柑普茶研究进展

摘 要：柑普茶是以柑橘皮和普洱茶为原料，经加工制作而成的一种调味茶，兼具陈皮和普洱茶的特色。本文综述了柑普茶的历史背景，茶多酚、氨基酸、黄酮类营养成分、挥发性风味成分方面的研究进展，为深入研究柑普茶提供科学依据。

关键词：柑普茶；化学成分；挥发性物质；营养价值

Research Progress on Ganpu Tea

WU Yingru， PENG Xingxing*， PENG Feifei， Chen Xiaoli， HUANG Shiping， LIU Xiaoyu

（School of Materials and Food， Jiangmen Polytechnic， Jiangmen 529030， China）

Abstract： Ganpu tea is a flavored tea made from citrus peel and Pu’er tea， processed and processed to combine the characteristics of tangerine peel and Pu’er tea. This article reviews the historical background of Ganpu tea， as well as the research progress on tea polyphenols， amino acids， flavonoids， and volatile flavor components， providing a scientific basis for further research on Ganpu tea.

Keywords： Ganpu tea; chemical composition; volatile compounds; nutritional value

柑普茶是以普洱茶和陈皮为原料，经过特殊加工工艺，风干收缩而成的一种茶。柑普茶品类繁多，其中以新会柑普茶最为知名。新会柑果按成熟期的不同分为柑胎、小青柑、二红柑、大红柑，其中小青柑和大红柑最适合用于柑普茶的制作[1]。大红柑选用12月中的柑皮，制成的柑普茶，口感比较温和，对胃肠刺激性相对较弱，具有增强免疫力、降胆固醇及抗氧化的功效[2-3]。小青柑选用7—8月的柑皮，制成的柑普茶具有理气健胃、祛痰润喉和抗炎等作用[4-5]。尽管柑普茶受到广大消费者的青睐，但对其相关方面的研究仍相对欠缺。因此，本文对柑普茶的历史、化学成分、营养价值等方面的研究进行综述，旨在深入探讨柑普茶的研究现状，揭示其潜在价值，为其进一步推广和应用提供参考。

1 柑普茶的历史背景

茶加柑皮的历史最早可追溯到1 300多年前，唐代陆羽的《茶经》中就有用柑橘皮煮茶的文字描述。根据相关研究[6]，柑普茶最早起源于清朝道光年，乃新会人罗天池首创。柑普茶最原始的制作流程为先将柑果顶部切开，挖出果肉，把果皮晒干，再往果壳里装入普洱茶，最后将原来削去的部位当作顶盖盖上，拿至室外自然风干，放在家中储存备用。这种再加工茶通过茶叶与陈皮相互融合，使得普洱茶的风味和陈皮的香气相得益彰，产生了柑普茶这一特殊品类[7]。这种偶然的混合发酵过程逐渐演化成一种独特的制茶工艺，成为新会地区茶叶的一大特色。

2 柑普茶的主要化学成分

2.1 茶多酚

茶多酚含量是衡量柑普茶品质的关键指标，其中儿茶素作为主要成分，为其带来了独特的苦涩风味。蔡佳梓等[8]采用分光光度法测定新会柑普茶茶多酚的含量，结果发现在45批次样品中，茶多酚含量最高为15.7%，最低为1.8%。江津津等[9]对3种新会青柑茶的营养成分进行分析检测，发现8—9月后采摘的柑制成的青柑茶中儿茶素含量高于7月初或之前采摘的柑制成的青柑茶。朱国军等[10]采用高效液相色谱法测定了10种新会柑普茶制品中6种儿茶素含量，总量在0.2%～11.0%。茶多酚对人体健康具有多种益处，包括抗氧化、保护心血管健康、降低血糖等功能。秦睿[11]研究了不同年份、等级柑普茶中的茶多酚含量，结果显示所测柑普茶多酚类物质含量为7%～12%。朱国军等[12]对新会柑茶制品及其浸出液中的儿茶素进行测定分析，研究结果表明采用90 ℃热水冲泡新会柑茶制品50 s，儿茶素溶出率最大，冲泡次数以3～5次为宜，其中首次冲泡的儿茶素溶出率最大。张燕等[13]对新会柑普茶、普洱、毛尖和滇红的多酚含量、抗氧化性及抑制α-淀粉酶活性进行比较，结果发现这4种茶均具有良好的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性，且这两种生理活性与多酚含量呈正相关。俞乐安等[14]研究了柑普茶的保健功效，结果发现柑普茶提取物在抑制SGC-7901与HepG2细胞体外增值方面，表现出比普洱茶和柑橘皮更好的活性。

