青虾，先剥壳，再用花刀切成卷状，最后用虾壳熬成的汤汆一下，就可以食用了。

在北方菜品中，羊肉类菜品占据了重要地位。 “羊皮面”这道菜记录在《饮膳正要》的宫廷食谱里，是一种用羊皮制成的“面条”。徐鲤把羊皮煮熟后，切成面条状，再放进汤里，就成了一碗“假装是面条”的“羊皮面”。

徐鲤不仅要还原食材和烹饪工艺，还要结合当时的历史文献，还原菜式背后的文化内涵。她发现，元朝的饮食文化不仅融合了本土特色，也吸收了来自中西亚地区的特色。比如“蒜香酸奶酱”出自中西亚地区，在元朝的食谱中有多次记载，当时被称为“蒜酪”，它可以用来蘸食羊肉，具有很好的消腻作用。

在完成《元宴》后，徐鲤开始着手研究明朝的饮食文化，预计2025年会完成。

通过徐鲤的“美食时光机”，我们不仅品尝到了古代的美味，还窥见了那个时代的生活气息。从宋朝的精致雅致，到元朝的豪放粗犷，每一道菜的背后都有一个鲜活的时代在诉说。