2.2 氨基酸

柑普茶中含有多种氨基酸，这些氨基酸对于其独特的鲜味和口感起着至关重要的作用。其中，茶氨酸和谷氨酸等成分在提升柑普茶的口感和风味方面发挥着重要作用。有研究人员采用高效液相色谱法比较了5种不同柑普茶的氨基酸含量和种类变化，结果发现新会胎柑茶中游离氨基酸含量最高，达421.21 mg/100 g，且氨基酸种类最丰富，含19种；青柑茶中茶氨酸含量最高，达2.35 mg/100 g，氨基酸种类有11种。俞乐安[15]的研究揭示了柑普茶在加工与存放过程中内含物的变化规律，指出长时间的日晒与存放可能导致氨基酸含量显著降低，从侧面验证氨基酸含量和种类的变化与茶叶品种以及制茶工艺有关。黄维等[16]针对不同茶柑质量比、茶水比、冲泡次数对游离氨基酸含量的影响进行研究。结果显示，随着茶柑质量比的增加，游离氨基酸的浸出量呈下降趋势；而随着茶水比的增加，游离氨基酸含量则呈上升趋势。3次冲泡法中，随着冲泡次数的增加，茶汤内游离氨基酸的含量显著降低。这些研究成果为优化制茶工艺、提升茶叶品质提供了科学依据，有助于推动柑普茶产业的持续发展。

2.3 黄酮类物质

柑普茶中富含多种黄酮类物质，主要包括橙皮苷、川陈皮素、橘皮素、柚皮苷和芦丁[17]。这些黄酮类物质存在于柑普茶中，赋予其独特的风味和色泽，同时赋予柑普茶的健康功效。ZHENG等[18]鉴定了柑普茶水提取物中的63种黄酮类物质，包括12种类黄酮苷、7种类黄酮苷、11种类黄酮苷和

33种聚甲氧基类黄酮。研究还表明，长期饮用柑普茶对大鼠的抗氧化和肠道菌群的调节具有显著影响，提高了血清中超氧化物歧化酶（Orgotein Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）的活性，同时增加了双歧杆菌、乳酸菌和乳球菌的丰度，提示柑普茶在调节肠道微生物群功能方面的潜力[19]。何淑欣等[20]分析了3种不同工艺对新会小青柑茶有效成分含量及抗氧化作用的影响，发现采用低温烘培工艺制备的柑普茶有效成分含量最高，川陈皮素为1.263 mg·g-1，橘皮素为0.978 mg·g-1。郑玉莹等[21]对19批次新会柑普茶样品进行指纹图谱分析，确证了柑普茶中橙皮苷、橘皮素、川陈皮素等特征峰。XU等[22]通过综合代谢组学揭示了生普洱茶和柑普茶之间的显著化学图谱差异，发酵过程中柑普茶中的酚酸、黄烷-3-醇和类黄酮苷元总含量显著下降。柑普茶的保健功效是多种成分协同作用的结果。

2.4 挥发性风味成分

柑普茶的香气构成复杂，一部分来自陈皮和普洱茶，如柠檬烯、蒎烯、月桂烯、松油醇和芳樟醇等。郑敏等[23]对柑普茶挥发性成分进行鉴定和研究，证实挥发性成分主要包括萜烯类、酯类和醇类物质。另一部分挥发性成分则是在加工过程中产生的新物质。肖遂等[24]采用蒸馏萃取-气质联用技术从普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶内茶和柑普茶外皮中分别鉴定出60种、97种、116种、78种和75种风味物质，说明通过氧化、还原等反应的相互作用，柑普茶能够形成新的香气成分，使其风味物质更加丰富。柑普茶中的挥发性风味成分，其含量和组成受到原料种类、产地、生长环境和加工工艺等多种因素的影响。江津津等[25]研究了4种柑普茶和1种橘红普洱样品的挥发性香气成分，发现橘红普洱与新会柑普茶的风味化合物不同，4种柑普茶的特征指纹峰也有明显差异，其风味物质发生了显著变化。孙嘉卿[26]从柑普茶中共鉴定出47种挥发性化合物，其中芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、对甲酚、（+）-香芹酮、甲氨基苯甲酸甲酯、香兰素、（+）-柠檬烯和2，4-二叔丁基酚是柑普茶的关键香气物质。这些研究揭示了不同产地和加工工艺的柑普茶中挥发性风味成分的变化趋势和特点，为进一步深入研究柑普茶的风味提供了参考。在未来的研究中，需要通过更加精细的实验设计和分析手段，从分子层面揭示柑普茶香气的形成机制，为提升其风味品质提供科学依据。

3 结语

柑普茶内含多种化学成分，包括茶多酚、氨基酸、挥发性香气成分等。这些成分共同作用，赋予了柑普茶其独特的风味、香气以及营养价值，并且在抗氧化、抗炎以及增强免疫系统等方面展现出潜在的健康益处。

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